Colaboraciones panarras

Antes de que acabase enero tenía pendiente otra novedad en Pan En Casa para este 2015 y por fin hoy puedo publicarla. Decidí que este año invitaría a compañeros panarras caseros a que publicasen en el blog, quiero ampliar el horizonte y publicar otros panes diferentes a los míos, porque el pan no me lo acabo y hay mucha gente que puede aportar y enseñarnos muchas cosas. Panarras que admiro por sus panes, sus técnicas, sus manos, sus ganas de aprender y experimentar, con o sin blog propio, y que una vez al mes espero poder reclutarlos para la causa.

La primera persona a la que se lo pedí y que felizmente accedió, es una panarra querida y admirada por todos los que andamos por los grupos del pan en Facebook cocina casera y pan casero y amigos del pan casero. Un día le vi unas barritas que sorprendieron y pensé que eran lo suficientemente diferentes como para ser publicadas, así que se lo pedí y… aquí están. Ella es Esmeralda Úbeda, os dejo con ella:

Unas barras de 24 horas

Hace un par de meses vi unas fotos de unas baguettes en un grupo de Facebook llamado Artisan Sourdough Croissant Baguette. Me llamaron muchísimo la atención e hice lo imposible para averiguar como se habían hecho. Aquellas eran perfectas, los cortes eran perfectos, el color de la corteza también y la miga ya ni os cuento….El proceso era bastante peculiar, diferente a lo que había visto hasta ahora. La receta del maestro panadero, que elabora estas barras de pan, lleva un 20% de la harina total fermentada en un biga. Esto es frecuente verlo en algunas publicaciones sobre baguettes, pero lo que no había visto nunca es que somete a la masa a una autólisis de más de 24 horas en frío.

Contaré como las hice siendo bastante fiel a la receta original y al final comentaré unas conclusiones acerca de la elaboración.

El resultado fue bastante bueno pero aun me queda un poquillo para conseguir una barras que se parezcan a aquellas que vi en aquel grupo de Facebook. En un próximo intento haré dos modificaciones, (ya se sabe que tunear las recetas es algo casi innato al panarreo casero), una será bajar la hidratación, porque al hacer esa autólisis tan larga, la masa se vuelve mucho más líquida de lo que en un principio se podría prever y difícil de formar al final del proceso. Otra modificación será añadir la biga después de la autólisis de la masa. A pesar de todo la elaboración de estas barras es un proceso interesante que da como resultado una miga espectacular y una corteza fina y crujiente.

Para acabar quiero agradecer enormemente a Esmeralda que accediese a publicar en Pan En Casa. El mes que viene, otro invitado!