el reposo amasa

- -

la foto 2 (12)

el reposo amasa

Que el reposo amasa es una cosa que sabemos los que ya llevamos haciendo pan un tiempo… pero tanto??!??

Cuando empezamos a hacer pan en casa una de las grandes preocupaciones es cómo amasar y, sobre todo, cuánto amasar. Serán 5 minutos suficientes, 10, 15 tal vez; sin parar, descanso algún momento? Cómo tiene que quedar la masa, lisa, pegajosa, un bola perfecta? Es un autentico quebradero de cabeza porque aun no tienes la experiencia necesaria para saber que, como en muchos otros casos, menos es más

la foto 1 (12)

el reposo amasa

Al final, cuando ya llevas hechos muchos panes y te has peleado con suficientes masas te das cuenta que no por amasar más vas a obtener un mejor pan y que lo de la prueba de la ventana es, quizá, un falso mito que trae de cabeza a muchos de los panarras novatos, porque no es necesario amasar y amasar y volver a amasar para conseguir que la masa consiga tener ese punto en el que puedes coger un pequeño trozo y estirarlo hasta que sea una tela translúcida que no se rompe… si hablamos de masas enriquecidas para hacer algún tipo de brioche entonces sí, ves a muerte a conseguir la membrana y si no dispones de una amasadora… paciencia y dale!

Que el reposo amasa pues, es uno de los mandamientos que deben seguir los panarras. La archiconocida autólisis no deja de ser eso, entre otras cosas, pero también es bueno, durante el mismo amasado introducir pequeños reposos (o no tan pequeños) que nos ayudarán a que la masa se vaya amasando y cogiendo esa estructura que buscamos…

el reposo amasa

De modo que a lo largo de estos ya casi 12 meses que llevo haciendo pan en casa he ido reduciendo progresivamente el tiempo que le dedicaba al amasado hasta llegar a un punto en el que podríamos decir que ya no amaso. Bueno, decir que ya nunca amaso nada en absoluto es una exageración, pero la masa que hice para mi último pan, y el motivo por el que estoy escribiendo esta entrada, no la amasé nada… pero nada de nada… y tampoco le di ningún pliegue, que es otro forma de amasar.

el reposo amasa

el reposo amasa

Desde hace unas cuántas semanas y gracias al descubrimiento del método que utiliza Chad Robertson para hacer el famoso pan Tartine, por obra y gracia divulgativa de Max Liberatore, reduje a mínimos el amasado y aumenté el número de plegados durante la fermentación en bloque y aunque al principio me mantenía escéptico ante tal método, la evidencia es que funciona… vaya sí funciona. En anteriores entradas ya hablé de esta forma de hacer pan que al menos a mí me funciona muy bien y, a parte de sacar muy buenos panes con ella, reduce muy mucho el trabajo con la masa.

Pero el otro día, oh Dios mío, ante la perspectiva de quedarme sin pan y aun con el handicap de no disponer de tiempo ni para amasar ni para plegar me lancé a hacer pan igualmente y crucé los dedos. Así, el pan se hizo con 0 amasado y 0 plegados y el resultado fue magnífico, bien por fuera y bien por dentro, con una miga bien alveolada, bien distribuida, ligera, rica…

la foto 3 (11)

el reposo amasa

Por lo tanto, el reposo amasa, pero no sabía que tanto!

Receta

Ingredientes

  • 75% zamorana
  • 25% rimacinata
  • 15% masa madre de harina de fuerza al 100% de hidratación
  • 75% de agua
  • 2% de sal

Proceso

  • Mezclar toda la harina con la masa madre y el agua reservando el 5% para incorporarlo con la sal
  • Autólisis de 1 hora más o menos
  • Echar la sal e incorporar bien y añadir el agua restante, volver a mezclar hasta que se haya absorbido bien el agua
  • Directo a la nevera, unas 10 horas a 8ºC
  • Preformado, reposo de 30 minutos y formado
  • Vuelta a la nevera, otras 10 horas
  • Al horno directo de la nevera.

    la foto 4 (12)

    el reposo amasa

 

la foto 3 (12)

el reposo amasa

8 comentarios en “el reposo amasa

  1. Buff noi! Pues,te diré que me estoy pasando a éste método, por desgracia las prisas no son buenas, y estoy comprobando que dejar tranquila la masa ayuda mucho!! Preciosos panes!!

  2. Me encantaría probar a hacer este pan, pero tengo muy poca idea a pesar de llevar leyendo ya meses. Me gustaría preguntarte algunas cositas. Lo puedo cocer en cocotte?? Y otra cosa, si no tengo banetton, puedo improvisar un tupper?? Y ahora la más tonta. Te importa decirme cantidades exactas en gr y ml?? Es que me hago mucho lío con los porcentajes. Muchísimas gracias!! Ese pan tiene una pinta estupenda!!

    1. Hola Susana! Gracias! El pan siempre lo puedes hacer en cocotte, si te cabe la masa, claro! ;) Para improvisar un banetton puedes coger un cesto de mimbre o un colador y le echas un paño de cocina por encima y lo enharinas, no te preocupes si no tienes banetton! Las cantidades te las puedes inventar, pon por ejemplo que el 100% de la harina es 1kg (que creo que fue lo que yo hice) y a partir de hay sacas el resto de porcentaje. Pero no tienes que seguir los % y el tipo de harinas que utilicé yo, puedes hacer tu propia receta. No quería decir que sólo con esta receta sale un pan sin amasar, lo fundamental para que salga un pan así es que la masa madre esté a tope, super activa! Suerte!

  3. Llevo muy poco tiempo introducida en el mundo del pan, pero este me ha absorbido increíblemente. El método de amasado sin amasar es mi favorito, ya que no tengo mucha fuerza en las manos, pero lo que siempre me enreda es la formulación. Te plantearé aquí lo que creo y me lo corriges, por favor?
    Parto de:
    100% Harina= 500gr
    75% Harina de fuerza= 375gr
    25% Harina Rimacinata= 125gr
    15% Masa Madre= 75gr
    75% Agua= 375gr
    2% Sal= 10gr
    Quedo a la espera de tu respuesta. Este pan me ha hecho clic en cuanto lo vi, el pan, el método y tu maravillosa explicación.
    Mil gracias desde Venezuela.

    1. Hola, Maru. Yo no pondría tanta harina de fuerza, ni tanta agua si estás empezando, pero lo importante es ir probando e ir viendo qué te va mejor. Lo importante no es esta o aquella fórmula, sino entender el mecanismo, cómo es la panificación. Suerte y gracias!

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>