Entrevista a Bea de La Cocina de Babette

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La Cocina de Babette

Tercera entrevista a otra gran panarra, esta vez a Bea de La Cocina y El Horno de Babette. Bea fue para mí, y creo que para tantos otros panarras, la que más me ayudó a entender conceptos tan básicos de la panificación como son el amasado francés y el formado en batard. Sus vídeos se han visto miles de veces (alguno, como el famoso del amasado, ya ha pasado de las 100.000) y son una referencia para quién esté empezando o para el que quiere volver a repasar conceptos (por ejemplo con las baguettes, que nos cuestan tanto de sacar adelante).

Bea fundó La Cocina de Babette para enseñar, entre otras cosas, a hacer buen pan, y por su escuela ha pasado mucha gente, muchos de ellos convirtiéndose en muy buenos panaderos caseros. Sus clases y sus talleres (presenciales y virtuales), así como sus vídeos colgados en la Red y su web, la convierten en una de las grandes referencias panarras para todos los aficionados caseros a la panificación. Y no sólo para los aficionados, si no también para los consumidores madrileños (y del resto de España), ya que recientemente abrió El Horno de Babette, en el que intenta hacerse, día a día, un hueco en el reducido número de grandes artesanos panaderos profesionales con su propia visión del pan de calidad. Desde aquí le deseo lo mejor. Leer más

El pan de espelta y los mejorantes panarios

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Pan de espelta

En este post quería hablar sobre los panes de espelta, contar mi experiencia con esa harina y dar la receta que últimamente estoy utilizando para sacar unas buenas piezas de mi horno. Y no es que no lo vaya a hacer, pero es que documentándome para escribirlo me he topado con una lectura muy interesante sobre los mejorantes panarios que quiero compartir.

Mejorantes panarios, a santo de qué, diréis. Pues porque yo a mis panes de espelta les pongo un poco de zumo de naranja, que contiene Vitamina C, que es lo mismo que decir ácido ascórbico. Y ¿por qué ponerle ácido ascórbico al pan de espelta? Pues porque es un mejorante natural que ayuda a reforzar el gluten de una harina como la espelta, pobre de ella, que no lleva demasiado y se degrada muy rápido. Me resistía a utilizar nada que no fuese agua, harina y sal, empeñado en hacer un buen pan de espelta así, sin trampa ni cartón, pero no hubo manera. No digo que no se pueda hacer, pero yo ni del derecho ni del revés logré sacar una buena miga sólo con esos 3 ingredientes.

Después de mucho preguntar y leer a los compañeros panarras que circulan por Facebook decidí utilizar un poco de zumo de naranja, que oye, no será ni agua, ni harina, ni sal, pero bien natural que es… y bueno, qué os voy a decir, pues que va de maravilla. Miga abierta, esponjosa, ligera…teniendo en cuenta que es harina integral o semi integral. El método, del que hablaré más adelante también influye, claro, pero la ayuda del zumo de naranja / VitaminaC / ácido ascórbico es para mí decisiva. Leer más

Miche

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Vanessa Ordovás

Segunda colaboración panarra en Pan En Casa, esta vez a cargo de una panarra con pedigrí. Vanessa Ordovás, aunque últimamente esté apartada de los focos mediáticos que son Facebook y sus diferentes grupos dedicados al pan, e Instagram, donde la comunidad panarra no para de subir las fotos de sus últimas creaciones (yo el primero),  es una gran aficionada al pan casero. Tuve la mala suerte de perderme la época en la que Vanessa publicaba sus panes, llegué tarde, pero aun guardo en la retina alguna de las fotos de sus impresionantes panes, y el verano pasado tuve la oportunidad de conocerla, aunque brevemente, en un encuentro panarra con otros cuantos panarras de pro y el maestro Josep Pascual. Cuando me puse a pensar en quién me gustaría que colaborase en el blog, su nombre fue uno de los primero que me vino a la cabeza, sus panes y sus fotos son muy buenos, y seguro que aprenderemos mucho de ella.

No me enrollo más, aquí os dejo con un pan diferente, como no podía ser de otra forma, con una sóla fermentación y sin greñar.  Leer más