otra receta de pan

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otra receta de pan / panencasa.es

recetas

Probando, probando, un día mezclas unas harinas y haces un pan del que dices, hostia, qué bueno está! Yo soy un poco anárquico/desastre y no me apunto los panes que hago o que veo de otra gente que me llaman la atención. Pero el que hoy os presento es otra receta de pan que creo que merece ser comentada.

Ya hablé antes de que parecíamos alquimistas en busca de no sé qué pan ideal, la verdad es que cada uno tiene sus gustos y quizá os gusten más los que llevan mucho centeno o mucha espelta o que sean más integrales o totalmente blancos. A mí, lo admito, me gusta de todo tipo, quizá me tire más el pan blanco, pero lo principal es que esté bueno, sea del tipo que sea.

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pan con tritordeum semi integral y harina recia

harinas

Éste es más bien blanco, con mucha panadera y fuerza, pero con otras dos harinas que, juntas, le dan un toque especial al pan. Sabroso, cargado de matices, como lo son la harina recia y la harina de tritordeum, ambas harinas muy particulares que le dan un toque diferente al pan blanco, ya bueno de por sí.

Porque uno quiere ir probando nuevas mezclas y nuevas harinas, pero podría seguir haciendo esta combinación una y otra vez… y que conste que la he hecho 3 veces seguidas, cosa casi inaudita en mi historial panarra.

La harina recia es, en palabras de Andrés, «harina de trigo duro de Andalucía. Aquí, al trigo duro, nuestros abuelos lo llamaban trigo «recio» y por eso se llama así. Y nos apetecía conservar el nombre. La panadera recia es una de las harinas que se sacan de este trigo, pero es harina, o sea, con el grano molido entero». Yo hasta hace poco no la conocía, ahora no puede faltar en mi despensa.

El tritordeum… bueno, ya hablé de él unos cuantos posts atrás y mucho y bien se ha escrito también. Éste de El Amasadero es semi integral.

Probad a juntar las dos harinas, una mezcla (para mí) genial!

Ah, las semillas que veis son de mijo, aparte de que no supe incorporarlas bien a la masa una vez formada y casi me la cargo, no ha acabado de convencer, creo que me equivoqué al comprarlas y escogí las que no eran.

miga del pan con tritordeum semi integral y harina recia / panencasa.es

miga del pan con tritordeum semi integral y harina recia

Receta

He hecho 3 veces esta combinación poniendo en todas ellas la misma cantidad de tritordeum y de harina recia respecto del peso total de la masa, el 10% cada una, pero en los 3 la cantidad de panadera y fuerza y de masa madre y agua ha variado, así como las horas de fermentación. Os dejo la receta del último que he hecho.

ingredientes

  • 40% harina fuerza eco
  • 40% harina panadera eco
  • 10% harina de tritordeum
  • 10% harina recia
  • 20% mama de harina panadera eco
  • 70% agua
  • 2% sal
  • semillas de mijo

Todas las harinas de El Amasadero

proceso

  • mezclar agua (menos el 5%), masa madre y harina y dejar reposar 1 hora
  • añadir sal  e incorporar bien, añadir el agua que faltaba e incorporar bien y dejar reposar 30 minutos
  • cada 30 minutos hacer pliegues, yo lo hice 4 veces pero esto es muy relativo, dependiendo de la cantidad de masa madre, temperatura…
  • preformar, reposar 15 mintuos, formar y añadir las semillas de mijo
  • 8-9 horas en nevera a unos 8-10 grados (podía haber estado más)
  • horno a tope, mucho vapor
    • los primeros 15 minutos horno apagado
    • siguientes 15 minutos horno encendido a 200 grados
    • siguientes 30 minutos ya sin vapor a 180 grados
    • horno apagado y 10 minutos más
  • enfriar en rejilla
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pan con tritordeum semi integral y harina recia

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miga del pan con tritordeum semi integral y harina recia

6 comentarios en “otra receta de pan

    1. Agustín, disculpa que no te haya contestado antes, pero no había visto tu comentario. Yo el horno lo caliento durante unos 45 minutos, hasta pasar los 250 grados.

  1. Me gustaría hacer este pan y algún otro pero no seria posible poner la receta en gr ?Por ejemplo si el total de harina es un kilo hay que restar la de la mm y el agua de la misma. Ya se lo del porcentaje de panadero pero lo veo mas fácil en gr.Muchas Gracias.

    1. Hola, Patricia!

      Pues si sabes de qué va el porcentaje de panadero no deberías tener problemas para «descifrar» ninguna fórmula. Los % sirven para que cada uno adapte cada fórmula a sus necesidades, yo hago los panes de unos 600gr de harina más o menos, pero a ti a los mejor te gustan más pequeños o quizá quieres hacer una súper hogaza. Si el total de harina quieres que sea, por ejemplo, 1kg y tienes una masa madre de 300gr a ese kilo tienes que restarle 150gr. Y lo mismo con el agua, si quieres que tenga una hidratación del 65% (650gr de agua) le tendrías que restar 150gr. Espero haberte ayudado!

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