Panes bien tostados

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Cómo hemos cambiado…me refiero a que qué panes nos gustaban antes y cuáles nos gustan ahora. De los blanco nuclear a los bien tostados tirando a quemaditos. Como el buen café, intenso y sin azúcar, o como ese chocolate de no sé qué isla, al 70, 80 o 90 por cien… bien amargo.

Racción de Millard

panes-bien-tostadosHay sabores a los que cuesta acostumbrarse o que simplemente desconocías, pero que una vez los haces tuyos te acompañan hasta la tumba, y el del pan con una buena dosis de horno será uno de ellos. Sabor amargo, potente, corteza gruesa y contundente, y miga húmeda, con una digna alveolatura, blandita y tierna…y sabrosa, claro! Hay muchos panes en el catálogo, y ese es uno de los que me toca la fibra, llámese tartine, tartoni o Perico de los Palotes.

Pero, qué sucede en esa masa de harina, agua y sal cuando la horneamos? El señor Maillard tiene la culpa de quepanes-bien-tostados lo sepamos. Él descubrió que, más allá de la caramelización de los azucares que, en este caso en el pan, hayan en la parte exterior de esa masa, se dan un conjunto de reacciones químicas en los alimentos (cualquiera) entre un tipo de azúcares y algunas proteínas cuando alcanzan cierta temperatura. Estas reacciones químicas, que el señor Maillard llamó muy ocurrentemente Reacción de Millard, son las responsables de producir compuestos que dotan de sabor, color y olor a los alimentos. Algunos la llaman la piedra filosofal de la ciencia de los alimentos.

Sin embargo, no hay que confundir corteza tostada con crujiente. Es verdad que recién sacado el pan del horno puede quebrarse (momento ansiado por todo panes-bien-tostadospanarra) y crujir (oír al pan hablar, que decía Jordi Morera), pero ese momento no va a perdurar hasta que te comas la última miga, sino que la corteza se reblandecerá en un tiempo relativamente corto… Pero… por qué, si estaba perfecta?!?!? La respuesta la encontramos en el fabuloso artículo Cortezas Crujientes de los Panarras en el que explican qué es la corteza, qué podemos hacer para conseguir una que sea bien crujiente y qué le sucede al cabo de unas horas de haberse enfriado. Y es que la humedad que aun tiene la miga, y estos panes tienen mucha porque rondan el 75/80 por ciento de agua, rehidrata la corteza ablandándola de nuevo, para pena de muchos.

Horno

Ha habido gente estas últimas semanas que me ha preguntado cómo conseguía esas cortezas tan ospanes-bien-tostados-panencasacuras y es una cosa que, hasta cierto punto, me sorprende, porque conseguir un buen tostado es básicamente darle caña al horno. Más tiempo, más temperatura. Por supuesto, como siempre, aparte del color intenso, que el pan tenga unos tonos u otros dependerá de los ingredientes que lleve (harinas, malta, levadura o masa madre, etcétera), de la fermentación más larga o más corta que haya tenido la masa, si generas mucho o poco vapor…

No le tengáis miedo al termostato, calentad muy mucho el horno y una vez la masa esté dentro, que no os tiemble el pulso y panes-bien-tostados-panencasamantened un buen rato la rayita al 200. Y mucho vapor, mucho, y mucho tiempo: normalmente el vapor se deja los primeros 15 minutos y después se retira, probad a dejarlo la primera media hora, te permite que el pan se tueste bien sin llegar a quemarse…como el que os enseño de la foto que sí, se quemó, y reconozco que me gustó, pero entiendo que es demasiado para mucha gente y no es lo deseado ni para mí mismo. Pues a ese pan quemado le retiré el vapor a los 15 minutos… eso sí, no me hago responsable de vuestros hornos, tanto vapor no debe ser bueno para la salud de las resistencias y otros elementos horniles…. :-p

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Paso a detallaros una de las recetas que he hecho últimamente en estos panes bien tostados que me ha encantado. Hasta la próxima, habrá sorpresa!

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Receta

Ingredientes

  • 100% masa
    • 11-12% de centeno integral eco
    • 57% harina Zamorana eco
    • el resto fuerza eco
  • 28-29% de masa madre de harina T80 de trigo
  • 2% malta tostada suave
  • 2% sal
  • 80% agua

Proceso

  • Mezclar masa madre, agua (reservar un poco) y harinas. Reposo de 1h.
  • Añadir sal y resto de agua e incorporar bien. Leve amasado (unos segundos) y reposo de 30 minutos.
  • Tantas tandas de pliegues y reposos de 30 minutos como sea necesario hasta que la masa esté bien hinchada… pero bien, bien!
  • Preformado, formado y al banetton. En nevera o al balcón al fresco el tiempo que cada uno crea conveniente. Yo los suelo dejar entre 8-10 horas con el termostato de la nevera a 8 grados.

Horneado

  • Caliento el horno al menos 45 minutos, tiempo suficiente para que se caliente bien el chapón de acero y las piedras.
  • Pongo a hervir agua en un cazo, vuelco la masa en la pala enharinada y le hago los cortes.
  • Abro puerta, meto masa, cierro puerta.
  • Abro puerta, tiro agua, cierro puerta. Apago el horno y dejo que pasen 15 minutos.
  • Enciendo el horno, lo pongo a 200 grados y 15 minutos más.
  • Saco las piedras para retirar el vapor y aquí podéis dejarlo a 200 para alcanzar un tostado bien intenso tirando a quemadito, o bajarlo a 180.
  • Si lo habéis dejado a 200 a los 15 minutos se baja a 180 y 15 minutos más, si lo habéis bajado a 180 se deja así 30 minutos.
  • Enfriado en una rejilla y…la foto, no os olvidéis de hacer la foto!

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