Pão alentejano

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Pão alentejano, reto del mes de El Foro del Pan.

Me ha gustado tanto este pan que vengo corriendo al ordenador a escribir un post, 4 líneas, sobre él. Muy guapo, muy rico, muy crujiente, mucho color, mucho aroma… Muy bueno!

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Cosas nuevas que me ha aportado este pan: el formado, muy particular en este pan porque cuando la masa ya está tensionada se debe doblar una parte sobre sí misma para que en el horno adquiera esa forma tan chula. A mí me gusta mucho cómo quedan estos panes, por lo que he ido viendo. 

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Y con este pan también he comprobado cómo no es tan imprescindible apagar el horno cuando se mete la masa para que esta crezca sin miedo a que las resistencias encendidas de arriba se lo impidan. No lo apagué mi bajé la temperatura y, a pesar de estar los primeros 15 minutos a 250, creció y se hinchó como podéis comprobar en las fotos. Quizá el hecho de que no lleve greña que deba crecer permita que puedas no apagar el horno o bajarle el termostato, pero de todas formas, me ha sorprendido.

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La miga debería ser más cerrada, según los cánones alentejanos, pero se me olvidó desgasificar q conciencia la masa, y además lleva algo más del 10% de fuerza que le puse porque no me quedaba panadera, cuando la receta ortodoxamente tomada al pie de la letra dice que solo uses panadera. 

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Sea como fuere, un pan muy bonito y muy sabroso. Qué ganas de ir a Portugal y a el Alentejo. 

Y qué ganas que el foro del pan siga con vida, ojalá vuelva a ser un poco lo que fue, los panarras (y me incluyo) no deberíamos darle la espalda a esa gran enciclopedia del pan, que aun sigue ofreciéndonos joyas como ésta y como la de tantos otros retos.

La receta está estupendamente explicada por Highwaytobread en El foro del Pan, pero os dejo cómo lo hice yo que no fue exáctamente igual a cómo él lo dice.

Espero que lo disfruteis!

Receta

Ingredientes

  • Un poco menos del 70% de harina panadera eco molida a la piedra (debería ser el 100% menos la usada en la masa madre, que también podría ser panadera)
  • Un poco menos del 20% de harina de fuerza eco
  • El resto harina de trigo eco a la piedra T80, en la masa madre
  • 65% agua total
  • Un poco menos del 30% de masa madre hidratada al 100%, contada como ingrediente

Proceso

  • Disolver la masa madre bien en el agua y echar la harina y mezclar bien, dejar reposar 30 minutos
  • Añadir la sal y amasar bien, desarrollando bastante el gluten, yo introduje unos cuantos reposos entre los ciclos de amasado.
  • No tenía previsto dejar la masa tanto pero… tuve que salir y dejé la masa algo más de 4 horas a temperatura ambiente (cosa que me hizo temer que se habría pasado de fermentación)
  • En cuanto volví a casa, preformé levemente, esperé 30 minutos y le di forma de barrote, como una gran baguette (la masa tenía 600 gramos de harina), la enhariné un poco y doblé parte de ella sobre sí misa. La masa así formada la deje con la doblez en la couche para abajo 1 hora.
  • En el horno precalentado atope durante 1 hora:
    • 15 minutos a 250 grados
    • abro 1 segundo el horno y 15 minutos más a 200 grados
    • y 15 minutos más a 180
  • Enfriar en rejilla

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