Miche

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Vanessa Ordovás

Segunda colaboración panarra en Pan En Casa, esta vez a cargo de una panarra con pedigrí. Vanessa Ordovás, aunque últimamente esté apartada de los focos mediáticos que son Facebook y sus diferentes grupos dedicados al pan, e Instagram, donde la comunidad panarra no para de subir las fotos de sus últimas creaciones (yo el primero),  es una gran aficionada al pan casero. Tuve la mala suerte de perderme la época en la que Vanessa publicaba sus panes, llegué tarde, pero aun guardo en la retina alguna de las fotos de sus impresionantes panes, y el verano pasado tuve la oportunidad de conocerla, aunque brevemente, en un encuentro panarra con otros cuantos panarras de pro y el maestro Josep Pascual. Cuando me puse a pensar en quién me gustaría que colaborase en el blog, su nombre fue uno de los primero que me vino a la cabeza, sus panes y sus fotos son muy buenos, y seguro que aprenderemos mucho de ella.

No me enrollo más, aquí os dejo con un pan diferente, como no podía ser de otra forma, con una sóla fermentación y sin greñar. 

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Después del amasado

Miche (o panaco campesino de casi dos kilos)

Hay veces en que, como aficionado al pan, se impone la panadería de subsistencia. En ambos sentidos: la que te resuelve la semana y la que te quita un poco el mono. Son los momentos en que el tiempo dedicado a los placeres (como hacer pan) se reduce drásticamente. Y este invierno he recurrido en numerosas ocasiones a esta receta, sacada espontáneamente a partir de los ingredientes que tenía por la cocina.

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En el cestillo, listo para empezar la fermentación

Aparte de esto, esta receta se caracteriza porque requiere una sola fermentación. Además, esta se lleva al punto máximo, de forma que no hace falta practicar cortes, los cuales, por otra parte, nos supondrían un gran problema debido a la gran extensibilidad de la masa: con tal cantidad y tan poca tenacidad, un corte implicaría favorecer su desparrame en el horno. En cualquier caso, mejor que se abra por sí solo si le ha faltado algo de fermentación.

La gran protagonista de este pan es, sin duda, la miga: resistente y mullida a la vez, con gran capacidad de absorción. Se disfruta especialmente con unas rebanadas bien gordas.

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miga


Muchas gracias Vanessa por colaborar en panencasa.es , tu pan y tus fotos son una pasada!

Receta

INGREDIENTES

Masa madre (al 55 % de hidratación)

  1. Primer refresco:
  • 30 g de masa madre recién refrescada al 100 % de hidratación (en mi caso, de centeno integral)
  • 176 g de harina de trigo panadera*
  • 90 g de agua

* Donde digo “harina de trigo panadera” puede entenderse una variedad de harinas. Porque, según las existencias que he tenido, he usado en ocasiones zamorana o italiana molidas a la piedra, una normalísima y simple de súper (la básica 405 alemana) o mezclas de harina de espelta con Manitoba. La cuestión es que tenga una fuerza media que aguante la carga con cierta decencia sin dejarte un pan gomoso.

  1. Segundo refresco:
    • La masa madre del primer refresco
    • 387 g de harina de trigo panadera
    • 213 g de agua

Tiempo de maduración: de 4 a 5 horas a unos 20 °C.

Escaldado

  • 78 g de centeno roto
  • 50 g de sésamo
  • 300 g de agua muy caliente

Masa principal (al 73 % de hidratación)

  • La masa madre del segundo refresco
  • El escaldado
  • 300 g de harina de trigo panadera
  • 100 g de harina de trigo integral
  • 100 g de harina de centeno 1050 (semiintegral)*
  • 226 g de agua
  • 20,8 g de sal (1,8 %)

*Para obtener ese tipo de harina de centeno semiintegral se pueden mezclar también 25 g de harina de centeno integral y 75 g de harina de centeno blanca.

ELABORACIÓN

  1. Mezclar y amasar bien los ingredientes del primer refresco de la masa madre. Formar una bola y dejarla tapada en un bol. Tiempo de maduración: de 5 a 6 horas a unos 20 °C.
  2.  Mezclar y amasar bien los ingredientes del segundo refresco de la masa madre. Formar una bola y dejarla tapada en un bol. Tiempo de maduración: de 4 a 5 horas a unos 20 °C.
  3. En el momento en que se prepara el segundo refresco, preparar también el escaldado: calentar bien el agua y echarla sobre los el centeno roto y el sésamo. De esta forma se ablandarán, mantendrán la humedad en el pan y no romperán el delicado gluten de la masa final al amasar todos los ingredientes. Además, es necesario para facilitar la digeribilidad del centeno roto.
  4. Mezclar bien todos los ingredientes de la masa principal, menos la sal. Dejar reposar media hora.
  5. Añadir la sal y amasar. La masa es muy pegajosa debido a la acción de la harina de centeno. Para amasar a mano hay que recurrir al amasado francés. Yo empleo unos 7 minutos en esto y no más, porque la masa, por más que se insista, no va a poder desarrollar una bonita membrana traslúcida.
  6. Hecho esto, enharinar A CONCIENCIA el cestillo donde va a fermentar la masa. Mojarse las manos y la rasqueta con agua para bolear la masa lo mejor posible sin que se nos pegue por doquier, y despositarla con el “cierre” para arriba en el cestillo. Enharinar también la masa por encima para que, al aumentar su volumen, no se pegue al material con que cubramos el cestillo.
  7. Dejar fermentar durante 7 horas a unos 20 °C.
  8. Antes de que termine la fermentación, poner a calentar el horno a tope con suficiente antelación, preferentemente con piedra o chapón.
  9. Para sacar el pan del cestillo y colocarlo en la pala con papel de hornear, voltear el cestillo con energía y golpeándolo contra la pala para sacar la bola de masa, que es blanda, pesada y, recordémoslo, muy pegajosa. Si el cestillo estaba bien enharinado, saldrá ilesa.
  10. Horno precalentado arriba y abajo a 275 °C, metemos pan sin efectuar cortes, generamos vapor y apagamos el horno. Dejar 10 minutos así.
  11. Transcurrido este tiempo, el pan habrá adquirido su volumen máximo y ya podremos sacar el vapor y poner el horno a tope de nuevo. Hornear unos 30 minutos más, reduciendo progresivamente la temperatura hasta unos 240-230 °C, según gustos.
  12. Apagar el horno, dejar el pan dentro otros 5 minutos con la puerta entreabierta y luego sacarlo a enfriar sobre una rejilla.

La gran protagonista de este pan es, sin duda, la miga: resistente y mullida a la vez. Suave, pero resistente, y con gran capacidad de absorción. Se disfruta especialmente en con unas rebanadas bien gordas.

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