solo centeno

- -

IMG_5494

Qué envidia dan los centroeuropeos con sus panes de solo centeno tan buenos, es una lástima que los mediterráneos no tengamos una tradición centenil tan desarrollada, porque mira que están ricos!

Poco a poco parece que la situación se está corrigiendo y, aunque aun falta bastante para conseguir ganar la Champions del centeno, dominada hasta ahora por alemanes, sueco, finlandeses, etcétera, ya podemos comer buenos panes de centeno, de buenas harinas de centeno nacionales, por estas latitudes.

IMG_4796

nueces, pasas y arándanos

Y es que cada vez más se ven buenos panes que  llevan solo centeno, oscuros y densos, en las panaderías de nuestras ciudades y pueblos, pero aquí de lo que hablamos es de hacer pan en casa, así que vamos a ver cómo podemos hacerlo y disfrutarlo. Para empezar hay que decir que es un pan que poco o nada tiene que ver con el trigo: cereal con apenas gluten que no necesita amasado… bien, un quebradero de cabeza menos! De hecho, es un pan que a mí me resulta sencillo, solo hay que seguir unas pocas indicaciones y el éxito está asegurado. Iban Yarza en su libro Pan Casero (recomendable 100% para quien empiece… y para quien no también) lo llama pan automático, porque sale solo, así que imaginaos…

IMG_5058

Chocolate y naranja

3 cosas hay que tener en cuenta:

  • hacer una masa madre de centeno integral refrescada 3 veces, hacer los refrescos de modo que uno sea largo (18h, por ejemplo), otro medio (10-12h) y el último corto (unas 4h). El primero tan largo nos va a adificar la masa madre, fundamental para evitar el temido starch attack o ataque del almidón, que estropeará el pan.
  • hacer cada refresco con distintas hidrataciones para poner a tope la masa madre, como si la llevases al gimnasio a ponerse cachas: por ejemplo, el primero al 100%, el segundo al 75% y el tercero al 125%. En la mezcla final corriges el agua y que te quede sobre el 100% de agua, pero dependerá mucho del centeno que tienes, depende de su procedencia hay mucha variabilidad de absorción de agua.
  • darle un buen golpe de calor cuando lo metas en el horno, para evitar que las amilasas que trabajan entre los 50 y los 80grados descompongan el almidón en azúcar e impidan la formación de la miga. Es decir, hay que pasar lo más rápido posible la masa de los 50C a los 80C.
IMG_5510

Higos secos y pistachos

El otro 50% del pan será de centeno blanco, así no tendremos un ladrillo de centeno, sino un pan denso pero jugoso, húmedo y muy rico. Levadura no necesitamos, porque este es un cereal que fermenta muy rápido, pero si quieres que aun vaya más rápido, ponle un poquito en la mezcla final y, cuidado, irá como un tiro. El resto pues… 2% de sal y lo que tú quieras. A mí me encanta el 100% centeno con “cosas”, le puedes echar lo que quieras que lo admite todo, o solo que también está muy rico.

Calcula tu masa para que ocupe un poco más de la mitad del molde, enmolda sin aplastar la masa demasiado, ponlo a fermentar después de la mezcla (recuerda que no hay que amasar… porque es imposible hacerlo) en un sitio cálido y húmedo (ahora en verano en cualquier sitio) y espera un par de horillas, quizá menos, cuando la masa empiece a sobresalir del borde del molde, al crematorio!

Os dejo un ejemplo de receta, pero es orientativa, nunca hago dos recetas iguales, me las invento, lo único que sigo a rajatabla son 3 puntos que he explicado arriba.

Ánimo con el solo centeno!

Receta

Receta para un molde en el que puedas meter unos 800gr de masa. % respecto de ese peso, recuerda que es orientativo.

  1. 1ogr de masa madre + 12,5% de centeno integral al 100% de hidratación - dejamos 18 horas a temperatura ambiente
  2. 110gr de mm + 12,5% de centeno integral + al 75% de hidratación - dejamos 12 horas
  3. 197,5gr de mm + 25% de centeno integral + al 125% de hidratación (hay que tener en cuenta el 25% menos del 2o refresco) – dejamos unas 4/6 horas
  4. mezclamos toda la mm con 50% de centeno blanco a un poco menos del 100% (recuerda que en el 3r refresco hemos puesto más del 100%, aunque hay que ver lo que te piden las harinas) + 2% sal + lo que se quiera (nueces y pasas, avellanas y orejones, chocolate y naranja, higos y pistachos…) + si se quiere un 0,1% +/- de levadura
  5. llenamos el molde hasta un poco más de la mitad, espolvoreamos con mucho harina por encima… pero mucha, mucha, y dejamos que suba, si no hace calor (ni humedad) podemos calentar un vaso de agua en el microondas y meter el molde en el microondas para aprovechar el vapor del vaso de agua, una cámara de fermentación casera y muy práctica
  6. cuando veamos que la masa empieza a sobresalir por el borde del molde hay que meterlo al horno
  7. si el horno llega a 250, ponlo a 260 y si llega a 275, ponlo a 300… Quiero decir que debe estar lo más fuerte posible.
  8. Genera vapor aunque tampoco te mates, no es el tipo de pan que más vapor necesita. A los 10 minutos sacas vapor y puedes bajar unos 10 grados el horno. Otros 10 minutos y vuelves a bajar 10 grados. 10 minutos más y 10 grados… así hasta llegar a los 200 grados, que lo puedes dejar hasta que lleve 1 hora. Esto es relativo también, excepto los primeros 15-20 minutos que sí necesita mucho calor, luego tu verás si quieres el pan más o menos tostado/quemado.
  9. Sacar del horno y desmoldar. Quizá debas darle unos golpecillos para que salga del molde. Si no sale puede ser porque has sufrido el starch attack, porque quizá le falte algo de cocción o porque se te ha quedado enganchado al molde. Antes me he olvidado de decir que es muy importante que el molde, si no es de algún material antiadherente, se engrase bien o se le ponga papel de cocina recubriéndolo o aceite y luego harina, como se prefiera, pero así se evitará que el pan se quede enganchado al molde. Que es un fastidio!
  10. Dejar reposar al menos 24 horas y a disfrutarlo!

IMG_5493

8 comentarios en “solo centeno

    1. Hola Luis!

      Los % iban en relación a los 800gr de masa final, sí. En esa receta lo que viene a ser la masa madre la haces de harina de centeno integral (el 50% del total) y el otro 50% es harina de centeno blanca. Puede que las cantidades estén equivocadas, guíate por los %!

      Saludos!

  1. Toni , buenas
    Últimamente los panes que hago de este tipo siguiendo las recteas de Iban de pan automático ( similar a esta tuya ) me levan poco en la fermentación y por supuesto en el horno , creo que puede ser del frío , aunque lo meto en el microondas con vapor , creando una cámara que simule una fermentadora .
    Creo que los refrescos que le he dado a la MM , han sido los adecuados , pero no se , creo que hay algo que se me esta escapando
    ¿ se te ocurre algo ?
    Gracias y feliz 2015

    1. El centeno va como un tiro, si no te sube es porque quizá la masa madre no está en su punto o porque está muy fría la masa, asegúrate de comprobar la temperatura con un termómetro sonda (si no lo tienes cómpratelo que es barato y es fundamental para hacer pan). De todas formas, puedes probar a ponerle un poco de levadura, pero cuidado, porque si le pones masa madre y levadura y está a la temperatura correcta la masa irá muy rápida! Y luego, en el horno, que esté todo lo caliente que puedas conseguir ponerlo y no le bajes la temperatura al termostato cuando metas el molde!

  2. Aaaay! Acabo de llegar aquí tras leer un montón sobre el p***tero starch attack, al principio me salían unos panes geniales (suerte del principiante, supongo) y las últimas cuatro veces, con las cuevas y la miga gelatinosa y húmeda, en fin un desastre.

    Creo que uno de mis problemas puede ser la acidez de la MaMa, voy a seguir tus pausas de refrescos, a ver qué me sale. Hasta tiré mi antigua MaMa por no saber acidificarla, a ver si con esta nueva que he hecho puedo ponerla como debe ser.

    Gracias por tus recomendaciones! :)

    1. Hola! Perdona por haber tardado tanto en responder! El pan 100% centeno quiere una masa madre bien ácida y mucho calor al principio del horneado, por lo que dale a la masa madre un primer refresco muy largo, de unas 24 horas, y un segundo de unas 12, pero la mm no hace falta que la guardes en la nevera ácida, que ya se acidificará allí ella sola, porque una cosa es que tú la acidifiques cuando vayas a utilizarla para hacer el pan y otra que mientras la vas “manteniendo” la tengas ácida. Y también, cuando metas el pan en el horno, que éste esté bien caliente (250 grados o más si puede ser) y no le bajes la temperatura hasta pasados unos 10 minutos, porque la masa debe alcanzar lo antes posible más de 80 grados. Yo hago cada 10 minutos bajo 20 grados y al llegar a la media hora lo dejo a 200 grados 15 o 20 minutos más.

      Espero haberte ayudado!

  3. Hola. Te pregunto … quiza un poco absurda pero no lo sé El pan de centeno tiene almidon?
    Estoy intentando pasarme a una dieta sin almidón.
    Gracias

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>