Nunca paras de aprender a hacer pan

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nunca paras de aprender a hacer pan

Nunca paras de aprender, en la vida en general y en esto de hacer pan en particular. Esta entrada no va de dar una receta en concreto (que la doy), no voy a explicar cómo hago panes de espelta, tritordeum o de cualquier otra harina complicada. Corro a escribir esta entrada, más apresuradamente de lo que me gustaría, para compartir con todos los panarras que invierten su tiempo en hacer buen pan en casa reflexiones que he hecho después de hacer este último pan. Y para ver si revivo este blog sobre pan casero que está demasiado parado.

A veces nos empecinamos en hacer un pan, en seguir un método, en copiar una receta que hemos visto o pedido para conseguir aquel pan por el que suspiramos. Hay tantos panes y tantas fotos ahí afuera que a veces es como una pequeña obsesión conseguir los mismos resultados. O abrazamos un método en particular como el que abraza una religión guiado por la fe, olvidándonos de todo lo demás.

nunca paras de aprender a hacer pan

Todo esto viene a cuento de que he hecho algún pan haciendo la larga fermentación en frío en la 1a fermentación antes de formar la pieza y para mí eso estaba (aquí exagero mucho) casi prohibido… Cuando empezaba (ahora hará 2 años) recuerdo que sí solía hacerlo así pero sin resultados buenos. Luego cambié y pasé a formar antes de meter en la nevera y mis panes mejoraron muchísimo. Así es como (creo) lo hace la mayoría, aficionados y profesionales, y sigo pensando que es el mejor método. Pero eso no quiere decir que sea el único válido.

Los caminos de pan son inescrutables y hay varios que te llevan a Roma… digo, al buen pan. Por la logística doméstica he tenido que volver a hacer pan como al principio, formando los panes después de hacer una larga fermentación en bloque en frío, porque así me resulta más fácil y rápido de organizar todo el proceso. Cuando reposa en frío después de formarse, la 1a fermentación se me hace muy larga con las autólisis, los pliegues, preformados, etcétera y necesito invertir 3-4 horas (esto es relativo porque también hay que tener en cuenta la cantidad de masa madre que utilizas o la temperatura, por ejemplo) durante las cuales tengo que ir haciéndole cosas a la masa antes de meter la pieza en la nevera y olvidarme. Haciendo lo contrario, en una hora y media puedo meter la masa en la nevera (quizá incluso menos) y olvidarme durante unas 14, 16, 18, 20 horas… y luego en 3 horas (quizá menos, aunque también podrían ser más, no lo he probado), durante las cuales solo debes formar la pieza, tienes la pieza en el horno.

nunca paras de aprender a hacer pan

En fin, que cada maestrillo con su librillo, pero que sepamos que hay más de un librillo que funciona. Este último que yo he utilizado me ha dado un gran pan, al menos eso nos ha parecido en casa, que para gustos los colores y eso ya es otra historia.

Receta

Ingredientes

Harinas

  • 60% panadera Tradicional Zamorana
  • 20% fuerza ecológica Roca
  • 10% rimacinata
  • 10% centeno integral eco Roca

Masa madre

  • 25% de mm hidratada al 100% de harina de trigo T80 eco de Roca

Agua

  • 70% agua, incluyendo la de la masa madre

Sal

  • 2% sal sin aditivos

Malta

  • 1,5% malta tostada suave del Amasadero

Método

  • Mezclar todos los ingredientes menos la sal y dejar reposar 30 minutos
  • Incorporar la sal y amasar en tandas cortas introduciendo algún reposo. Hice como 3 ciclos.
  • Dejé reposar 30 minutos, le dí unos pliegues, y volví a dejar 30 minutos más.
  • Unos pliegues más y la metí en la nevera unas 18 horas.
  • La saqué y la deje atemperarse durante 30 minutos. Preformé, reposó la masa 10-15 minutos y formé
  • Cuando hacía 3 horas que la había sacado de la nevera la metí en el horno
  • Precalentado durante 45 minutos, meto la pieza y bajo la temperatura a 200 grados y tiro el agua, dejo 30 minutos, bajo a 180, dejo 15 minutos, bajo a 160, dejo 10 minutos, apago y 10 minutos más
  • Saco el pan y dejo enfriar en una rejilla

8 comentarios en “Nunca paras de aprender a hacer pan

  1. Hola soy caty y creo q llevas toda la razón con este método se hace mas corto. Y ganas muchísimo en sabor y en textura cada día se aprende algo nuevo seguir así dándonos estos consejos gracias

  2. He descubierto recientemente tu pagina y tiene buena pinta.
    Lo que entiendo es que la primera fermentacion la haces en la nevera y despues del formado, la segunda fermentacion fuera. Es lo que yo hago. Dices que mejora el resultado pero yo encuentro mis panes insipidos y con la miga un poco densa. Uso harina tradicional zamorana, ¿quiza sea por la harina?
    Un saludo

    Un

    la miga un pcho densa

  3. Me da miedo la segunda fermentacion en la nevera porque no se que tiempo darle y sobrefermente.
    Principalmente hago baggetes y hogazas con un 10% de integral, bien de centeno o de trigo
    Gracias otra vez

    1. Hola de nuevo! :P

      Las baguettes sí es mejor (obligado diría yo) hacer la fermentación en bloque durante la primera fermentación.

      Para las hogazas, a no ser que le pongas un % muy alto de prefermento o levadura y metas la masa en la nevera muy al límite no debes sufrir por una sobrefermentación. En un rango de 10 a 20 horas puede estar la masa tranquilamente en la nevera, y de ahí directa al horno.

      Espero haberte ayudado!

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