Indicació Geogràfica Protegida

El pa de pagès lo asocio a barbacoa, a restaurante en alguna antigua masia donde comer buena carne a la brasa, a “all i oli”, a amigos. Qué mejor ocasión, para hacerlo por primera vez que la cena de la verbena de San Juan, en la que había de todo: carne, barbacoa y amigos. Como en otros puntos de España, el pa de pagès es un producto reconocido oficialmente por su singularidad y su calidad, determinando sus ingredientes y sus características principales, para que podamos llamarlo como tal. En Catalunya lo hace el  Consell Regulador de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP), algo parecido a una Denominación de Origen, e indica que el pan debe tener las siguientes características (cito textualmente):

• Es un pan redondo girado, de imagen rústica.
• La miga es de alveolado grande e irregular. Es del mismo color blanco que la harina que se utiliza y permanecerá tierno en el tiempo.
• La Corteza es gruesa y crujiente, de color tostado con cierto agrietado resultado de la apertura en el momento de la cocción.
• Las características organolépticas que debe cumplir son:
  • Es un pan de gran aroma y sabor, con cierta acidez que mantiene la sensación de frescura y una textura agradable pasadas 8-9 horas.
  • El pan mantendrá su frescura durante 2-3 días.
  • El pan de la IGP Pa de Pagès Catalán se presenta en hogazas de 500 gy 1 kg de peso aproximado, de forma redonda con una abertura natural en la parte superior.

La receta oficial la podréis obtener por ejemplo aquí, en el blog de la harinera Ylla.

Mi receta de pa de pagès

Pero como todo pan casero, no se puede reproducir exactamente en casa lo que se hace en un obrador profesional, así que este pa de pagès mío es un poco diferente. Para saber de qué iba este pan, como muchas veces hago, primero eché un vistazo a la enciclopedia del pan, y vi hasta dónde podía llegar con mi propia receta. Parece que el pa de pagès lleva sí o sí levadura, aunque no todas las recetas que la incorporan. A parte, la masa madre. Ahí está mi primer cambio, yo solamente he utilizado el fermento natural. La harina que se utiliza es básicamente una harina blanca, aunque se le puede poner un pequeño porcentaje de harina integral: yo he puesto un 10% de harina integral de centeno, a parte de la harina T80 de trigo para la masa madre. Y la hidratación debe rondar el 65% de agua, eso lo respeté. El proceso fue un poco especial también, porque como buen pan casero, estuvo salpicado de imprevistos cotidianos y familiares que me obligaron a no hacer exactamente lo que había pensado. Para empezar pensaba hacer la autólisis en la nevera, porque ahora en verano la temperatura de la masa se dispara y si no vigilas la fermentación se descontrola fastidiándote la masa, pero en vez de una hora, la tuve dos, bajando hasta los 20-21 grados. Ya me pareció bien, pero no era esa mi intención. Después de incorporar la sal y amasar levemente, y a los veintilargos grados de mi cocina, pronto la masa volvió a coger demasiado temperatura, por lo que en la fermentación en bloque, entre pliegue y pliegue, algún ratito más estuvo en la nevera, siempre buscando que no pasase de los 24-25 grados. En total, contando el preformado, reposo y formado, la masa estuvo unas 4,5-5 horas antes de meterla en la nevera. Luego unas 10 a 5 grados. El resultado fue un pan de una corteza contundente (quizá demasiado para la ortodoxia del pa de pagès) y crujiente, y una miga blanca y suave y ligera, muy aromática y sabrosa, y nada ácida, algo que me preocupaba, no porque no me gusten los panes con cierta acidez, si no porque no quería que mis amigos encontrasen el pan ácido, ya que aunque no lo estuviese demasiado, la gente que no está acostumbrada a panes artesanos de masa madre los suele encontrar así. Pero a pesar de solo llevar masa madre, haber utilizado tanto la nevera para controlar la fermentación me ayudó a controlar esa acidez que no quería que apareciese.