El pan de espelta y los mejorantes panarios

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Pan de espelta

En este post quería hablar sobre los panes de espelta, contar mi experiencia con esa harina y dar la receta que últimamente estoy utilizando para sacar unas buenas piezas de mi horno. Y no es que no lo vaya a hacer, pero es que documentándome para escribirlo me he topado con una lectura muy interesante sobre los mejorantes panarios que quiero compartir.

Mejorantes panarios, a santo de qué, diréis. Pues porque yo a mis panes de espelta les pongo un poco de zumo de naranja, que contiene Vitamina C, que es lo mismo que decir ácido ascórbico. Y ¿por qué ponerle ácido ascórbico al pan de espelta? Pues porque es un mejorante natural que ayuda a reforzar el gluten de una harina como la espelta, pobre de ella, que no lleva demasiado y se degrada muy rápido. Me resistía a utilizar nada que no fuese agua, harina y sal, empeñado en hacer un buen pan de espelta así, sin trampa ni cartón, pero no hubo manera. No digo que no se pueda hacer, pero yo ni del derecho ni del revés logré sacar una buena miga sólo con esos 3 ingredientes.

Después de mucho preguntar y leer a los compañeros panarras que circulan por Facebook decidí utilizar un poco de zumo de naranja, que oye, no será ni agua, ni harina, ni sal, pero bien natural que es… y bueno, qué os voy a decir, pues que va de maravilla. Miga abierta, esponjosa, ligera…teniendo en cuenta que es harina integral o semi integral. El método, del que hablaré más adelante también influye, claro, pero la ayuda del zumo de naranja / VitaminaC / ácido ascórbico es para mí decisiva.

Mejorantes Panarios

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Como decía más arriba, buscando información sobre el efecto del ácido ascórbico en el pan me topé con un hilo en el Foro del Pan dedicado a los mejorantes panarios. Os recomiendo muy mucho que lo leáis porque en él hubo un intenso debate sobre la conveniencia de utilizar productos químicos que ayuden a mejorar el pan que hacemos en casa. ¿Productos químicos para hacer pan artesano, con harinas (e incluso sal) de primera (ecológicas o no) y con todo el cariño y la paciencia del mundo? Suena mal, verdad? Pues el zumo de naranja, la Vitamina C y el ácido ascórbico son productos químicos que bien naturales son. O por ejemplo la malta diastásica, producida a partir de la germinación de los granos de trigo o cebada. Así que, en principio, podemos añadir algún que otro mejorante a nuestros panes si queremos ayudar a alguna harina tipo la de espelta a que produzca mejores panes.

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Sin embargo, la discusión en aquel hilo no giraba en torno al zumo de naranja, sino sobre el E300, que es el ácido ascórbico, utilizado a nivel industrial en las “fábricas” de pan para tratar, junto con otros “E”s, harinas flojas y de mala calidad y producir a gran escala algo a lo que llaman pan. La polémica surgió cuando alguien preguntó cómo debía utilizar el ácido ascórbico para mejorar sus panes… Había gente que radical y vehementemente rechazaba utilizar cualquier mejorante que fuese de origen industrial, ya que con paciencia, cariño, método y buenas harinas era más que suficiente para hacer muy buen pan y, además, les parecía que iba en contra del espíritu panarra casero: hacer el pan lo más auténtico y artesano posible, como antaño. Otros intentaban explicar que un mejorante, aunque sea sintetizado por la industria, no tiene porque ser algo malo y se puede se utilizar en algún que otro caso sin por ello traicionar ningún código deontológico panarra.

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El E300 es, químicamente hablando, exactamente igual que el ácido ascórbico que encontramos en una naranja. El 99,9% del pan que se vende lleva E300, entre otras “E”s, pero para mí, y no es que me considere un radical extremista defensor de todo lo natural/biológico/ecológico, si no pudiese obtener el ácido ascórbico exprimiendo un cítrico no lo pondría en otro formato “artificial”. Hacemos pan por muchas razones: por el sabor incomparable con la gran mayoría de panes que podamos comprar en la calle, porque nos ha atrapado intentar controlar el proceso de fermentación de una masa o porque nos gusta tener la casa llena de harina y de cacharros con nombres raros (couche, lame, banetón…), pero es evidente que hacemos algo que no se parece en nada a lo que se hacen en esas fábricas de panes, intentar hacer pan en casa con malas harinas y algún que otro mejorante panario artificial para mí carece de sentido y de alguna manera sí que va en contra de eso que todos los que estamos metido en este lío intentamos hacer, que no es otra cosa que pan artesano de calidad.

La receta

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A todo esto, yo venía a hablar de mi pan de espelta, que diría Don Paco Umbral!

Zumo de E300 aparte, otra cosa importante a tener en cuenta:

Estamos hablando de harina integral o semi-integral de espelta, esta harina fermenta con sólo sacarla de la bolsa, ni la mires que se pasa… Exagero, pero, yo recomiendo meter enseguida la masa a la nevera, hora u hora y media como mucho desde que se pone la masa madre o el prefermento, si no corres el riesgo de que sobrefermente la masa y adiós pan de espelta guapo. Yo no he conseguido hacer un pan de espelta decente en método directo, la última vez con 4 horas totales, entre primera y segunda fermentación, se me pasó… y a la basura fue.

Hay quién forma después de la fermentación retardada en la nevera, yo siempre formo antes de meter en nevera y de ahí directo al horno. Aunque te parezca demasiado pronto formar a la hora de haber hecho la mezcla tranquilo que no pasa nada.

Paso a detallar la receta

Receta

He hecho el mismo proceso para panes 100% integral y para panes con masa madre integral y el resto T80 de espelta que es el que paso a detallar.

Ingredientes

  • 100% harina T80 de espelta (500 gramos)
  • 35% masa madre harina integral de espelta al 75% (175 gramos)
  • 70% hidratación total (75 gramos agua de la masa madre, 50 gramos de zumo y el resto agua)
  • 2% sal

Proceso

  • Último refresco de la masa madre al 75% de hidratación y la utilizamos joven, que haya crecido un poco y veamos burbujas
  • Mezclar todos los ingredientes, incluida la sal. No amasar, simplemente mezclar e integrar bien los ingredientes.
  • Dar unos pliegues a los 30 minutos. Repetir a los 15 minutos. 15 minutos más y podemos formar ya la masa sin necesidad de preformar y dejar reposar, o podemos dejar la masa unos 30 minutos más dándole un par de pliegues más.
  • Una vez formado, a la nevera. Yo la pongo a unos 6/7 grados y la dejo fermentar unas 8/10 horas.
  • De la nevera al horno directamente
    • Horno a tope, introducimos masa, apagamos horno, echamos el agua. 15 minutos
    • Encendemos horno, ponemos a 180 grados. 15 minutos
    • Quitamos vapor y sobre unos 30 minutos más, quién quiera más tostado más, quien quiera menos pues menos
  • Sacar y enfriar en rejilla

12 comentarios en “El pan de espelta y los mejorantes panarios

  1. Me parece una muy buena receta. Ni que decir de la explicación. Es que no quedan preguntas, todo está muy claro, gracias. Ahora a ver como me queda a mi.

    1. Hola Luis, lo primero de todo, discúlpame porque no había visto que me habías dejado un comentario y no te contesté cuando tocaba.

      Voy cambiando, pero una de mis proveedores es El Amasadero, su harina de espelta es muy buena!

  2. Buenas tardes,

    La semana pasada hice un pan de espelta (pero la masa madre era de trigo). Fermentó en un abrir y cerrar de ojos y me quedó una pizza rica rica… Fuera bromas, el próximo día probaré a meterla en la nevera y transformar mi masa madre en masa madre de espelta.

    Por cierto, he ido tirando para atrás en tu blog, pero no encuentro donde explicas como formar un batard. He visto varios videos el youtube, pero cada uno lo hace de una manera diferente. Como dice Iban Yarza en su libro: cada maestrillo tiene su librillo. Me gustaría saber el método que tu utilizas, si no es mucha molestia… Tengo un problema y es que creo que no formo con suficiente tensión y no siempre me greñan los panes… Igual también es problema del horno, que quizás no me dice bien la temperatura y podría meterle más caña, quien sabe. De todas maneras, te agradezco mucho si me pudieses indicar el método que sigues para formar el torpedo/batard.

    ¡Muchas gracias de antemano y enhorabuena por el blog! :)

    1. Hola Cristina! Gracias por leer mi blog!

      Una acalaración previa, la espelta es trigo… un tipo de trigo! La masa madre la puedes convertir en otra masa madre diferente cuántas veces necesites. Dicho esto, la espelta fermenta muy rápido como ya has comprobado, yo la meto en la nevera enseguida porque si no se me pasa.

      Te reconozco que la parte del formado me pone muy nervioso, me veo muy inseguro, y unas veces lo hago así y otras asá. Ya pondré algún vídeo de cómo lo hago, a ver si me decido. Pero si los panes no te greñan o no rompen por algún sitio, no es por falta de tensión, quizá por falta de temperatura en la masa, pero yo me inclino a pensar (así, sin saber nada más de cómo lo haces) que es o sobrefermentación o que la masa madre no estaba bien y no ha fermentado bien..

      Los vídeos de la cocina de babette van muy bien, hay uno que muestra una forma de hacer batards muy buena.

      Ánimo!

    1. Hola! Disculpa que no te haya contestado antes! Las masas las suelo hacer de unos 600gr totales, pero para ti es mucho saber los porcentajes tal y como indicó en mis recetas, porque sabiendo que los porcentajes van en función del total de harina es más fácil para calcular las cantidades del pan que quieras hacer. Es decir, si yo de harina total pongo 600gr e indico que pongo un 20% de masa madre, quiero decir que le pongo 120gr de mm. Te recomiendo que estudies cómo funciona “el porcentaje del panadero”.

      Respecto de la masa madre, yo la guardo cuando no la utilizo en la nevera, cuando la voy a utilizar le doy al menos un par de refrescos.

  3. Todo esto del pan de espelta me parece muy bien pero yo tengo otro problema y desde aquí pido ayuda. Dos miembros de mi familia son intolerantes al gluten y yo me he echado la labor de hacerles pan en casa para no tener que comprarlo, no por lo que cuesta -que es una barbaridad- sino porque ese pan SI QUE LLEVA MEJORANTES, por un tubo.
    Quisiera consejos para fabricar pan sin gluten con mejorantes panarios naturales. Fabricar sin gluten y sin mejorantes es una empresa imposible. Algunos mejorantes panarios naturales forman parte de los alimentos comunes. Es decir, se los agregues o no se los agregues al pan ya los estas comiendo con muchos alimentos.
    Soy médico y si necesitais algún tipo de consejo medico en relación al pan y sus mejorantes puedo intentan responder a vuestras dudas o asesorarme si no tengo una respuesta inmediata.
    ¡Saludos a todos!

    1. Hola, Antonio, gracias por escribirme.

      Siento decirte que yo no sé hacer pan sin gluten, no puedo ayudarte. Puedo recomendarte a Carme de escoladecuinetes.com, que seguramente podrá ayudarte, pero como bien dices, los panes sin gluten suelen llevar muchos aditivos (en general todos los alimentos ultraprocesados aptos para celíacos).

      Suerte!

  4. Me encanta comprobar que no soy la única que deambula por la red hasta dar con la “receta perfecta”.
    Yo utilizo también el zumo de naranja para activar el gluten de la espelta y, para asegurar más la formación de una buena miga, escaldo parte de la harina. El resultado es espectacular. Ahora mismo estoy preparando el post para mi blog y haciendo pan de espeta para acordarme de las medidas que utilizo para que no se me salga del horno: Soy un poco desastre, jajaja.

    Me encanta tu blog. Felicidades

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