Barras de 24 horas

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Colaboraciones panarras

Antes de que acabase enero tenía pendiente otra novedad en Pan En Casa para este 2015 y por fin hoy puedo publicarla. Decidí que este año invitaría a compañeros panarras caseros a que publicasen en el blog, quiero ampliar el horizonte y publicar otros panes diferentes a los míos, porque el pan no me lo acabo y hay mucha gente que puede aportar y enseñarnos muchas cosas. Panarras que admiro por sus panes, sus técnicas, sus manos, sus ganas de aprender y experimentar, con o sin blog propio, y que una vez al mes espero poder reclutarlos para la causa.

La primera persona a la que se lo pedí y que felizmente accedió, es una panarra querida y admirada por todos los que andamos por los grupos del pan en Facebook cocina casera y pan casero y amigos del pan casero. Un día le vi unas barritas que sorprendieron y pensé que eran lo suficientemente diferentes como para ser publicadas, así que se lo pedí y… aquí están. Ella es Esmeralda Úbeda, os dejo con ella:

Unas barras de 24 horas

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Hace un par de meses vi unas fotos de unas baguettes en un grupo de Facebook llamado Artisan Sourdough Croissant Baguette. Me llamaron muchísimo la atención e hice lo imposible para averiguar como se habían hecho. Aquellas eran perfectas, los cortes eran perfectos, el color de la corteza también y la miga ya ni os cuento….El proceso era bastante peculiar, diferente a lo que había visto hasta ahora. La receta del maestro panadero, que elabora estas barras de pan, lleva un 20% de la harina total fermentada en un biga. Esto es frecuente verlo en algunas publicaciones sobre baguettes, pero lo que no había visto nunca es que somete a la masa a una autólisis de más de 24 horas en frío.

Contaré como las hice siendo bastante fiel a la receta original y al final comentaré unas conclusiones acerca de la elaboración.

El resultado fue bastante bueno pero aun me queda un poquillo para conseguir una barras que se parezcan a aquellas que vi en aquel grupo de Facebook. En un próximo intento haré dos modificaciones, (ya se sabe que tunear las recetas es algo casi innato al panarreo casero), una será bajar la hidratación, porque al hacer esa autólisis tan larga, la masa se vuelve mucho más líquida de lo que en un principio se podría prever y difícil de formar al final del proceso. Otra modificación será añadir la biga después de la autólisis de la masa. A pesar de todo la elaboración de estas barras es un proceso interesante que da como resultado una miga espectacular y una corteza fina y crujiente.

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Para acabar quiero agradecer enormemente a Esmeralda que accediese a publicar en Pan En Casa. El mes que viene, otro invitado!

Receta

Ingredientes

Preparé una masa final de unos 800 g. De aquí pueden salir 4 barritas bien majas.

  • 320 g de harina de trigo panadera ECO 180W (80%)
  • 80 g de harina de fuerza ECO 350W (20 %)
  • 268 g de agua (67% de hidratación final)
  • 8 g de sal (2%)
  • 0.8-1 g de levadura fresca (0.2%)

Proceso

  • Preparé un prefermento. En este caso una biga hidratada al 50 % con el 20 % de la harina total. Equivale a mezclar los 80 g de harina de fuerza con 40 g de agua y una pizca de levadura fresca, aproximadamente 0.3 g. Se mezclan los tres ingredientes, se tapa y se deja en reposo durante 12-14 h a temperatura ambiente.
  • Transcurridas las 12 h se mezcla la biga con los 320 g de harina y los 228 g de agua restantes y se hace una autolisis de la mezcla de 24 h a baja temperatura. En mi caso dejé la masa en la terraza a una temperatura media de unos 12 grados. También seria adecuado el reposo en la nevera.
  • Pasadas las 24 h de autolisis, se añade la sal y la levadura fresca (aproximadamente 0.8-1 g)
  • Se hace un ligero amasado francés y a continuación tres pliegues, uno cada 45’
  • Se vuelca la masa sobre la mesa enharinada, se hace un pliegue y de deja reposar 30 minutos tapada con una tela.
  • Dividir en piezas. Si se observa que la masa está difícil para preformar se pueden pasar las piezas directamente a la tela de lino previamente enharinada. Si la masa está bien para poder hacer la preforma entonces se hace la preforma, se deja reposar 20 minutos tapadas con tela sobre la mesa. A continuación se forman.
  • Segunda fermentación sobre tela masera o sobre lino durante aproximadamente 1 hora.
  • Horneado en “modo infierno”, es decir durante 10 minutos a 250 grados con vapor y 30-35’ más, bajando la temperatura hasta 200 grados.

 

2 comentarios en “Barras de 24 horas

  1. En el proceso no se si falta algo.
    Se habla de hacer un pliegue cada 45′ y después ya habla de volcar la masa, hacer un pliegue y esperar 30′. Entre los pliegues de 45′ y el volcado hay algún tiempo de espera?

    1. Hola, Ignasi

      La receta dice 3 pliegues cada 45′, eso son 2.15 horas. Una vez pasado ese tiempo se vuelca la masa, se hace un pliegue y se espera 30′ más.

      Gracias!

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