Sobre la fermentación

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Mí último pan

El secreto está en la masa, decían (con razón), pero cuál es el secreto de la masa? Sobre la fermentación quiero hablar hoy.

Y es que hay que tener muchas cosas en cuenta para hacer un buen pan… bueno, una buena masa: que si unas buenas harinas, que si una buena autólisis, un buen amasado, formar bien dando tensión, darle caña al horno… pero todo buen panarra sabe que si no se domina bien el arte de la fermentación, olvídate de sacar un buen pan.

¿Método directo o indirecto? Quién dispone hoy en día horas suficientes en un día para hacer un pan de masa madre sin retardar con frío el proceso fermentativo, domingos aparte que puede que sí. Yo no, al menos, y por eso siempre echo mano de la nevera para fermentar mis masas.

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Mi penúltimo pan

 En principio no hay ningún problema, no salen panes peores (puede que incluso al contrario, mejores), y hoy en día es una práctica común en la panadería profesional. Sin embargo, si ya cuesta saber fermentar sin utilizar el retardo del frío, utilizándolo la cosa se complica. ¿Cuánto de frío, cuánto rato? Hay para todos los gustos, hay quien mete 8, 10, 14 e incluso 20 horas o más su masa en la nevera. Evidentemente, influyen muchos factores para determinar el tiempo que puede o debe estar en la nevera un futuro pan, sobretodo el tipo de harinas y el porcentaje de masa madre (y las harinas que lleva la misma), pero aún y así es complicado.

Hasta hace poco, ahora lo sé, abusaba del frío de mi nevera. Hice panes que no estaban mal (e incluso bien), pero últimamente me salían con la miga gelatinizada (que no solo se puede deber a una mala fermentación, sino también a un uso incorrecto de la masa madre) y no sabía muy bien porqué. Hablando y hablando, preguntando y preguntando, fui variando un poco el tiempo de primera fermentación antes de meterlo en la nevera (siempre entre 1 y 2 horas) y el tiempo de segunda, entre 1,5 y 3 horas. Y las horas de nevera entre 8 y 10, alguna vez 12 horas, pero no mejoraba.

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mi antepenúltimo pan

 Hasta que, en el taller que hice con el panadero Jordi Morera, de l’Espiga d’Or, vi que él no abusaba del frío polar, sino que dejaba sus “neveras” a 10 grados y alargaba el proceso en la 2a fermentación. Me dije, tengo que cambiar por completo el método que utilizo para fermentar y ver si mejoro la miga de mis panes. El primer pan que hice después del taller apenas lo dejé, después de haber estado 2 horas a temperatura ambiente tras el amasado y haberlo formado, una hora y media en la nevera (5 grados) para bajarle la temperatura un poco (salió a unos 20 grados), y luego 6 horas en una nevera de vinos (17 grados). El resultado: una miga maravillosa, diferente y mucho mejor a las que solía hacer, incluso de los panes que me habían salido “bien”.

Entusiasmado, comenté lo que había aprendido con J. Morera y lo que había hecho con el último pan con Julio Hevia, uno de esos cracks que andan por el grupo “amigos del pan casero” de Facebook y que tanto nos ayudan, y me dijo, vuélvelo a hacer pero haz 6 horas en nevera de vinos, 6 horas en nevera “normal”, forma y 2 horas más en nevera de vinos. Y…. mejoró! Pan y miga increibles: suave, ligera, liviana, cero gelatinizada, sabrosa, homogénea… Y yo loco de contento por haber encontrado un buen método para hacer una buena fermentación.

Mi último pan, cambiando las harinas, volvió a salir muy bien: unas 4 horas en la nevera de vinos, unas 8 horas en la normal (le subí la temperatura 8 grados) y 2 más en segunda en la de vinos… muy rico, muy buena miga… muy contentos en casa ;) Y muy agradecido al grupo de amigos del pan casero, donde hay gente estupenda que no para de ayudar y dar ánimos… y halagar cuando se merece! Y a Jordi Morera, un crack!

Ya sabéis, no abusar del frío para fermentar, que deja a las masas tiritando, dadles un poco de vidilla para que los bichejos hagan su trabajo y desarrollen una buena migaza, que al fin y al cabo, es de lo que se trata… porque la belleza está en el interior!

Las próximas fotos son 3 ejemplos de mis “anteriores” panes y 3 más de los nuevos (los mismos que los de arriba), espero que se pueda apreciar la diferencia.

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Hasta la próxima!

18 comentarios en “Sobre la fermentación

  1. Me parecen unas conclusiones muy buenas. no lo tenia claro, me falta la nevera de vinos, pero a la primera que encuentre en buena oferta la pillo. Gracias por tu articulo.

    1. Gracias Eusebio! Con mi artículo no he querido decir que vaya todo el mundo corriendo a comprarse una nevera de vinos, es un ejemplo de cómo controlar la temperatura de la masa sin abusar del frío de la nevera. Ahora en verano es un poco difícil el tema de la temperatura, porque a temp ambiente hace mucho calor y la nevera está muy fría (aunque si tienes tiempo podrías ir metiendo y sacando la masa de la nevera), pero en invierno puedes por ejemplo dejarla en el balcón durante la noche para que baje la temp de la masa sin llegar a valores muy fríos.

  2. Muy interesante tu post. Desde mi experiencia, siempre he retardado la segunda fermentación una vez formado. Para conseguir una miga correcta y no apelmazada, creo que es muy importante el punto óptimo de fermentación en bloque. Trato de encontrar el equilibrio entre fermentación, elasticidad y tenacidad de la masa y sobretodo no mirar el reloj.
    Normalmente, para masas de trigo que ronden el 70% de hidratación total y leudadas solamente con Levain, utilizo unas 2,30 – 3h en bloque con pliegues cada hora aprox., divido, pre-formo, dejo descansar los pastones unos 30′ y formo. Antes de retardar dejo que se relaje la hogaza formada unos 30′ más y para la nevera. El resultado, gelatinizado, para mi gusto es el que más me gusta, además de poder guardarse mucho tiempo por la gradual retrogradación de los almidones.
    Por cierto, muy guapos los panes!

    1. Hola, Simón! Gracias por tu aportación! La verdad es que lo de la gelatinización es todo un misterio, yo con lo que he explicado en el post encuentro que tengo mejores resultados (menos gelatinización), pero cada maestrillo tiene su librillo… y sus gustillos, no solo hay una forma de fermentar.

      Saludos!

  3. Hola Toni
    Quiero experimentar este método este fin de semana y ante la ausencia de nevera de vinos , a ver que te parece , como la temperatura de la cocina , puede estar de madrugada a unos 16 grados , puedo usar esta ahora en invierno como esa nevera ( seguro que no hará la misma función pero algo puede ayudar) y alternarla con el frigo normal
    El pan que quiero hacer es un Payes de harina panaderia del amasadero con prefermento de la masa de otro pan que hice hace una semana y cogele
    500 gr de harina y 150 gr de prefermento

    Un saludo y gracias

    1. Hola Luis, claro que puedes! No todo el mundo tiene una nevera de vinos y no por eso deja de hacer pan, ejejejeje Ahora en invierno es más fácil porque si necesitas frío, con sacar la masa a la ventana es suficiente!

      1. Toni , ¿ era necesario en la fase de pliegues que la masa estuviese a 24-26 grados? Si es así creo que la he cagado(perdón por la expresión )
        Aún así sigo para adelante con la fermentación en frío , ahora estoy en la 6h a 8 grados
        Ya te cuento
        Gracias

  4. Hola Toni ,
    ¿ crees que usando harina de espelta 100% en el pan y con 30% de MM , podría usar estos tiempos tuyos ” unas 4 horas en la nevera de vinos, unas 8 horas en la normal (le subí la temperatura 8 grados) y 2 más en segunda en la de vinos… ”

    Gracias de nuevo

  5. Estimado Toni,
    Existe alguna tabla de equivalencias para los tiempos de levado o fermentación en relación a la temperatura?
    Es decir, Si conozco el tiempo que necesita fermentar una masa a cierta temperatura, entonces cuánto será el tiempo si modifico la temperatura?
    Ejemplo: Mi masa tarda 60 minutos a 38 grados C. Si cambio la temperatura a 23 grados, cuánto tiempo se debe leudar para obtener el mismo resultado?

    Gracias de antemano

    1. Hola, Daniel

      Para empezar, si tu masa está a 38 grados casi que empieza a cocinarse…. esa temperatura es altísima!

      No sé cuanto más tarda si se pasa de 22 a 24, 26 o 28, pero diría que no es un aumento lineal, es decir, no tardas, por ejemplo, 1 hora por grado. Lo tendrás que ver y observar tú.

      Però además de la temperatura, también influye en la velocidad a la que fermenta una masa las harinas que lleva y cuánta levadura o masa madre, a más integral y, obviamente, más agente fermentador, más rápido.

      Saludos.

  6. Uf, y a todo esto lo llamais pan en casa?, a mi mas bien me parece un master en panaderia, y, desde luego, yo ni me lo planteo, que si temperatura de casa, temperatura en nevera de vino, ahora a la nevera, ahora no, eso para mi es mucho tiempo y mucho control…enfin, muchachos, de mucho tiempo disponeis. Saludos panaderos gelatinizados, madre mia!!!!

  7. Hola, yo he empezado a hacer pan de masa madre en el confinamiento y tengo varias dudas. Si a las 11 de la noche acabo el plegado de dos horas cada media hora, ¿puedo meter la masa en La nevera hasta el dia siguiente para luego hacer el fermentado a la intemperie?
    O es mejor hacer solo el mezclado y amasado, refrigerar toda la noche y a la mañana siguiente seguir con los plegados?
    Es que mi masa madre se activó muy tarde y no pude ponerme antes a hacerlo…:(

  8. Hola Toni,

    Estoy haciendo pan con masa madre, he probado la fermentación larga en nevera pero el pan no dobla su tamaño dentro de la nevera. A las 19:00 del día siguiente (entre 20-24h después), lo saco de la nevera y hago los pliegues + le doy la forma final. Supuestamente en 2-3 horas ya puedo hornear pero me ha pasado 2 veces de quedarme dormida y dejar el pan fermentando fuera de la nevera unas 12horas!! Entonces le doy forma de nuevo amasando un poco más que antes porque se rompe más (porque?) y haciendo los pliegues etc. lo dejo 2 horas más y horneo.

    Por un lado me gusta que haya crecido tanto, pero como todos dicen que las fermentaciones largas son en frío, no se si será malo para el pan o su estructura esta fermentación larga fuera de la nevera. Encima esta vez estaba dentro del horno…

    Ya me dirás, muchas gracias por tu post! Y gracias a los que comentáis por aquí que eso también ayuda mucho ;)

    1. Hola, Amina!

      Dentro de la nevera tiene que crecer, pero quizá no tanto como que doble su volumen. Si notas que no ha crecido tanto entonces es, seguramente, porque lo metes demasiado pronto en la nevera y se enfría demasiado pronto antes de que haya una buena actividad fermentativa.

      Los pliegues hazlos antes de meterlo en la nevera, después solo darle la forma y esperar un rato antes de meter al horno. Lo de que tras 12 horas lo vuelves a amasar, lo dejas 2 horas más y horneas… no sé, pero diría que ese pan debe haberse sobrefermentado.

      Los tiempos siempre son relativos, si pones muy poca levadura y aun más si pones muy poca masa madre te permiten estirar los tiempos a temperatura ambiente. También depende de la temperatura ambiente, claro, y de las harinas… Gracias!

  9. Buen dia Toni, muy bueno tu articulo aunque aún no he podido hacer un pan de fermentación larga. Quería pedirte si puedes recomendarme alguna lectura o si vos podes hacerme algunos comentarios sobre fermentación con levadura. Ocurre que estoy realizando pan y los comedores para niños sin recursos en mi provincia, y quiero tener algunas certezas a la hora de enseñar a hacer el pan. Hacemos panes simples como baguets o panes de campo pero no siempre logro buena fermentación, no siempre salen iguales. Creo que el tiempo de fermentación no esta muy claro para mi por eso no logro buenos panes. He modificado varias veces la cantidad de agua de mis panes y eso ayuda pero tampoco tengo certeza de que eso sea lo que influye en mis panes. Saludos cordiales desde Salta-Argentina

    1. Hola, Ricardo! Qué necesario lo que haces, espero que sea de gran ayuda!

      La cantidad de agua no influye prácticamente nada el tiempo de fermentación, lo que sí lo hace es sobre todo la temperatura, la cantidad de levadura (o masa madre) y el tipo de harina que se utilice. Es posible que pongas demasiada levadura para el tiempo que la dejas de fermentar o que esté a demasiado temperatura, aunque allí creo que ahora estáis en otoño. La cantidad de levadura que se pone se calcula en función del 100% de harina (de harina, no de masa) y como máximo debes poner el 2% de levadura. Es decir, si utilizas 1000 gramos de harina deberías poner 20 gramos de levadura. Pero poniendo el 2% va muy rápido, porque aunque te parezca poca (si te lo pareciese), es mucho. Es más recomendable poner un 1% y aumentar el tiempo, y aun mejor el 0,5%. La temperatura de la masa deberá rondar los 25 grados centígrados, si la masa baja sobre los 20 fermentará pero más lento, más fresca no te la recomiendo, al menos al principio. Y si se acerca a los 30 grados irá bastante más rápido, pero que no pase de esa temperatura… Las harinas integrales fermentan más rápido que las blancas… No sé si conoces a Iban Yarza, pero aquí en España y en medio mundo es un autentico referente del pan, yo fui alumno suyo y sigo aprendiendo de él cada día. Estas semanas de confinamiento aquí en España se ha dedicado a poner a disposición de todos una enorme información sobre la panificación que me parece imprescindible, échale un vistazo porque seguro que te ayudará mucho. Está en facebook, instagram, twitter y youtube.com/ibanyarza. Muchos ánimos y muchas gracias!

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