Un pan extraordinario

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un pan extraordinario

 

Los panaderos caseros parecemos alquimistas en busca de la mejor combinación de harinas posible para conseguir un buen pan. Yo, en mi enésima mezcla, he encontrado el que me parece un pan extraordinario.

La entrada de hoy es cortita, no quiero filosofar sobre la fermentación, ni aclarar dudas sobre el centeno, ni descubrir las maravillas de harinas nuevas, solo compartir mi último pan, que me pareció, como decían los de Gomaespuma, de lo bueno lo mejor, de lo mejor lo superior.

Un pan extraordinario

Es un pan blanco, aunque bien tostadito, con la harina panadera ecológica de la Harinera Roca, un puntito de Rimacinata y otro de Tritordeum molido a la piedra, que le dan un toque espectacularmente bueno. Pan sabroso donde los haya, si sois amantes de los panes blancos, os recomiendo muy mucho que probéis esta receta, os encantará.

Por cierto, estoy horneando ahora mismo otra vez este pan y os prometo que eso es una gran novedad en mí, porque casi casi nunca repito dos veces la misma receta, por algo será….

Un pan extraordinario

Un pan extraordinario

Antes de detallar cómo lo hice quiero explicar que mi forma de panificar, y creo que los de muchos otros panaderos caseros, ha cambiado un poco, la enésima evolución. Quiero agradecer desde aquí los consejos y la ayuda de otro panadero casero, Max, que compartió en el grupo de Amigos del Pan Casero de Facebook su particular método de fermentar y tratar las masas, del cuál he podido sacar ideas muy buenas para mi método, fruto de un concienzudo estudio de los métodos de Chad Robertson y Jeffrey Hamelman, sobretodo, y de una dilatada experiencia panarreando en casa y tratando con panaderos profesionales de la talla y envergadura de Jordi Morera.

Los conocimientos que todos tenemos crecen con la experiencia y el paso del tiempo, y nuestra manera de hacer pan, cada uno con la suya, evoluciona para sacar día a día mejores panes, éste ultimo escalón subido ha sido determinante para que muchos saquemos de nuestros hornos muy buenas piezas.

 

NOTA: ese segundo pan que estaba haciendo mientras escribía el post ayer entró al horno al límite, pero llego a tiempo para convertirse en otro pan extraordinario.

otro pan extraordinario

Otro pan extraordinario

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Otro pan extraordinario

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Otro pan extraordinario

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Otro pan extraordinario

Receta

Ingredientes

  • 75% harina panadera, en mi caso la ecológica de la Harinera Roca
  • 12,5% harina Rimacinata
  • 12,5% harina Tritordeum molida a la piedra
  • sobre el 50% de masa madre de harina de fuerza, también de Roca, hidratada entre el 125 y el 150%
  • sobre el 75% de agua
  • 2% sal

Proceso

  • mezclar bien todos los ingredientes menos la sal, dejar reposar entre 30 minutos y 1 hora
  • añadir la sal e incorporarla bien a la masa, amasar solo un poco… pero muy poco, eh, hasta que se vea cierta homogeneidad en la masa
  • aceitar el recipiente donde vaya a fermentar y poner la masa, dejarla y darle pliegues cada 30 minutos durante 2 o 3 horas, depende de cómo veamos la masa. Si a las 2 horas ya está bien hinchada, a formar.
  • preformar, reposar entre 20 y 30 minutos y formar intentando darle mucha tensión.
  • 2ª fermentación en frío, en la nevera de unas 10 o 12 horas. A mí me gusta que la nevera no esté muy muy fría y le subo el termostato a 8 grados. Si tienes una nevera de vinos y no quieres o no puedes esperar a que fermente tantas horas, puedes meterla a unos 15 o 17 grados y que fermente unas 7 o 8 horas.
  • al horno directa con mucho vapor y mucho calor y luego cada uno maestrillo tiene su librillo y conoce su máquina, a mí me gusta darle caña y que el pan salga bien tostado.

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4 comentarios en “Un pan extraordinario

  1. Hola!
    Soy una novata en esto del pan hecho en casa con masa madre, estoy intentando aprender y me ha costado, acá en Stgo de Chile no es tan tan común como en otras partes. Tengo algunas dudas, ojalá me puedas ayudar: sólo he encontrado en el super harina 00 y he comprado tb harina integral y de centeno. Crees que puedo reemplazar las proporciones que ahí entregas por harinas integral, centeno o blanca (normal)?
    Lo otro, qué quiere decir esto “sobre el 50% de masa madre de harina de fuerza, también de Roca, hidratada entre el 125 y el 150%”
    Ojalá me puedas ayudar, de antemano muuuchas gracias
    Saludos y felicitaciones por esta maravillosa página
    Consuelo

    1. Hola Consuelo! La receta no hay que seguirla al pie de la letra, de hecho, lo que quiero transmitir con el post es que cada uno debe encontrar sus combinaciones, sus panes preferidos. A lo mejor a ti te gustan más integrales o con semillas o totalmente blancos. De todas formas, puedes reemplazar el tritordeum por la integra, sin problemas, si quieres.

      De lo de la masa madre, quiero decir que más o menos he puesto el 50% de masa madre y que ésta estaba al 125-150% de hidratación. Es decir, si llevase 100 gramos de harina, llevaría 125-150 de agua.

      Espero que te haya ayudado!

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