pan de harina panadera

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pan de harina panadera - panencasa.es

Por qué hacer un pan de harina panadera

Hacer un pan de harina panadera 100% parece que a los panarras caseros nos cuesta. Un pan todo él de harina de centeno, de espelta, de tritordeum o de rimacinata, por ejemplo, sí que está bien visto, porque son harinas especiales, con pedigrí. Pero hacer uno con harina panificable sin más, sin añadirle un poco de integral o de cualquiera de las harinas antes mencionadas es como si estuviésemos haciendo un pan menor.

Evidentemente, para que un pan de sólo harina blanca panadera o de fuerza esté muy bueno necesitamos una harina muy buena.

Pues no señor, reivindico los panes blancos! Arriba la panadera! Jejeje, que me exalto… Todo esto viene porque el otro día hice dos panes 100% de 2 tipos diferente de harina zamorana, la tradición y la ecológica. La primera con una W (fuerza) mayor que la segunda, y quería ver qué diferencias había entre las dos. Y bueno, diferencias aparte, los panes, que me salieron bastante bien (últimamente no estaba demasiado satisfecho con mis panes), fueron unos panes sabrosísimos.

refresco de la masa madre / panencasa.es

refresco de la masa madre / panencasa.es

masa madre lista / panencasa.es

masa madre lista / panencasa.es

Cómo utilicé la panadera

En este caso utilicé harina zamorana, pero en España disponemos de harinas excelentes que nos ayudarán a sacar de nuestros hornos unos panes estupendos. Así que no hay excusa, panifica panadera y cómete un gran pan!

  • Aclaración 1: se trataba de una comparación pero no de un experimento científico riguroso. Cada harina tiene sus características y piden cosas diferentes cada una para sacar de ellas el máximo rendimiento. Así, la gran diferencia entre ambas masas fue que la tradición lleva un 5% más de agua que la ecológica.
  • Aclaración 2: a la masa con la harina de más W le hubiese ido bien alguna hora más de fermentación en frío, pero por falta de tiempo hornee las dos a la vez sacrificando un poco el rendimiento de la masa «tradición», pero no corriendo el riesgo de sobrefementar el pan «ecológico».
  • Aclaración 3: la masa «ecológica» sí es 100%, la «tradición» casi. Sólo hice una masa madre para las dos masas y era de la harina ecológica.
masa recién formada / panencasa.es

masa recién formada / panencasa.es

masa recién formada / panencasa.es

masa recién formada / panencasa.es

masas a media cocción / panencasa.es

masas a media cocción / panencasa.es

Conclusiones 

  • Lo dicho, buenísimos panes los dos, llenos de sabor.
  • Buen color y buena greña ambos panes.
  • La miga más abierta y alveolada la tuvo el pan con harina tradición, claro, aunque hubiese necesitado más tiempo de fermentación para haberle sacado el máximo rendimiento a esa masa. Sin embargo, la miga del pan eco tenía un buen alveolado también, no demasiado grande pero muy bien repartido y la textura era perfecta: suave, esponjosa, tierna… me encantó!
  • Los dos panes cogieron un buen tamaño, subieron bien, aunque el «tradición» creció más.
pan "tradición" / panencasa.es

pan «tradición» / panencasa.es

pan "ecológico" / panencasa.es

pan «ecológico» / panencasa.es

miga "tradición" / panencasa.es

miga «tradición» / panencasa.es

miga "ecológico" / panencasa.es

miga «ecológico» / panencasa.es

rebanadas "ecológico" / panencasa.es

rebanadas «ecológico» / panencasa.es

Receta

Ingredientes

  • 100% harina panadera
  • 30% masa madre harina ecológica
  • 70% y 75% de agua para la ecológica y la tradición, respectivamente
  • 2% sal

Proceso 

  • Mezclar harina, agua y masa madre y dejar reposar 1h, reservar el 5% del agua final.
  • Echar la sal y el resto del agua y mezclar. Mezclé bien para que se integrasen bien las dos cosas y deje reposar (no amasé).
  • A los 30 minutos le hice unos pliegues, los hice 3 veces cada 30 minutos.
  • Preformado, reposo de 15 minutos y formado.
  • En nevera unas 8 horas, justo para el ecológico pero justo para el «tradición», pero le subí la temperatura a la nevera hasta los 8 grados, con lo que la masa no baja de los 10 y no se ralentiza tanto la fermentación compensando esas horas de menos que estuvo en la nevera.
  • Habiendo alcanzado el horno la máxima temperatura (recomiendo comprar un termómetro que puedas meter dentro para medir la temperatura exacta) y habiendo metido piedras o lo que sea que utilices para generar vapor:
    • 15 minutos con el horno apagado o al menos con las resistencias de arriba desconectadas y con vapor
    • 15 minutos más con el vapor y ya con el horno en marcha de nuevo a 200 grados
    • Sacamos el vapor y 15-20 minutos más a 180 grados
    • 15-20 minutos más a 160
  • Sacar y dejar reposar sobre rejilla

16 comentarios en “pan de harina panadera

  1. Muy buena apreciación,… A muchos nos gusta la panadera, pero está de moda hacer panes guays, con harinas diferentes…muchas veces se convierte en un reto….y no hay mejor reto que el comer a gusto…

    1. Gracias, Carme! La panadera también puede ser muy «guay»!. Aunque no me estoy metiendo con los «otros» panes, sino poniendo en valor el pan «blanco». :)

  2. Esos panes tiene una pinta espectacular.
    Una pregunta Toni: si en vez de masa madre usase levadura prensada, cuanta debería poner. Gracias.

    1. Gracias Alberto! Cuánta menos pongas mejor, puedes hacer un prefermento con un 0,1% de levadura (fresca) y dejarlode 12 a 24 horas y luego eso utilizarlo como único fermento de la masa final.

    1. Hola Josetxo!

      Me vas a perdonar, pero yo no tengo panificadora y no sé muy bien cómo funcionan y si se puede hacer lo mismo en ellas que en el horno normal de casa que es con el que trabajo yo. Si es que sí, tampoco sé que recomendarte porque las masas madres pueden ser de muchas harinas! Te recomiendo que busques información sobre la masa madre para empezar, por ejemplo en elforodepan.com

      Suerte!

  3. Hola Toni, acabo de descubrir tu blog y me he quedado maravillada. He visto en una de tus entradas que para fermentar el pan utilizas una vinoteca. Vale la pena comprarse una o es un trasto mas . Enhorabuena por tu blog

    1. Hola! Muchas gracias, se hace lo que se puede! :P

      No, no hace falta ni mucho menos comprarse una nevera de vinos para hacer pan!!! Pero bueno, si la tienes, sobretodo en verano, va bien para fermentar la masa y controlar su temperatura.

      Saludos!

  4. Hola he soy aficionado ha esto de hacer pan en casa y tengo una duda pues me compre un molino de cereales para poder hacerme mi propia harina y muelo la harina de trigo (en grano), con levadura madre de centeno pero no me salen bien y es porque no se como hacerlo las cantidades,en fin el proceso
    Me gustaría si alguien sabe hacerlo que por favor me lo explicase y la diferencia de harina panificable a la integral
    Gracias un saludo

    1. Hola , Manuel!

      Vaya lío llevas! Lo de comprarte el molino es como empezar la casa por el tejado…
      La harina panificable es la harina blanca que sirve para hacer pan y que no es de fuerza (ni floja).

      Lo de explicarte las cantidades y el proceso es un poco largo porque me parece que habría que empezar por lo muy básico, y en los comentarios no cabría… Quizá uno o varios artículos…

      Te recomiendo que te compres algún libro (Pan Casero de Iban Yarza es ideal) y entres a elforodelpan.com donde encontraras de todo.

      Gracias!

  5. Felicidades por el post! Yo llevo un tiempo intentando hacer pan con estas harinas concretamente con la integral y blanca ecológicas. Y lo que me pasa es que no se controlar la hidratación, me salen masas que no se sostienen, y de plegados nada de nada, y terminan en un molde. El pan sale muy bueno. ¿Qué hidratación tiene tu masa madre? Gracias

    1. Hola, y perdona que haya tardado tanto en contestar, he estado un poco out este verano!

      Vamos a ver, si tienes tantos problemas con la masa es que le echas demasiada agua. Depende de las harinas, pero hazlas al 65-70% y cuando lo domines intenta subir de hidratación. El agua (y cualquier ingrediente) se calcula en función del total de harina que le pones a la masa, así si le echas el 65% de agua a una masa de 1000gr de harina tendrías que poner 650gr de agua.

      Suerte!

  6. Mi horno es uno de convección, de sobremesa, solo tiene opción de calor arriba y abajo y alcanza 210-220ºc
    Horneo con piedra que reposa sobre los bordes de la bandeja donde vierto agua para conseguir vapor los primeros 10 minutos.
    Las cortezas suelen salir muy duras, sobre todo las pizzas, que los bordes son como piedras.
    La causa es falta de temperatura? que me obliga a tener la masa más tiempo en el horno para que se dore?
    Al hornear el pan mantenemos el ventilador para conseguir la máxima temperatura?

    1. Hola, Rafa. No sé muy bien qué decirte porque cada horno es diferente, pero mi experiencia con los hornos de sobremesa no es muy buena. Cuánto más temperatura cojan mejor, pero prueba sin el ventilador. Suerte!

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