tritordeum

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Qué decir del Tritordeum que no se haya dicho ya, desde que empezó a comercializarse y a popularizarse entre los panarras mucho se ha escrito sobre este harina, pero de todos modos no deja de dar mucho respeto a los panaderos caseros que no saben muy bien por donde cogerla. Vamos a ver si podemos ayudar a que no sea así.

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Del Tritordeum me limitaré a decir que es un nuevo cereal que ha visto la luz gracias a la hibridación entre trigo y cebada. Que es una harina peculiar, con unas cualidades que la hacen difícil de manejar pero que da unos panes muy buenos, de un color amarillento muy llamativo, muy sabrosos e, importante, que dura mogollón sin que se conviertaenseguida en una piedra en nuestras cocinas… incluso en estos meses de verano en los que, al menos en Barcelona, hace bastante calor y mucha humedad, enemigo número uno para la conservación de nuestros panes.

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Como podréis leer en el maravilloso post del Foro del Pan dedicado al Tritordeum, se utilizan varios métodos para sacar buenos panes de esta harina, cada maestrillo tiene su librillo y no hay una manera mejor que otra, así hay quien utiliza masas madres sólidas, bigas y otros prefermentos; quien le pone más o menos levadura, quien no le pone nada… Y claro, también influye el tipo de harina de tritordeum que tengamos: molida en cilindros, molida a piedra, integral, etcétera.

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Yo he intentado hacer un experimento, si se me permite la licencia, y he buscado obtener la miga más abierte y esponjosa posible de tres formas diferentes. Antes intenté panificar con esta harina una o dos veces sin obtener grandes resultados y la dejé aparcada, pero tozudo que es uno, al ver otros panes de maestros panarras hechos solo de tritordeum, convertirse en el pan del mes en el Foro del Pan y probar uno buenísimo (el de Jordi Morera) volví a intentarlo. Esta vez quise probar un método basado en el que nos explicó él que consistía en: masa madre de tritordeum al 100% de hidratación, sobre el 65% total de hidratación, darle pliegues a la masa para que vaya cogiendo estructura y segunda fermentación larga en cámara no demasiado fría.

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Decidí hacer 3 pruebas: sin abusar nunca de la levadura, en el primero puse un poco, en el segundo la mitad y en el tercero nada, solo masa madre (0,2, 0,1 y 0% respectivamente). A pesar de la gran extensíbilidad de la harina que lleva a utilizar masa madre sólida o biga a algunos (yo mismo lo había hecho así), me decanté a utilizar la masa madre al 100, 150 y 200% respectivamente. La intención era ir supliendo la falta de levadura con una masa madre muy potente, y para mi gusto (desconozco si ciertamente es así y tiene base científica) las masas madres, cuanto más hidratadas están, más potentes son.  La extensibilidad se domina con una hidratación total que ronde el 65%, llegar al 68-70% complica mucho el proceso.  Y para ir dándole cuerpo a la masa le 3 pliegues en la primera fermentación: a los primeros 30 minutos, a la  hora siguiente y una hora y media después.

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El proceso de fermentación que he seguido lo describo a continuación. Os animo a perderle el miedo y panificar con esta harina porque cuando la dominas te comes un pan muy bueno, a mi me encata! Vamos!

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Receta

Las 3 tritordeums los he hecho así,

Ingredientes

  • 600 gramos totales de harina, de los cuales:
  • 500 gramos de harina molida en cilindros de Harinera Roca
  • 100 gramos molidos a la piedra de Hermanos Carbajo (Harinera de Cerecinos, Zamora) que van en la Masa Madre
  • Masa Madre al 100%, 150% y 200% respectivamente
  • 0,2%, 0,1% y 0,0% de levadura respectivamente
  • 65% de agua más lo poco que se haya podido ir añadiendo con los pliegues
  • 2% de sal

Proceso

  • mezclar Masa Madre con agua y harina restante, hacer autólisis no demasiado larga
  • añadir sal e integrarla en la masa
  • añadir levadura (en el 3º no, claro) diluida en un pelín de agua que nos hayamos reservado
  • amasar sin pasarse, introduciendo algún reposo corto en medio. Que nos quede una masa homogénea, lisa hasta cierto punto, bonita, vamos…
  • aceitar un poco el bol y dejar la masa. A los 30 minutos el primer plegado. En este punto yo meto la masa en una nevera de vinos que está a unos 17 grados, si no tenéis, que será lo normal, podéis (si disponéis de tiempo y ganas) ir jugando con la nevera “normal” e ir metiendo y sacando la masa para controlar la temperatura de la misma, para que no suba demasiado. Si la dejáis a temperatura ambiente, pues ya sabéis, todo va mucho más rápido.
  • en los dos primeros panes el proceso siguió así:
  • a la hora después hago otro pliegue y hora y media después otro, más o menos cuando llevaba unas 4 o 5 horas metí la masa en la nevera normal que la tenía a 8 grados (normalmente la tengo a 5, pero cuando la utilizo para fermentar la subo a 8) y la dejo otras 8 o 10 horas.
  • preformo, formo y 2 horas más otra vez en la nevera a 17 grados, y al horno
  • en el tercer pan fue así:
  • pliegues a la hora y a la hora y media y, como no pude volver a casa a tiempo la tuve como unas 10- 12 horas a 17C… la masa estaba muy hinchada… pero eran las 12 de la noche cuando llegué, no me iba a poner a hornear tan tarde, así que decidí formarla y meterla en la nevera a 8C hasta la mañana siguiente. Pensaba que iba a sobrefermentar pero…
  • unas 8 horas de segunda fermentación a 8 grados y al horno directa
  • Resultado: el mejor pan de los 3, lo que buscaba, una buena miga abierta, ligera, alveolada… y muy muy sabrosa!
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Conclusión

Una masa madre bien activa y potente puede ir muy bien para sacar un muy buen pan de tritordeum, y para obtener esa miga abierta y alveolada mejor formar a media fermentación y que la segunda parte sea larga, porque como es una harina con un gluten un poco flojeras, si al formar hacia el final de la fermentación desgasificamos demasiado luego no le da tiempo de nuevo a hincharse lo suficiente. En cambio, si la segunda fermentación es larga le damos tiempo a la masa para que suba y se desarrolle bien.

2 comentarios en “tritordeum

    1. Hola Cris! No! Las recetas son indicativas, pero no hay que copiarlas literalmente. Tienes que conseguir una masa madre que sea una bomba para el tritordeum, y una al 200% lo está, pero no quiere decir que otra al 150 no lo esté. Yo lo hice así por probar. Ánimo!

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