Roscón de Reyes de masa madre

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Roscón de Reyes de masa madre

Llegan las navidades

Llegan las navidades y a los panarras se nos acelera el pulso, por fin podemos hacer roscones, panettones, stollens y demás panes festivos! El desmadre panarra padre!

Será porque no se hacen muy a menudo y no se le tienen tan bien cogido el punto como a panes “convencionales”, será porque cualquier masa de pan enriquecida con huevos, azúcar y mantequilla entraña una complicación extra, hacerlos supone un reto y una satisfacción extra… si salen bien! Por si no fuera suficiente con la dificultad propia de estos panes, es bien sabido que a muchos panarras devotos de la masa madre (mm) nos gusta complicarnos la vida aun más haciéndolo todo con el fermento natural. Así que me he lanzado este año a probar de hacer el pan festivo más típico de estas latitudes sin levadura: el Roscón de Reyes.

Roscón de Reyes de masa madreRoscón de Reyes de masa madre

 

 

 

 

 

 

 

Estas dos primera fotos corresponden a la elaboración del lievito que utilicé para el panettone, pero he hecho lo mismo exactamente para el roscón de reyes.

Roscón de Reyes sin levadura

Ya había intentado hacer brioche con mm anteriormente, pero fue un fracaso. Hace un par de semanas hice panettone con lievito madre (mm sólida italiana) siguiendo la receta de las hermanas Simili (Pan y Dulces Italianos, Ed. Libros con Miga) y vi la luz, se me encendió la bombillita y até cabos… Habrá muchas formas de hacer brioches en general y roscones en particular con mm, pero me pareció muy buena idea aplicar ese método a una receta de roscón. Es lo que he hecho y lo que os cuento en este post.

La receta que he adaptado es la del roscón de libro de Iban Yarza (Pan casero, Ed. Larousse), no por que necesite ninguna rectificación ni mejora, simplemente porque es la que tengo más a mano (ya la he hecho varias veces) y me pareció que podría valer.

Si para un pan “convencional” necesitas una mm en optimas condiciones, para estos panes tan enriquecidos, necesitas una súper mm. El método del panettone lleva 3 días, la mitad de los cuales es para preparar la mm y eso he hecho esta vez, un buen lievito madre a la italiana.

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Recién formado a la izquierda y justo antes de meter al horno a la derecha

Lievito madre para el roscón de reyes

Es increíble lo que puede hacer una buena madre natural, el lievito que se consigue (al menos) con el método de las hermanas Simili es potentísimo y la masa, aun llevando buena cantidad de ingredientes que entorpecen la subida, no echa en falta en absoluto la levadura comercial.

El método, claro, está pensado (me imagino) para que se cree un gran fermento natural a partir del primer lievito para que la fermentación final no sea ni larga ni costosa. Consiste en amasar una parte de los ingredientes el segundo día por la noche, dejar fermentarla durante unas 10 horas, y al día siguiente añadir los ingredientes que faltan y volver a amasar. En unas 3 horas la he tenido lista para meter en el horno.

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Gran volumen, esponjoso y suave, muy sabroso… muy bonito (ni que fuese mío!)… El Roscón de Reyes de las navidades 2015 con masa madre ha salido redondo!

Receta

Ingredientes Roscón de Reyes libro Pan Casero de Iban Yarza

Masa madre hecha como indica el libro Panes y Dulces italianos de las hermanas Simili para hacer panettone

Primer amasado

  • Puse el 75% de:
    • la harina total que indica la receta (restando la que lleva el lievito)
    • leche (restando la que lleva el lievito)
    • azúcar
    • mantequilla
  • toda la sal
  • 2 huevos

Amasé todo bastante sin la mantequilla, cuando había desarrollado suficiente el glúten continué amasando echándola poco a poco para que la masa la fuese absorbiendo sin problemas. Amasé (con amasadora) en muchas tandas para no estresar mucho la masa: amasaba durante unos pocos minutos y descansaba durante unos 10 más durante los cuáles metía el bol con la masa en el microondas con un vaso con agua calentada para crear calor (cámara fermentativa casera), ya que la masa, aunque la estaba amasando y eso tiende a sobre calentarla, estaba un poco fría, sobre los 24 grados, y quería que estuviese sobre los 26. Se nota que este fin de semana ha llegado el frío.

Cuando ya chupó toda la mantequilla y logré una malla de gluten lo suficientemente buena, la puse a fermentar en el horno apagado pero con otro vaso de agua caliente para crear otra vez un ambiente cálido que favoreciese la fermentación. Al cabo de unas 10 horas, a la mañana siguiente, había triplicado o cuadruplicado su volumen.

Segundo amasado

  • Puse el resto de harina, leche, azúcar y mantequilla
  • una yema más
  • el licor
  • el agua de azahar

Igual que la noche anterior, amase bien sin echar la mantequilla y, una vez puesta, en varias tandas (bastantes) y con los descansos en el microondas por lo del calor hasta que la masa estaba totalmente desarrollada, se quedaba totalmente enganchada al gancho de la amasadora, el bol “limpio” y la malla glutínica bien translúcida.

La volví a meter en el horno con un vaso de agua caliente durante hora y media, saqué, desgasifiqué bien, preformé en bola, reposó 20 minutos, formé el roscón y lo dejé 1 hora y 5-10 minutos.

En el horno 20 minutos a unos 170 grados, cuando empezó a dorarse la saqué porque el año pasado me pasé de horno y se secó un poco.

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