Hacer pan de Tritordeum y no morir en el intento

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pan de tritordeum / panencasa.es

Harina de Tritordeum

Tritordeum, esa harina amada y temida a partes iguales por los panarras caseros, parece que empieza a dejarse querer. Es diferente, es complicada, hay que entenderla, pero si la tratas bien es muy agradecida. Sí, puedes hacer un gran pan de Tritordeum en casa, tu estómago lo agradecerá y tus sentidos (especialmente el gusto) disfrutarán de un pan muy sabroso, muy aromático, lleno de matices diferentes a otros panes, no en vano este cereal es fruto, como ya sabéis todos, de la hibridación de trigo y cebada.

Yo mismo publiqué tiempo atrás una receta en la que describía como intenté hacer un buen pan de esta harina en 3 intentos, con y sin levadura. Al final lo conseguí, me quedó un pan muy bueno sólo con masa madre, pero la receta era (analizándola ahora) un poco rebuscada. El pan que hice el otro día y del que hablo ahora es una versión mucho más simplificada y que me ha dado un resultado espectacular.

Es posible hacer un pan de Tritordeum de masa madre en casa  y no morir en el intento.

Cómo lo hice

Desde que Massimiliano decidió dar un puñetazo en la mesa panarra y se puso a enseñar el método de panificar basado en lo que Chad Robertson hace en su Tartine, yo ya no hago otra cosa para preparar mis panes, y con el Tritordeum no iba a ser diferente: masa madre joven y como una moto, nada o muy poco amasado, pliegues cada media hora más o menos, buen formado y a la nevera unas cuantas horas.

corte del pan de tritordeum / panencasa.es

corte del pan de tritordeum

¿Qué voy variando? Pues tiempo de fermentación (sobre todo en la primera) hidratación, cantidad de agua y de masa madre y poco más. Yo ya no amaso y si amaso lo hago muy, muy poco si sé que no voy a poder dar pliegues (e incluso he llegado a ni amasar ni dar pliegues). Mis panes han mejorado mucho así, y el pan de Tritordeum no fue una excepción.

Método aparte, los anteriores panes llevaban una mezcla de harinas del nuevo cereal, incluyendo un 10% de la harina molida a la piedra en la masa madre. Éste es todo con harina molida en cilindros de la harinera Roca, la harina de Tritordeum más domesticada y con la que es más fácil hacer pan en casa.

Habrá que atreverse con las otras, ¿no? Ya se verá ;)

miga del pan de tritordeum / panencasa

miga del pan de tritordeum

Receta

Ingredientes

  • 100% harina de tritordeum molida en cilindros de Harinera Roca
  • 30% masa madre
  • 65% agua
  • 2% sal

Proceso

  • Autólisis de 1h con la masa madre, toda la harina y el 60% de agua
  • añadir sal e incorporar a la masa
  • añadir el 5% de agua que faltaba e incorporar
  • dejar reposar 30 minutos y dar pliegues
  • repetir esto 3 o 4 veces o las veces que haga falta hasta que veáis que la masa está hinchada, pero con el Tritordeum mejor quedarse corto que pasarse para que luego no afecte a la miga.
  • Vigilar que la masa durante este proceso esté entre los 24 y 26 grados, utilizar la nevera si hiciese falta…o sacar la masa a la ventana.
  • preformar, reposar y formar
  • a la nevera, yo la pongo a 8 grados y dejo la masa una noche, sobre las 8 horas más o menos, si la nevera está algo más baja la masa puede estar más horas, pero yo aconsejo no tener la nevera muy fría
  • horno muy precalentado, con muchas piedras y un buen chapón
    • meter la masa, echar agua y apagar el horno durante 15 minutos
    • encender el horno y ponerlo a 200 grados, aquí se podrían quitar las piedras para dejar de producir vapor, pero yo las dejo 15 minutos más
    • saco las piedras y bajo el horno a 180 (en mi horno la temperatura real es mayor de la que dice) y la dejo 30 minutos
  • sacar y dejar enfriar en una rejilla

18 comentarios en “Hacer pan de Tritordeum y no morir en el intento

    1. Muchas gracias “conlaneveravacia”! No tener amasadora no es un impedimento para hacer pan en casa ni aunque quieras/necesites amasar, a no ser que quieras hacer un pan enriquecido (brioche, etc) que sí recomiendo utilizarla, pero para hacer un amasado de un pan normal con las manos puedes sin problemas (a no ser que tengas algún problema en las manos/brazos).

      Saludos!

  1. Qué bien que la Harinera Roca muestre recetas hechas con sus harinas.
    Me parece que es una muy buena publicidad para sus productos.
    Yo hace poco compré un saco de tríticum. Y pronto pienso intentar hacer pan con él. Voy a fijarme en una receta de Panarras.com

    Éste de Tritordeum me parece fantástico.

    1. Muchas gracias!

      El tritordeum es un poco complicado al principio porque es una harina diferente, pero si consigues dominarla harás panes muy buenos!

      El blog de Panarras.com es el mejor blog panarra del mundo mundial, adelante con ese triticum!

      Saludos!

  2. Hola Toni , otra vez al ataque con mi dudas
    Cuando dices , ” que hay que vigilar la masa y que este a 24-26 gr , y que si acaso meterla en nevera ” ¿ será en verano verdad ? Por qué ahora en invierno es difícil esa temperatura sin calefacción
    Veo también que eres un asiduo a la fermentación en nevera , ¿ tanta diferencia has notado de hacerlo a no hacerlo ?
    Y por último , la harinas de Roca al ser molidas en cilindros , soportan más agua que las del Amasadero , que son a la piedra , ¿ recomiendas bajar el % de agua con estas harinas que yo uso?
    Un saludo y felicidades por tu blog y fotos

    1. Hola Luis, evidentemente en invierno las masas no suben con tanta alegría de temperatura, más bien al contrario, hay que vigilar que suban hasta los 24-26 y ponerlos al lado de algún radiador o echarles agua templada en la mezcla. La masa debe estar en esa temperatura, sea verano o invierno.
      La fermentación retardada en frío ayuda a ganar matices en sabor y aroma, pero sobretodo ayuda a organizarte mejor, si dispones de 5,6 o 7 horas para hacer todo el proceso en método directo puedes hacerlo sin problemas, yo ahora mismo estoy haciendo uno así.
      Y eso que comentas de la hidratación que soportan las harinas depende de muchas cosas, para empezar de la harina en sí misma, no es lo mismo una panadera A o B. Lo de la diferencia de ser molida en cilindros o molida a la piedra ahora me pillas que no sé bien qué decirte. Lo miro y te lo digo, pero diría que es al contrario de lo que tú dices, que las que están molidas a la piedra aguantan más agua.

    1. Hola José Luis, perdóname por tardar tanto en contestarte! La receta es muy sencilla: yo normalmente hago panes de 600gr, así 100% harina = 600 gr, 30% masa madre = 180 gr, 65% agua = 390 gr y 2% sal = 12 gr.
      Ten en cuenta que los ingredientes se calculan en función del total de harina que pones que siempre es el 100%.
      Gracias!

    1. Hola, Enrique!

      Sí, es de tritordeum también, pero la puedes hacer de otra harina si quieres. Yo cuando hago un 100% de la harina que sea procuro que la masa madre también sea de esa harina.

      Gracias!

  3. Hola Toni! Estoy ahora mismo haciendo la receta, pero con ese porcentaje de agua me queda casi una bola!! Me parece un poco raro que quede así, me da la sensación de que necesitaría más agua. La harina que tengo de Tritordeum es del Amasadero.

    1. Hola, Camila!

      Segura mentre estarás con una harina integral, eso cambia la receta. Tendrás que echar más agua y acortar los tiempos de fermentación.

      Piensa que la recetas siempre son orientarías, hay muchas factores que hacen que sea difícil copiarlas exactamente.

      Gracias!

    1. Hola Felipe, y disculpa no haberte respondido antes.

      Quieres decir poner tanta MM como harina? No, no lo he probado, seguramente no resistiría la fermentación demasiado bien porque tanta harina prefermentada en este tipo de harina se degradaría bastante rápido (creo).

      Si te refieres a utilizar la MM al 100% (tanta harina como agua), creo que sí. La MM sólida aporta una cualidades beneficiosas a las masas hechas con harinas que no son muy fuertes y se degradan rápidamente, pero podemos conseguir buenos resultados con MM al 100%.

      Espero haberte ayudado, gracias!

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