10 cosas que debes saber para hacer masa madre

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10 cosas que debes saber para hacer masa madre 10 cosas que debes saber para hacer masa madre

 

Hacer masa madre, ese rompecabezas

Este post lo escribo para ver si pongo mi granito de arena en la difícil tarea de ayudar a la gente a que quiere hacer masa madre sepa hacerla y utilizarla.

Qué es, cómo se hace, cómo se utiliza, cómo se conserva… es un tamagotchi? Todas estas preguntas surgen en todos los talleres básicos de iniciación al pan casero que he hecho, en los que he podido comprobar que para quien empieza con la masa madre es un verdadero quebradero de cabeza. Por eso, al final, me he decidido a escribir este post.

No encontraréis explicaciones científicas, ni pretendo sentar cátedra, simplemente explicaré cómo uso yo mi masa madre para que quien empiece pueda aclarar dudas. Seguro que otros aficionados harán otras cosas que también estarán bien, sólo creo que hay que tener en cuenta unos puntos básicos que no podemos saltarnos, a partir de ahí cada maestrillo tiene su librillo. Veamos.

Cómo hacer masa madre, utilizarla y no morir en el intento

  1. Si no quieres comprar harina de calidad para hacer pan, hazlo al menos para hacer masa madre, te lo agradecerá, créeme.
  2. Se ha dicho mil millones de veces así que una más no importará: la masa madre no muere, no se estropea, en el 99,9% de los casos no importa que tenga un color sospechoso y su olor tire para atrás. Aunque esté abandonada en el fondo de tu nevera no la tires, solo refréscala unas cuantas veces y la tendrás perfecta para utilizarla.
  3. La paciencia es el ingrediente principal para hacer masa madre, sobretodo si la estás haciendo desde 0. Es que no me sube, dirás. Que sí, que sí sube, te diré. Dale tiempo, dale calor, no la agobies, no tengas prisa.
  4. Si la inicias de 0:
    • Seguro que has oído hablar de empezar a hacer masa madre con agua de frutas que han estado un tiempo… si quieres, adelante, pero no es imprescindible.
    • Seguro que has oído hablar de que mejor una harina integral que una blanca (y si es de centeno mejor) para empezarla… sí, es aconsejable, pero no es imprescindible (de nuevo). Con harina blanca también puedes, palabrita.
    • Entonces… mezcla tanta agua como harina (5 gramos, 10, 15… no hace falta más), ponla en un sitio cálido (invierno al lado del radiador, verano al fresco) y déjala 24 horas. ¿Ves actividad, alguna burbujita, ha subido algo? ¿No? Pues 24 horas más, tranquilo todo el mundo.
    • Ahora sí, ¿no? Pues coges 5 o 1o o 15 gramos de esa masa madre incipiente (el resto lo tiras. Sí, lo tiras) y le añades 5, 10, 15 gramos más de agua y otros tantos de harina, y lo pones otra vez en el mismo sitio 24h más. Así diría que por lo menos una semana o 5 o 6 refrescos (refrescar o alimentar es como llamamos a lo que haces con la masa madre cada vez que coges-mezclas-echas). Por lo menos hasta que veas que hay bastante activadad, es decir, que crece bastante y hay bastantes burbujas.
    • Después de una semana refrescando tu recién estrenada masa madre querrás utilizarla y hacer un panaco, verdad? Pues podrías, pero yo le daría más refrescos aun pero ahora más a menudo. Sigue refrescándola pero esta vez cada 12 horas durante algún día más. Ya sabes, coges 5, 10 o 15 gramos, el resto lo tiras y añades 5, 10 o 15 gramos de harina y agua y mezclas, y a esperar.
    • Se complica la cosa, eh… bueno, no tanto, porque no me digas que antes de irte a trabajar a las 8am y después, a las 8pm, mientras preparas la cena o ves algo en la tv, no tienes 5 minutos para hacerlo. Querer es poder, especialmente para hacer pan en casa!
    • Tu masa madre está lista, ¡bravo! Pero justo entonces no puedes hacer pan porque…  porque lo que sea… pues a la nevera! ¿Durante cuánto tiempo puede estar la masa madre en la nevera (pregunta típica)? Hasta el infinito y más allá, que diría mi hija.
    • Como la vas a meter en la nevera porque justo te ha salido… lo que sea… al menos que no esté demasiado tiempo, aunque podrían ser una, dos, incluso 3 semanas. Lo único que tendrás que hacer es refrescarla más veces antes de hacer pan con ella. ¿Y si en vez de 3 semanas la dejo 3 meses, se pondrá mala, la tendré que tirar (pregunta típica)? Lo repito: NOOOOOOOOOOOO, no hay que tirar la masa madre! Si en vez de 3 semanas está 3 meses en la nevera yo lo que hago es darle más refrescos antes de utilizarla, eso es todo.
  5. “Vale, ya tengo mi masa madre lista, ya he hecho algún pan con ella, pero me hago un lío con los refrescos, no sé si lo hago bien”. Los refrescos de la masa madre dependen de la temperatura ambiental que haga donde vaya a estar, el tipo de harina que utilices y el tiempo en el que necesites que esa masa madre esté en su punto óptimo (entre otras cosas).
    • Las harinas integrales fermentan más rápido que las harinas blancas.
    • La temperatura ideal de una madre está entre 26 y 28 grados (de la masa, no del ambiente).
    • El calor acelera la fermentación, en verano irá más rápido que en invierno. Para controlarla, en verano pon agua bien fría (incluso de la nevera si tu cocina es muy cálida) o llévala a la habitación más fresca de tu casa o incluso ponla a ratos en la nevera, lo que sea para que no se dispare la temperatura y se pase su punto óptimo sin que te des cuenta. En invierno, utiliza agua templada, ponla al lado de un radiador, calienta un vaso de agua en el microondas hasta que haga vapor y mete el bote de la masa madre (esto yo lo hago mucho, el micro es una cámara de fermentación casera estupenda), lo que sea para que tu masa madre no esté muy fría y vaya muy lenta.
    • Que no haces nada de lo dicho arriba y quieres asegurar que en una hora determinada tendrás tu masa madre lista, pues juega con los porcentajes de los refrescos. No siempre tienes que refrescar en proporción 1/1/1, es decir tantos gramos de masa madre como de harina y de agua.
    • Más o menos, una masa madre refrescada en 1/1/1 con una harina blanca de trigo a una temperatura óptima fermentará en unas 4 o 5 horas y ese punto óptimo de utilización lo podrás estirar algo más.
    • ¿Pero qué pasa si quieres hacer pan a las 8 de la mañana cuando te levantes porque ese es el único momento del día que puedes, no te vas a levantar a las 4 de la madrugada a hacer el último refresco, no? No, claro, lo que deberás hacer es hacer unos refrescos con unas proporciones mayores.
    • ¿Cómo? pues si en vez de hacer 1/1/1 haces 1/2/2 esa masa en vez de fermentar en 4 horas fermentará en 6 o 7 (tiempos orientativos, tendrás que verlo experimentando con la tuya). Así, doblando la cantidad de agua y harina podrás hacer el último refresco antes de irte a dormir.
    • O, por ejemplo, si solo puedes hacer pan a las 6 de la tarde cuando llegas de trabajar y a las 8 de la mañana te vas, podrías hacer un refresco de 1/5/5 para que la masa tarde al menos 10 horas en estar lista.
    • ¿Y, en verano? Pues en verano hace calor, y eso quiere decir que debes aumentar mucho las proporciones. No te extrañe que si cuando en febrero hacías 1/3/3, en julio hagas 1/10/10. Tu lo irás viendo en tu casa con tu masa madre.
  6. ¿Podría sacarla de la nevera, darle un refresco y hacer pan? Pues depende, si haces pan muy a menudo y la utilizas casi cada día, quizá sí, pero yo casi ni así me atrevería a utilizarla con un solo refresco después de haber estado en la nevera, y ya no digamos si ha estado 3 o 4 días o una semana.
    • Yo al menos le doy 3 refrescos antes de utilizarla, mínimo 2 y bastantes sí ha estado bastante tiempo en la nevera.
    • Por ejemplo, si quiero hacer pan el sábado por la mañana la saco de la nevera el viernes por la mañana y la refresco, por la tarde cuando llego del trabajo la vuelvo a refrescar y antes de irme a dormir le doy el último refresco antes de utilizarla el sábado por la mañana.
    • En esa secuencia de 3 refrescos he hecho el primero largo de unas 10 horas, otro corto de 4-5 horas y otro largo.
    • ¿Los refrescos intermedios deben hacerse cuando está la masa madre en su punto óptimo? No, no es imprescindible, aunque tampoco es correcto que un refresco que estaría bien a las 5 horas, esté 24 horas antes de que lo vuelvas a refrescar.
    • Sólo debes ser muy escrupuloso con el punto óptimo de la masa madre en el último refresco antes de utilizarla.
  7. Vale, sí, pero cómo sé cuando es el punto óptimo de mi masa madre. La prueba del algodón, si no te fías de que haya crecido lo suficiente y el número de burbujas te lo indique, es la prueba de la flotabilidad.
    • Cuando creas que está apunto coge un poquito y lo echas en el agua. Flota? Está lista. No flota? Déjala más.
    • Puede que no flote porque se haya pasado, verás que el bote tiene una marca sucia por encima de la masa, eso es que subió y volvió a bajar dejando de estar ok. Como cuando hay una inundación y se ve hasta donde ha llegado el agua por la marca que ha dejado en las paredes.
  8. ¿Cuánta cantidad de masa madre utilizas y guardas? Puedes poner desde el 1% de masa madre hasta el 100% en tu masa final, depende del pan que quieras hacer, aunque yo ando sobre el 30%. Y con 10, 20, 30… o 5 (sí, 5) gramos que guardes basta.
  9. Tengo que ir tirando o acumulo masa madre? Yo tiro, pero si te parece una atrocidad y un derroche que en los tiempos que corren no debería hacer puedes hacer lo siguiente:
    • En el último refresco puedes hacer un poco más de masa madre de la que necesitas y lo que no eches al pan te lo guardas para la siguiente vez. Es decir, si necesitas 200 gramos para la masa, que el último refresco te salga de 210 o 220 gramos.
    • O puedes hacer que el último refresco sea exacto (los 200 gramos) pero lo que desecharías del penúltimo refresco en vez de tirarlo, lo guardas para la próxima.
  10. ¿Si tengo una masa madre de trigo y la quiero de centeno, tengo que iniciar una nueva desde 0? No! Tu masa madre puedes ir mutándola, ahora de trigo, ahora de centeno, ahora de lo que sea, ahora otra vez de trigo.
    • Simplemente añade en los refrescos otra harina diferente y la masa madre se convertirá en una masa madre de esa harina diferente.
    • Si la quieres otra vez de trigo, vuelve a echar trigo.
    • También puedes tener una, dos, tres masas madres en tu nevera… las que quieras! De tu masa madre original podrás hacer tantas como desees.

No se acaba aquí todo lo que hay que saber para hacer masa madre

Podrían decirse muchas cosas más de la masa madre, que sí masas madres sólidas, que si masas madres líquidas, que si fermentarlas con la presión del gas que desprenden , que si la masa madre para los panes de centeno 100%… Os he explicado un poco lo esencial y lo que yo hago, que creo que funciona. Pero como os he dicho arriba, cada uno tiene su técnica, por eso os recomiendo que practiquéis hasta encontrar vuestro método, que será tan válido como el mío.

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81 comentarios en “10 cosas que debes saber para hacer masa madre

  1. mil gracias por estos puntos, fueron super esclarecedores, ahora a practicar. había estado trabajando con masa madre joven de una semana, si subía, pero no como queria, ahora haré esta receta de 3 semanas, ahi te cuento.

  2. Ojalá hubiese tenido un post así al principio cuando empecé a hacer pan. Espero que la gente que lo lea se anime, porque lo has explicado todo genial, desde la A hasta la Z. Gracias por tus posts, siempre interesantes! ;)

    1. Hola Mel, disculpa que no te haya contestado antes, se me pasó!

      Para un kilo de pan… está mal formulada la pregunta. Un pan es el resultado de hornear una masa y la masa madre la tienes que calcular en función de la masa o, mejor dicho, de la harina que lleva esa masa. Todos los ingredientes que le pongas a la masa (agua, sal, semillas… masa madre) se calculan en función del total de harina que vayas a utilizar. Una masa de 1kg de harina al 65% de agua para a pesar 1,65kg antes de hornear, una al 90% pesará 1,9kg. En el horno pierden peso porque se evapora parte del agua.

      Normalmente se utiliza entre el 20 y el 40% de masa madre, pero cada uno varía en función del pan que busca, de sus gustos, etcétera…

      Espero haberte ayudado, gracias!

  3. Hola, la verdad es que por mucho que leo no acabo de comprender lo de tirar masa madre en el proceso de creación. Entiendo que, salvo en la cantidad, el resultado final es el mismo, porque al refrescar siempre añadimos agua y harina nuevas en la proporción de lo que queda en el bote. Entonces, ¿Por qué no empezar con poca cantidad, e ir aumentando hasta conseguir, pasados los 5 o 6 días de rigor, la masa madre utilizable en la cantidad deseada?
    Ya sé que es una tontería, porque lo que tiramos es poco, pero me sorprende que se dé por buena una técnica que, en mi opinión, carece de lógica.
    Muchas gracias.

    1. Hola Manuel!

      Cuánta masa madre crees que hay que guardar en la nevera? Y cuánta masa madre crees que hay que utilizar cuando vas a hacer pan?

      Si empiezas de 0 y hasta los 15 días por lo menos no puedes utilizarla por primera vez, a no ser que vayas de 10gr en 10 gr en cada refresco te saldría una cantidad de masa madre enorme, de la cual no utilizarías más que un poco… a no ser que vayas a hacer un montón de pan o un pan muy grande. Y lo mismo pasa cuando ya tienes tu masa madre bien y la utilizas de vez en cuando, a veces le das 2 refrescos, a veces le das 5; a veces le das un refresco de 4 horas a veces le das un refresco de 12 horas.

      Y otra cosa que creo que es muy importante, esa masa madre que tu estás fermentando, si nunca la renovases (entre pan y pan, me refiero) creo que no estaría bien al 100% porque siempre refrescarías el 100% de una masa madre que posiblemente ya haya pasado su punto óptimo, si en cambio se coge un poco de esa masa madre para añadirle harina nueva (y agua) estas renovando casi al completo esa masa madre y consiguiendo que sus propiedades estén bien seguro. Esto es una intuición mía, no lo des por concluyente, pero me fío más así.

      Gracias!

  4. Hola Toni.

    Excelentes recomendaciones para la masa del pan!

    Yo soy un fanático del pan! Y me encanta hacerlo para la familia!

    Tienes recetas sobre pan de jamón? Es mi preferido pero aún no le consigo el punto!

    Gran Blog! Mucho gusto!

    1. Hola, Jero.

      Si no vas a hacer pan puedes guardar la masa madre en la nevera el tiempo que necesites.
      Los refrescos dependen de muchas cosas, pero destacaría 1) la proporción masa madre/harina con la que refrescas la masa madre, 2) la temperatura a la que está la masa madre refrescada, y 3) las harinas que utilizas.
      Cuanta más alta sea la proporción (1/1/1, tanta masa madre como harina) más rápida irá, cuanto más caliente esté más rápida irá y cuanto más integral sea la harina más rápido irá.
      Tú tienes que ver cuándo puedes refrescar la masa madre, cuando haya doblado y/o esté burbujeante. Y hazle al menos 3 refrescos antes de utilizarla después de sacarla de la nevera.

  5. Hola Toni, estoy empezando con esto de la masa madre para poder hacer panes! Me pasa que no en todos los refresco fermenta de la misma forma o la misma cantidad, puede se que esté haciendo algo mal? Y para usarla por primera vez, hago el refresco y cuando doble el tamaño saco lo que necesite para hacer el pan? Muchas gracias y muy lindo post! Me ha venido de diez! :)

    1. Hola, Santiago!

      Esto no es una ciencia exacta y menos cuando empiezas de 0 la mm que no está estabilizada. Pero en principio, si todo va bien y las harinas, temperaturas y demás cosas son constantes debería fermentar más o menos en el mismo tiempo.

      Por lo de esperar a que doble para saber cuando la puedes utilizar, yo me guiaría por la cantidad de burbujas, que veas que hay actividad. Y si dudas, mira a ver si flota cogiendo un poquito y echándola a un vaso con agua.

      Espero haberte ayudado, gracias!

      1. Muchísimas gracias!! Hice mi primer pan de mm y estoy muy contento con el resultado! Me he guiado con lo de hacer flotar la mm cuando está activa!
        Saludos!

  6. Hola Toni quiero hacer mm por primera vez. Creo q tu guia es muy clara solo tengo una duda. Se debe tapar el recipiente o dejar q entre aire por ejemplo con una gasa? Gracias

  7. Hola y gracias. Estaba por tirar todo y me animas para arrancar y salvar mi mm de mi mi abandono. Espero poder lograrlo. Buena semana y mil gracias.

  8. Hola, te hago una consulta con respecto a q no flota: “Puede que no flote porque se haya pasado, verás que el bote tiene una marca sucia por encima de la masa, eso es que subió y volvió a bajar dejando de estar ok. “ O sea q en este caso ya no la puedo salvar? O la sigo refrescando? Gracias

    1. Hola, Alejandra

      puedes seguir refrescándola, claro! Simplemente se ha pasado el punto óptimo de la masa madre en el que se podría haber utilizado.

      Gracias!

  9. Hola Toni , una duda he hecho masa madre ya tiene burbujas pero cuando la pongo a flotar no flota? Y le he hecho varios refrescos , sirve igual? Gracias !

    1. Hola, Scarlett

      No tiene que flotar en los primeros días, no hace falta que hagas esa prueba. Eso sólo se mira cuando la masa madre ya está bien, perfecta para utilizar y en el momento que consideres que está en el punto óptimo de utilizar y echar a la masa para que la fermente.

      Gracias!

    1. Hola, Marcia

      La mm puede estar tanto tiempo como desees fuera, pero cada vez estará peor y a los días verás que cuando abras el bote desprenderá un olor muy desagradable. No pasa nada, refréscala unas cuantas veces y ya está. Otra cosa es el punto óptimo de utilización de la mm, que será a X horas de haberla refrescado.

      Gracias!

  10. Hola Toni muy bueno el post pero te quería comentar una cosa es la primera vez que hago masa llevo como 8 días liado con ella teníendo en cuenta que estamos en verano y hace bastante calor creo que tarda mucho en estar lista ya que lleva como 3 o 4 días que me sube el 50% y vuelve a bajar pero NO el 100% es decir el doble puede que esté haciendo algo más o simplemente que le falte tiempo? Gracias de antemano

    1. Hola, Francisco

      Los primeros días no tiene que doblar el 100% ni subir el 50%, simplemente ver que hay actividad, que “aquello se mueve”, burbujitas, vaya. Cada vez más, eso sí, hasta que un día suba de forma muy evidente, pero no los primeros días.

      Gracias!

  11. Toni cómo estás? No puedo con la masa madre… Intentó y no se me levantó. El primer día si después el segundo ya no y se me puso agua de color oscuro arriba de la masa. Puedo salvarla?

  12. Hola, me encanta tu explicación es real. Ahora bien en Venezuela siempre hace calor entre 27 y 28 aproximadamente, podré dejarla siempre fuera de la nevera? Y otro detalle podría agregarle un poquito de miel de abejas? Gracias

    1. No a la miel, sí a dejarla fuera, pero esos grados son un poco altos para que esté ok, échale agua fría o metele en la nevera un poco antes de utilizarla. Saludos.

  13. Buenos días!
    Llevo ya 2 semanas refrescando la MM y tiene mucha actividad, a las 4-5 horas duplica su tamaño pero hago la prueba de flotabilidad y no flota. Se puede hacer pan igual o si no flota no funciona?
    Y otra pregunta es, puedo dejar la MM fuera de la nevera y refrescarla cada día? Y si es así tendría que usar una proporción de refresco de 1/6/6 cada 24 horas?
    Muchas gracias.

    1. Hola, Belén. Si no flota es o porque aun no ha fermentado (crecido) lo suficiente o porque se pasó el punto óptimo por exceso de horas, y volvió a bajar. Un día que no tengas que salir de casa ves mirando cuando flota y lo sabrás, porque para poder utilizarla debe flotar. Puedes dejarla siempre fuera de la nevera, sí. Lo de la proporción depende de la calor que haga, del tipo de harina… no te puedo decir una en concreto. Saludos.

  14. La masa madre para empezar se pone 50 gr harina y 50 gr agua ?
    Y de ahí se va renovando cada 24 h y a la semana cada 12h?
    Soy súper nueva !,, y voy muy perdida
    He leído mil post y mil recetas , pero nunca como esta, gracias

  15. Hola Tony !!!
    Estoy haciendo la masa madre por primera vez y me queda agua en el fondo de la mm, porqué pasa esto ?? Será porque la harina tiene mucha fibra ?? Es de trigo integral

    1. Hola, Rosa. Que te queda agua agua en el fondo… cuando haces la mezcla? Eso me parece imposible, porque la harina pesa y baja abajo. Vuelve a mezclar… bien ;). Saludos.

  16. Hola!! Estoy hace dos meses con una “masa madre” encomillado porque no se parece en nada a tu foto. Lo mío esta como líquido y pastoso con sus burbujas y en tus fotos veo que es una masa! Así por su nombre jaja. Estoy haciendo mal el tema de proporciones? Estoy usando centeno y quito y pongo en misma cantidad, aunque parece que no. Lo tiro y empiezo de cero o le agrego más harina para que sea una masa?

    Saludos !!

    1. Hola, Lucía. Cuando hagas la mezcla, si no ves nada de actividad, déjala en un lugar cálido durante 24/48 horas. No hay más, tiene que salir. Utiliza harina integral y agua del grifo y ya está. Ya me dirás, saludos.

  17. Hola Tony. Perdón yo he dejado mi mm casi por tres meses a temperatura ambiente, siempre alimentándola. Me fui una semana y no la alimente, tiene un líquido marrón en la parte de arriba con burbujas y su sabor es un poco amargo, el olor no es desagradable, pero no sé si se haya echado a perder, si la utilizo por lo menos dos veces a la semana, por eso siempre ha estado a temperatura ambiente. Crees que la pueda rescatar o que proceso puedo hacer para recuperarla. Gracias

    1. Hola, Angélica. No te preocupes, puedes recuperarla tranquilamente, haz lo de siempre, alimentala cogiéndo un poco de esa que está con el líquido marrón y ya está. Un saludo.

  18. Hola, mi masa madre iba bien hasta q el 4 dia dejo de subir, tire 100gr y volvi a ponerle 50 de harina y 50 de agua, pero sigue sin subir como antes, la tengo fuera de la nevera, la temperatura bajo un poco estos dias, que hago? Sigo alimentandola? Cuando la meto en la nevera? Gracias

    1. Hola, Carolina. Discúlpame, llevaba mucho tiempo sin entrar en la web y no veía los comentarios. Seguiste con la masa madre? Espero que sí. Gracias!

    1. Hola, Gabriela. Discúlpame, llevaba mucho tiempo sin entrar en la web y no veía los comentarios. Seguiste con la masa madre? Espero que sí, sólo tenias que quitar esa parte rosada y seguir. Gracias!

  19. hola, tenia una masa madre de 2 meses que alimentaba a diario, pero no le tiraba nada, lo usaba en el pan, el tema es que un dia amanecio con un olor a podrido y con la superficie como de una costra mas oscura, cosa que no me habia pasado hasta el momento, la verdad que la tire, pero lei que dicen que no se estropea?, aunque creo que la mia si se habia estropeado, que pudo haber pasado si no? saludos

    1. Hola, Marcelo. Discúlpame, llevaba mucho tiempo sin entrar en la web y no veía los comentarios. Seguiste con la masa madre? Espero que retirases la parte que hizo costra y siguieses. Gracias!

      1. Hola!!! Comencé mi masa madre hace 14 días (en Argentina estamos en cuarentena), ya lleva 6 refrescos día por medio… crece, tiene burbujas ( no tan Grandes), se le hace costra dura arriba, la retiro y vuelvo a refrescar.
        No me queda claro cómo saber cuándo será el momento de usarla… hoy hice la prueba del flotamiento y se hundió…

        1. Hola! Cierras el tarro donde haces el refresco? Si lo cierras herméticamente no debería hacerse costra… Con 14 días ya deberías poder utilizar la masa madre para hacer pan. Si no flota es porque o no ha fermentado lo suficiente o porque se ha pasado el punto optimo del ultimo refresco. Como estás en cuarentena tendrás tiempo de observar la masa madre, hazle un refresco de 1/1/1 y mira a ver cuánto tarda en más o menos doblar el volumen, si está a una temperatura correcta (26/27 grados) debería hacerlo entre 4 o 5 horas, quizá menos, depende también de la harina. Ánimo!

  20. Hola Toni.

    Muy bueno el artículo. Intentaré preparar pan casero esta noche, ya que aquí últimamente está subiendo tanto el precio del pan que duele.

    Y eso que me encanta el pan, pero a día de hoy no se puede.
    Tienes alguna receta de pan con ajo o cebolla, es uno de los que más me gusta y no consigo por ningun sitio.

    Muy bueno el blog sigue así Toni
    Un saludo Ceci!

  21. Hola
    Tengo algunas dudas sobre la mm .
    La he hecho de harina de centeno integral y utilizando la misma proporción de agua y harina. En otros lugares leí que con una semana era suficiente y así lo hice, todo bien durante los días de fermentación, burbujas, dobla el volumen, etc., lo normal. De momento no la he puesto en la nevera, la refresco cada día toda y voy cogiendo la que necesito y la que queda la vuelvo a refrescar al día siguiente ¿es correcto así? he leído que se coge un poco de la masa y es esa la que se refresca y se usa no toda. También me ocurre que cuando incorporo la mm a una masa para hacer pan no sube casi nada la masa total ¿será que aún no está hecha?¿ qué hago mal?
    Muchas gracias
    Saludos
    Sole

    1. Hola, Soledad.

      La masa madre la tienes que utilizar en el punto óptimo de fermentación, no en cualquier momento. Si refrescas una vez al día, seguramente cuando lo hagas esa masa madre ya estará pasada y no te servirá. Lo tienes que hacer a las pocas horas de haberla refrescado. 4, 6, 8 horas después de haberlo hecho dependiendo de cómo lo hayas hecho.

  22. Buenas noches Tony,
    Soy novato en estos lares…. es la primera vez que intento hacer mm.
    Llevo alimentando la masa madre desde hace 5 días cada 24 horas exactas . El caso es que en los dos últimos refrescos , las burbujas salen perfectamente, la masa sube de volumen (no el doble) y después vuelve a bajar. Creo que tengo demasiada masa porque en los refrescos echo más de lo que quito y la verdad es que tengo mucha cantidad. Que crees que debería hacer? Sería conveniente desechar más masa para que el proceso sea más lento? Debería empezar a refrescar casa 12 horas? Muchas gracias!! Me ha parecido genial este post. Muy didáctico e ilustrativo.

    1. Hola Ernesto. Sí debes tirar más, o dicho de otra forma, quedarte solo con la mitad de la que pongas nueva. Si pones 50 gramos de harina y agua ponle solo 25 gramos de la masa madre que ya tienes.

  23. Hola Toni, voy por el tercer día de la preparación de la MM y arriba tiene un color rosado. Eso es normal? Es de avena. Gracias por tu información.

  24. Hola Toni ya tengo la masa madre cómo debo de conservarla en la nevera y cada cuánto tiempo refrescarla cuando está “dormida”
    Cuanta cantidad de masa madre y harina normal debo de usar para hacer 1 pan gracias

    1. Hola! Puedes guardar 10gr de masa madre, incluso algo menos, o un poco más, pero poco. Mejor que esté sólida (más harina que agua). Si no vas a utilizarla en mucho tiempo puedes dejarla sin refrescar el tiempo que quieras, no muere. Simplemente hazle un par de refrescos cuando la necesites y ya está, si es mucho mucho tiempo, pues 3 refrescos, como tu veas. La cantidad de mm dependerá del tamaño del pan que vayas a hacer, entre otras cosas, pero a modo orientativo, para 500gr de harina pues unos 100 gr de mm. Ánimo!

  25. Hola!
    Empececon mi casa madre hace ya como 20 días sube, bien y tiene aspectoy olor bonito pero no pasa la prueba de flotabilidad…entonces sigue sin estar lista?
    ….nunca la e metido en la nevera y hago refresco una vez al dia.

    1. Hola, si no flota es porque la pruebas cuando ya ha pasado el punto óptimo. Con 20 días está más que lista, pero debes utilizarla para hacer pan cuando está en el momento indicado después del último refresco, que no es un momento exacto, más bien hay una ventana de oportunidad, una horquilla de tiempo en el que la puedes utilizar: cuando está más crecida o hinchada, antes de que empiece a bajar, más o menos. Y dependerá de en qué proporción has hecho el refresco, qué harinas has utilizado y qué temperatura tiene la mm. Ánimo!

  26. Hola, yo empecé a hacer la masa madre con harina blanca, ya lleva 4 días y la eh alimentado pero en ningún momento se observo que duplique volumen solo se agrando un poco por la alimentación que le agregué y no se observa la cantidad de burbujas que se aprecian en la imágenes de la explicación del post. La tiro?
    Muchas gracias.
    Saludos

    1. Hola. En 4 días lo más probable es que no te vaya a doblar. No la tires, ni en el supuesto de que no observases ningún tipo de actividad. Sigue alimentando y dale calor, no hay más misterio. No son necesarias grandes cantidades, no malgastes la harina.

  27. Un placer saludarte y decirte que el modo en el que explicas cómo hacer la masa madre me parece muy esclarecedor y útil. Felicidades, nadie lo hace como tú.
    Bien, estoy en ello; mi masa hace burbujas y crece, pero se desinfla pasado un tiempo. Esto es normal?
    Estoy refrescándola cada 12 horas.
    Qué significa exactamente ESTABILIZAR la masa madre?
    Un saludo

    1. Hola y gracias! Es normalísimo, la masa madre después de refrescarla vuelve a fermentar y llega a su punto óptimo en X horas, a partir de ahí sigue fermentando pero ya va bajando y perdiendo volumen y no es tan aconsejable utilizarla para hacer pan porque lo puede acidificar mucho.

  28. Buenas tardes
    ¿Puedo hacer un refresco 1 de masa madre, ¼ del peso de la masa madre de harina y ¼ del peso de la masa madre de agua? Es que en el primer refresco he puesto más harina y agua y no necesito tanta masa madre para hacer el pan
    Gracias

    1. Hola, por poder puedes, pero yo pondría mas harina y agua “nueva” que cantidad de masa madre, o la misma. Pero si ya la tienes hecha y no la utilizas puedes guardarla en la nevera. Guarda muy poco y así cuando la saques y tengas que refrescar necesitarás poca cantidad de harina, incluso no hará falta que tires nada. Si guardas 10gr, y cuando necesites haces un refresco añadiendo unos 10gr de harina y agua a esos 10gr de mm guardada, y luego otro refresco antes de hacer pan de, yo qué sé, unos 50gr de harina y agua a los 30gr de mm que ya han fermentado, tendrás 120gr de mm para hacer pan y otros 10gr que podrás volver a guardar en la nevera.
      Espero haberte ayudado, gracias!

  29. Muchas gracias por el post, todo suoer claramente explicado! Yo estoy comenzando en esto de la masa madre y he hecho un par de panes que me han salido decentes… Mi pregunta es: es posible hacer también bizcochos con MM para pan? Sin tener que echar levadura química? Gracias!

    1. Hola, Maria! Los bizcochos no tienen nada que ver con el pan porque son masas que no fermentan. La levadura que se les echa no es levadura de panaderia, sino bicarbonato o algo así que provoca una efervescencia, por decirlo de alguna manera, que ayuda a que la masa crezca. Gracias!

  30. Hola ! Que enriquecedores tus consejos y métodos de la MM. En especial me sirve mucho el consejo del microondas, ya que en Buenos Aires (Argentina) estamos en pleno otoño y la temperatura ya está por los 15 grados. ¿Cón cuánta frecuencia vos repetis el proceso de calentado? Porque estoy seguro que mis masas madres ( estoy haciendo una con integral y una con harina blanca) están letas por la temperatura.

    1. Hola, Nahuel! Si el ambiente es frío, puedes utilizar de entrada agua templada y a medio proceso de fermentación de la masa madre, si notas frío el tarro o bote donde la tengas, haces lo del microondas. Como tu veas, si crees que lo necesitas repites otra vez, pero piensa que dentro del microondas la temperatura es bastante estable. Gracias!

  31. Hola es muy genial tu pagina super claro todo, pero tengo una consulta que me intriga mucho… estoy haciendo mi masa hace 15 días, ya ha doblado su volumen pero no flota cuando lo pongo en el agua. la alimento una vez al día ¿tengo que seguir alimentándola y dejándola a temperatura ambiente? hasta que logre pillarla cuando flote ? o ya puedo guardarla en la nevera?
    si ya puedo guardarla en la nevera y quiero hacer pan tengo que sacar un poco de masa madre y refrescarla? o debo refrescar toda mi masa madre de nuevo?
    Gracias por compartir tus conocimientos, saludos!

    1. Hola, Gabriela! Si no flota es porque ha fermentado demasiado y su punto óptimo de utilización para hacer pan (momento en el que flota) pasó. La velocidad de la fermentación y de cuándo va a alcanzar ese momento ideal depende de la temperatura sobretodo, pero también de la cantidad de masa madre respecto de la harina nueva y agua que con la que la refresques y del tipo de harina que utilices. Y depende de si guardas mucha o poca o de la cantidad que vayas a necesitar podrás sacar de la nevera solo un poco de la que guardes o toda. Gracias!

  32. Hola Toni primero agradecer por tu publicación , bueno hace aproximadamente tengo un mes la masa madre coincidió con la gran mayoría de las descripciones hay día que no alimento mi masa no mayor a 4 días le alimentaba quedaba bien, pero ácida, en Perú no solemos comer panes con este sabor pero a mí me gusto es normal la intencidad ácida? Y hace poco lo alimento un compañero y la veo como una masa seca y pastosa sirve la masa ?

    1. Hola, Renato. Si la masa madre o, mejor dicho, el pan que haces con ella te resulta ácido, es porque la utilizas cuando ya ha pasado su punto ideal para ser utilizada. La fermentación acidifica la masa madre, si te pasas del punto óptimo (el punto en el que hay que incorporarla a la masa con el resto de ingredientes)y la pones con el resto de ingredientes, el pan resultará ácido. Dentro de un márgen, es cuestión de gustos, hay a quien le gusta más ácido el pan y hay a quien no le gusta nada. Gracias!

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