Llegan las navidades
Llegan las navidades y a los panarras se nos acelera el pulso, por fin podemos hacer roscones, panettones, stollens y demás panes festivos! El desmadre panarra padre!
Será porque no se hacen muy a menudo y no se le tienen tan bien cogido el punto como a panes “convencionales”, será porque cualquier masa de pan enriquecida con huevos, azúcar y mantequilla entraña una complicación extra, hacerlos supone un reto y una satisfacción extra… si salen bien! Por si no fuera suficiente con la dificultad propia de estos panes, es bien sabido que a muchos panarras devotos de la masa madre (mm) nos gusta complicarnos la vida aun más haciéndolo todo con el fermento natural. Así que me he lanzado este año a probar de hacer el pan festivo más típico de estas latitudes sin levadura: el Roscón de Reyes.
Estas dos primera fotos corresponden a la elaboración del lievito que utilicé para el panettone, pero he hecho lo mismo exactamente para el roscón de reyes.
Roscón de Reyes sin levadura
Ya había intentado hacer brioche con mm anteriormente, pero fue un fracaso. Hace un par de semanas hice panettone con lievito madre (mm sólida italiana) siguiendo la receta de las hermanas Simili (Pan y Dulces Italianos, Ed. Libros con Miga) y vi la luz, se me encendió la bombillita y até cabos… Habrá muchas formas de hacer brioches en general y roscones en particular con mm, pero me pareció muy buena idea aplicar ese método a una receta de roscón. Es lo que he hecho y lo que os cuento en este post.
La receta que he adaptado es la del roscón de libro de Iban Yarza (Pan casero, Ed. Larousse), no por que necesite ninguna rectificación ni mejora, simplemente porque es la que tengo más a mano (ya la he hecho varias veces) y me pareció que podría valer.
Si para un pan “convencional” necesitas una mm en optimas condiciones, para estos panes tan enriquecidos, necesitas una súper mm. El método del panettone lleva 3 días, la mitad de los cuales es para preparar la mm y eso he hecho esta vez, un buen lievito madre a la italiana.
Recién formado a la izquierda y justo antes de meter al horno a la derecha
Lievito madre para el roscón de reyes
Es increíble lo que puede hacer una buena madre natural, el lievito que se consigue (al menos) con el método de las hermanas Simili es potentísimo y la masa, aun llevando buena cantidad de ingredientes que entorpecen la subida, no echa en falta en absoluto la levadura comercial.
El método, claro, está pensado (me imagino) para que se cree un gran fermento natural a partir del primer lievito para que la fermentación final no sea ni larga ni costosa. Consiste en amasar una parte de los ingredientes el segundo día por la noche, dejar fermentarla durante unas 10 horas, y al día siguiente añadir los ingredientes que faltan y volver a amasar. En unas 3 horas la he tenido lista para meter en el horno.
Gran volumen, esponjoso y suave, muy sabroso… muy bonito (ni que fuese mío!)… El Roscón de Reyes de las navidades 2015 con masa madre ha salido redondo!
Hola y muchas gracias por la receta. Tiene una pinta increíble. Llevo más de 20 años haciendo el roscón para mi familia y este año voy a seguir tu receta. Tengo un par de dudas a ver si me las puedes resolver. Para el primer amasado dices que echas toda la harina y la leche restando lo que lleva el lievito. Te refieres a restar la cantidad de harina y leche que lleva el prefermento de Iban Yarza, ¿no? Porque el lievito de las hermanas Simili no lleva nada de leche. Otra duda, ¿sustituyes la misma cantidad del prefermento de la receta de Yarza por la masa madre de las hermanas Simili, es decir 140 gramos?
Y la última duda, en el segundo amasado hablas de añadir el resto de la harina y la leche pero se supone que ya habías puesto el total en el primer amasado.
¡Muchísimas gracias por tu tiempo y un saludo!
Hola, César. Espero que tu roscón saliese bien… discúlpame, llevaba mucho tiempo sin entrar en la web y no veía los comentarios. Gracias!