Chapatas de las hermanas Simili

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chapatas "inspiradas" / panencasa.es

Chapatas

Ayer, después de mucho tiempo, volví a hacer chapatas. Es un tipo pan que no deja de sorprenderme cada vez que lo saco del horno, por su sabor pero sobretodo por lo liviano que es cuando lo cojo que parece que vaya a flotar en el aire. La receta de las chapatas de las hermanas Simili son sorprendentes y enseguida que tuve el libro “Pan y Dulces Italianos” supe que sería el primer pan que haría.

Receta

Sorprende porque es una receta muy diferente a las que solemos hacer, como ésta de Panarras o esta otra mía que hice hace tiempo. A pesar de que ya había oído a Iban Yarza hablar de recetas de chapatas así, cuando la lees no te la acabas de creer porque lleva casi el 100% de la harina en la biga (prefermento con levadura), cuando lo habitual es el 20, 30 o 50 por ciento. Yo las hice con el 75% de la harina en el prefermento.

Otra cosa que sorprende es el poco tiempo que deja fermentar la masa, supongo que porque casi toda la masa ha estado fermentando antes de la última mezcla, pero en apenas una hora y media o dos la tienes lista para meter la masa en el horno. Normalmente, necesitas algo más de tiempo durante el cual vas dando pliegues para que la masa coja tenacidad, ya que tiene mucha hidratación y podría desparramarse, pero no es el casoo. Precisamente, la receta de las hermanas Simili no tiene, y ésta es otra de sus rarezas, un porcentaje de agua muy alto, no llega ni al 70%, cuando lo habitual es que las chapatas lleguen al 80, 90 e incluso al 100 por cien de hidratación.

chapatas "inspiradas" / panencasa.es

Yo les subí las hidratación hasta el 80% y le reduje un pelín la levadura, repartiéndola a partes iguales en la biga y en la masa final. Y en vez de amasar, estiré la primera fermentación (si es que en este caso se puede hablar de primera y segunda fermentación) hasta los 60 minutos más o menos y le dí unos pliegues a la media hora.

El último cambio que introduje fue cambiar el 25% de la harina blanca por harina recia de trigo duro y aumentar la malta tostada suave hasta el 2%.

El resultado fue una chapata suave, ligera y sabrosa. Sin esos agujeros enormes y sin la corteza de cristal de otras chapatas mega hidratadas, pero un sabor delicado y profundo, fruto de tanta harina prefermentada y de esa harina recia tan buena. El parecido de mis chapatas con la de la foto del libro es mera casualidad, no lo buscaba pero… queda chulo!

Libro

Yo no suelo seguir recetas al pie de la letra y ya veis que ni ésta que me ha llamado la atención especialmente la he hecho tal y como está. Creo que los libros están para encontrar inspiración, para coger ideas, aprender cosas nuevas. No digo que esté mal intentar reproducir recetas, pero creo que lo importante es quedarse con el concepto, con qué tipo de pan estás intentando hacer, entenderlo y hacerlo tuyo.

Por último quiero recomendar muy mucho el libro, editado por Libros con Miga. Enseguida te das cuenta, ya al pasar la primera página, de que Panes y Dulces Italianos es diferente a otros libros: sus recetas, sus panes tan conocidos y especiales para todos como la misma chapata, la focaccia o el panettone o la pizza, y otros panes regionales italianos más desconocidos para nosotros, son todas ellas estupendas!

Panes y Dulces Italianos / panencasa.es

 

Receta

Ingredientes

  • 37,5% harina panadera
  • 37,5% harina de fuerza
  • 25% harina recia
  • 2% malta tostada suave
  • 0,5% levadura fresca
  • 80% agua
  • 2% sal

Proceso

  • hacer biga con la harina panadera y de fuerza, la mitad de la levadura y que quede al 50% de agua, la dejé 8 horas, pero pueden ser más.
  • añadir el resto de levadura y malta disuelta en el resto del agua y mezclar, añadir harina recia y sal y mezclar. Dejar 30 minutos en un bol con bastante aceite.
  • dar pliegues e incorporar el aceite y media hora más.
  • poner sobre superficie muy enharinada y hacer tantas chapatas como se quiera, más grandes o más pequeñas, cubrir con mucha harina. Dejar 1 hora.
  • Meter al horno previamente calentado a tope, sin vapor.
  • 10 minutos con el horno apagado, 10 minutos a 200 grados y 10 minutos a 180.

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