el reposo amasa

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el reposo amasa

Que el reposo amasa es una cosa que sabemos los que ya llevamos haciendo pan un tiempo… pero tanto??!??

Cuando empezamos a hacer pan en casa una de las grandes preocupaciones es cómo amasar y, sobre todo, cuánto amasar. Serán 5 minutos suficientes, 10, 15 tal vez; sin parar, descanso algún momento? Cómo tiene que quedar la masa, lisa, pegajosa, un bola perfecta? Es un autentico quebradero de cabeza porque aun no tienes la experiencia necesaria para saber que, como en muchos otros casos, menos es másLeer más

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Qué decir del Tritordeum que no se haya dicho ya, desde que empezó a comercializarse y a popularizarse entre los panarras mucho se ha escrito sobre este harina, pero de todos modos no deja de dar mucho respeto a los panaderos caseros que no saben muy bien por donde cogerla. Vamos a ver si podemos ayudar a que no sea así.

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Sobre la fermentación

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Mí último pan

El secreto está en la masa, decían (con razón), pero cuál es el secreto de la masa? Sobre la fermentación quiero hablar hoy.

Y es que hay que tener muchas cosas en cuenta para hacer un buen pan… bueno, una buena masa: que si unas buenas harinas, que si una buena autólisis, un buen amasado, formar bien dando tensión, darle caña al horno… pero todo buen panarra sabe que si no se domina bien el arte de la fermentación, olvídate de sacar un buen pan.

¿Método directo o indirecto? Quién dispone hoy en día horas suficientes en un día para hacer un pan de masa madre sin retardar con frío el proceso fermentativo, domingos aparte que puede que sí. Yo no, al menos, y por eso siempre echo mano de la nevera para fermentar mis masas.

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Mi penúltimo pan

 En principio no hay ningún problema, no salen panes peores (puede que incluso al contrario, mejores), y hoy en día es una práctica común en la panadería profesional. Sin embargo, si ya cuesta saber fermentar sin utilizar el retardo del frío, utilizándolo la cosa se complica. ¿Cuánto de frío, cuánto rato? Hay para todos los gustos, hay quien mete 8, 10, 14 e incluso 20 horas o más su masa en la nevera. Evidentemente, influyen muchos factores para determinar el tiempo que puede o debe estar en la nevera un futuro pan, sobretodo el tipo de harinas y el porcentaje de masa madre (y las harinas que lleva la misma), pero aún y así es complicado.

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