10 cosas que debes saber para hacer masa madre

- -

10 cosas que debes saber para hacer masa madre 10 cosas que debes saber para hacer masa madre

 

Hacer masa madre, ese rompecabezas

Este post lo escribo para ver si pongo mi granito de arena en la difícil tarea de ayudar a que la gente a que sepa hacer masa madre y utilizarla.

Qué es, cómo se hace, cómo se utiliza, cómo se conserva… es un tamagotchi? Todas estas preguntas surgen en todos los talleres básicos de iniciación al pan casero que he hecho, donde he podido comprobar que para quien empieza es un verdadero rompecabezas hacer masa madre, de ahí que me haya decidido a escribirlo.

No encontraréis explicaciones científicas, ni pretendo sentar cátedra, simplemente explicaré cómo uso yo mi masa madre para que quien empiece pueda aclarar dudas, pero seguro que otra gente con suficiente experiencia hará otras cosas que seguro también estarán bien. Hay que tener en cuenta unos puntos básicos que no podemos saltarnos, a partir de ahí cada maestrillo tiene su librillo. Veamos.

Cómo hacer masa madre, utilizarla y no morir en el intento

  1. Si no quieres comprar harina de calidad para hacer pan, hazlo al menos para hacer masa madre, te lo agradecerá, créeme.
  2. Se ha dicho mil millones de veces así que una más no importará: la masa madre no muere, no se estropea, en el 99,9% de los casos no importa que tenga un color sospechoso y su olor tire para atrás. Aunque esté abandonada en el fondo de tu nevera no la tires, solo refréscala unas cuantas veces y la tendrás apunto para utilizarla.
  3. Paciencia, el ingrediente principal para hacer masa madre, sobretodo si la estás haciendo desde 0. Es que no me sube, dirás. Que sí, que sí sube, te diré. Dale tiempo, ponla al caloret, no la agobies, no tengas prisa.
  4. Si la inicias de 0:
    • seguro que has oído hablar de empezar a hacer masa madre con agua de frutas que han estado un tiempo… si quieres, adelante, pero no hace falta.
    • seguro que has oído hablar de que mejor una harina integral que una blanca (y si es de centeno mejor) para empezarla… sí, es aconsejable, pero no imprescindible. Con harina blanca también puedes, palabrita.
    • entonces… mezcla tanta agua como harina, ponla en un sitio cálido (invierno al lado del radiador, verano al fresco) y déjala 24 horas. Ves actividad, alguna burbujita, ha subido algo? No? Pues 24 horas más, tranquilo todo el mundo.
    • Ahora sí, no? Pues coges 50gr de esa masa madre incipiente (el resto lo tiras. Sí, lo tiras) y le añades 50gr de agua y otros tantos de harina, y lo pones otra vez en el mismo sitio 24h más. Así diría que por lo menos una semana o 5 o 6 refrescos (refrescar o alimentar es como llamamos a lo que haces con la masa madre cada vez que coges-mezclas-echas).
    • Después de una semana refrescando tu recién estrenada masa madre querrás utilizarla y hacer un panaco, verdad? Pues aun no puedes, hay que estabilizarla. Sigue refrescándola pero esta vez cada 12 horas durante otros 7 días, ya sabes, coges 50gr, el resto lo tiras y añades 50gr de harina y agua y mezclas, y al caloret
    • se complica la cosa, eh… bueno, no tanto, o no me digas que antes de irte a trabajar a las 8am y después a las 8pm mientras preparas la cena o ves pasapalabra no tienes 5 minutos para hacerlo. Querer es poder, especialmente para hacer pan en casa!
    • tu masa madre está lista, ole! Pero no puedes hacer pan porque… lo que sea, pues a la nevera! Durante cuánto tiempo puede estar la masa madre en la nevera (pregunta típica)? Hasta el infinito y más allá, que diría mi hija. Yo te aconsejo que como hace tan poco tiempo que la has iniciado y a pesar de poder utilizarla ya, tampoco nos flipemos demasiado, lo ideal sería seguir dándole refrescos.
    • como la vas a meter en la nevera porque justo te ha salido… lo que sea, al menos que no esté demasiado tiempo, aunque podrían ser una, dos, incluso 3 semanas. Lo único que tendrás que hacer es refrescarla más veces antes de panificar con ella. Y si en vez de 3 semanas la dejo 3 meses, se pondrá mal, la tendré que tirar (pregunta típica)? NOOOOOOOOOOOO, lo repito, no hay que tirar la masa madre! Si en vez de 3 semanas está 3 meses en la nevera yo lo que hago es darle más refrescos antes de utilizarla, eso es todo.
  5. “Vale, ya tengo mi masa madre estabilizada, ya he hecho algún pan con ella, pero me hago un lío con los refrescos, no sé si lo hago bien”. Los refrescos de la masa madre dependen de la temperatura ambiental que haga donde vaya a estar, el tipo de harina que utilices y el tiempo en el que necesites que esa masa madre esté en su punto óptimo (entre otras cosas).
    • las harinas integrales fermentan más rápido que las harinas blancas.
    • la temperatura ideal de una madre está entre 26 y 28 grados.
    • el calor acelera la fermentación, en verano irá más rápido que en invierno. Para controlarla, en verano pon agua bien fría (incluso de la nevera si tu cocina es un horno) o llévala a la habitación más fresca de tu casa o ponla a ratos en la nevera, lo que sea para que no se dispare la fermentación y se pase su punto óptimo sin que te des cuenta. En invierno, utiliza agua templada, ponla al lado de un radiador, calienta un vaso de agua en el microondas hasta que haga vapor y mete el bote de la masa madre (esto yo lo hago mucho, el micro es una cámara de fermentación casera estupenda), lo que sea para que tu masa madre no esté muy fría y vaya muy lenta.
    • que no haces nada de lo dicho arriba y quieres asegurar que en una hora determinada tendrás tu masa madre ok, pues juega con los porcentajes de los refrescos. No siempre tienes que refrescar en proporción 1/1/1, es decir tantos gramos de mm como de harina y de agua.
    • más o menos, una masa madre refrescada en 1/1/1 con una harina blanca de trigo a una temperatura óptima fermentará en unas 4 horas, quizá un poco antes ya estará bien y ese punto óptimo de utilización lo podrás estirar entre 30 minutos y una hora.
    • pero qué pasa si quieres hacer pan a las 8 de la mañana cuando te levantes porque ese es el único momento del día que puedes? no te vas a levantar a las 4 de la madrugada a hacer el último refresco, no? No, claro, lo que deberás hacer es hacer unos refrescos con unas proporciones mayores.
    • como? pues si en vez de hacer 1/1/1 haces 1/2/2 esa masa en vez de fermentar en 4 horas fermentará en 6 o 7 (tiempos estimativos, tendrás que verlo experimentando con la tuya). Así, doblando la cantidad de agua y harina podrás hacer el último refresco antes de irte a dormir.
    • o, por ejemplo, si solo puedes hacer pan a las 6 de la tarde cuando llegas de trabajar y a las 8 de la mañana te vas, podrías hacer un refresco de 1/5/5 para que la masa tardase al menos 10 horas en estar lista.
    • y en verano? pues en verano hace calor, y eso se traduce en que debes aumentar mucho las proporciones. No te extrañe que si cuando en febrero hacías 1/3/3, en julio hagas 1/10/10. Tu lo irás viendo en tu casa con tu masa madre.
  6. Podría sacarla de la nevera, darle un refresco y hacer pan? Pues depende, si haces pan muy a menudo y la utilizas casi cada día, quizá sí, pero yo casi ni así me atrevería a utilizarla con un solo refresco después de haber estado en la nevera, y ya no digamos si ha estado 3 o 4 o una semana.
    • yo al menos le doy 3 refrescos antes de utilizarla, mínimo 2 y bastantes sí ha estado bastante tiempo en el frío
    • por ejemplo, si quiero hacer pan el sábado por la mañana la saco de la nevera el viernes por la mañana y la refresco, por la tarde cuando llego del trabajo la vuelvo a refrescar y antes de irme a dormir le doy el último refresco antes de utilizarla el sábado por la mañana.
    • en esa secuencia de 3 refrescos he hecho el primero largo de unas 10 horas, otro corto de 4-5 horas y otro largo.
    • los refrescos intermedios deben hacerse cuando está la masa madre en su punto óptimo? No, no es imprescindible, aunque tampoco es correcto que un refresco que estaría bien a las 5 horas, esté 24 horas antes de que lo vuelvas a refrescar.
    • sólo debes vigilar el punto óptimo de la masa madre en el último refresco antes de utilizarla.
  7. Vale, sí, pero cómo sé cuando es el punto óptimo de mi masa madre? La prueba del algodón, si no te fías de que haya crecido lo suficiente y el número de burbujas te lo indique, es la prueba de la flotabilidad.
    • Cuando creas que está apunto coge un poquito y lo echas en el agua. Flota? Está lista. No flota? Déjala más.
    • Puede que no flote porque se haya pasado, verás que el bote tiene una marca sucia por encima de la masa, eso es que subió y volvió a bajar dejando de estar ok. Como cuando hay una inundación y se ve hasta donde ha llegado el agua por la marca que ha dejado en las paredes.
  8. Cuánta cantidad de masa madre utilizas y guardas? Puedes poner desde el 1% de masa madre hasta el 100% en tu masa final, depende del pan que quieras hacer, aunque yo ando sobre el 30%. Y con 100 gramos que guardes basta, incluso menos.
  9. Tengo que ir tirando o acumulo masa madre? Yo tiro. Puede que en cada refresco tire 50 gramos, pero si te parece una atrocidad y un derroche que en los tiempos que corren no debería hacer puedes hacer lo siguiente:
    • en el último refresco puedes hacer un poco más de masa madre de la que necesitas y lo que no eches al pan te lo guardas para la siguiente vez. Es decir, si necesitas 200 gramos para la masa, que el último refresco te salga de 250 o 300 gramos.
    • o puedes hacer que el último refresco sea exacto (los 200 gramos) pero lo que desecharías del penúltimo refresco en vez de tirarlo, lo guardas para la próxima.
    • he dicho “desecharías”??? vaya… pero es que no concibo que no se tenga que ir tirando un poquito de masa madre en los refrescos intermedios!
  10. Si tengo una masa madre de trigo y la quiero de centeno, tengo que iniciar una nueva desde 0? No! Tu masa madre puedes ir mutándola, ahora de trigo, ahora de centeno, ahora de lo que sea, ahora otra vez de trigo.
    • simplemente añade en los refrescos otra harina diferente y la masa madre se convertirá en una masa madre de esa harina diferente.
    • si la quieres otra vez de trigo, vuelve a echar trigo.
    • también puedes tener una, dos, tres masas madres en tu nevera… las que quieras! De tu masa madre original podrás hacer tantas como desees.

No se acaba aquí todo lo que hay que saber para hacer masa madre

Podrían decirse muchas cosas más de la masa madre, que sí masas madres sólidas, que si masas madres líquidas, que si fermentarlas con la presión del gas que desprenden , que si la masa madre para los panes de centeno 100%… Os he explicado un poco lo esencial y lo que yo hago, que creo que funciona. Pero como os he dicho arriba, cada uno tiene su librillo, os recomiendo que practiquéis hasta encontrar vuestro método que será tan válido como el mío.

10 cosas que debes saber para hacer masa madre 10 cosas que debes saber para hacer masa madre

 

 

 

 

 

 

 

 

16 comentarios en “10 cosas que debes saber para hacer masa madre

  1. mil gracias por estos puntos, fueron super esclarecedores, ahora a practicar. había estado trabajando con masa madre joven de una semana, si subía, pero no como queria, ahora haré esta receta de 3 semanas, ahi te cuento.

  2. Ojalá hubiese tenido un post así al principio cuando empecé a hacer pan. Espero que la gente que lo lea se anime, porque lo has explicado todo genial, desde la A hasta la Z. Gracias por tus posts, siempre interesantes! ;)

    1. Hola Mel, disculpa que no te haya contestado antes, se me pasó!

      Para un kilo de pan… está mal formulada la pregunta. Un pan es el resultado de hornear una masa y la masa madre la tienes que calcular en función de la masa o, mejor dicho, de la harina que lleva esa masa. Todos los ingredientes que le pongas a la masa (agua, sal, semillas… masa madre) se calculan en función del total de harina que vayas a utilizar. Una masa de 1kg de harina al 65% de agua para a pesar 1,65kg antes de hornear, una al 90% pesará 1,9kg. En el horno pierden peso porque se evapora parte del agua.

      Normalmente se utiliza entre el 20 y el 40% de masa madre, pero cada uno varía en función del pan que busca, de sus gustos, etcétera…

      Espero haberte ayudado, gracias!

  3. Hola, la verdad es que por mucho que leo no acabo de comprender lo de tirar masa madre en el proceso de creación. Entiendo que, salvo en la cantidad, el resultado final es el mismo, porque al refrescar siempre añadimos agua y harina nuevas en la proporción de lo que queda en el bote. Entonces, ¿Por qué no empezar con poca cantidad, e ir aumentando hasta conseguir, pasados los 5 o 6 días de rigor, la masa madre utilizable en la cantidad deseada?
    Ya sé que es una tontería, porque lo que tiramos es poco, pero me sorprende que se dé por buena una técnica que, en mi opinión, carece de lógica.
    Muchas gracias.

    1. Hola Manuel!

      Cuánta masa madre crees que hay que guardar en la nevera? Y cuánta masa madre crees que hay que utilizar cuando vas a hacer pan?

      Si empiezas de 0 y hasta los 15 días por lo menos no puedes utilizarla por primera vez, a no ser que vayas de 10gr en 10 gr en cada refresco te saldría una cantidad de masa madre enorme, de la cual no utilizarías más que un poco… a no ser que vayas a hacer un montón de pan o un pan muy grande. Y lo mismo pasa cuando ya tienes tu masa madre bien y la utilizas de vez en cuando, a veces le das 2 refrescos, a veces le das 5; a veces le das un refresco de 4 horas a veces le das un refresco de 12 horas.

      Y otra cosa que creo que es muy importante, esa masa madre que tu estás fermentando, si nunca la renovases (entre pan y pan, me refiero) creo que no estaría bien al 100% porque siempre refrescarías el 100% de una masa madre que posiblemente ya haya pasado su punto óptimo, si en cambio se coge un poco de esa masa madre para añadirle harina nueva (y agua) estas renovando casi al completo esa masa madre y consiguiendo que sus propiedades estén bien seguro. Esto es una intuición mía, no lo des por concluyente, pero me fío más así.

      Gracias!

  4. Hola Toni.

    Excelentes recomendaciones para la masa del pan!

    Yo soy un fanático del pan! Y me encanta hacerlo para la familia!

    Tienes recetas sobre pan de jamón? Es mi preferido pero aún no le consigo el punto!

    Gran Blog! Mucho gusto!

    1. Hola, Jero.

      Si no vas a hacer pan puedes guardar la masa madre en la nevera el tiempo que necesites.
      Los refrescos dependen de muchas cosas, pero destacaría 1) la proporción masa madre/harina con la que refrescas la masa madre, 2) la temperatura a la que está la masa madre refrescada, y 3) las harinas que utilizas.
      Cuanta más alta sea la proporción (1/1/1, tanta masa madre como harina) más rápida irá, cuanto más caliente esté más rápida irá y cuanto más integral sea la harina más rápido irá.
      Tú tienes que ver cuándo puedes refrescar la masa madre, cuando haya doblado y/o esté burbujeante. Y hazle al menos 3 refrescos antes de utilizarla después de sacarla de la nevera.

  5. Hola Toni, estoy empezando con esto de la masa madre para poder hacer panes! Me pasa que no en todos los refresco fermenta de la misma forma o la misma cantidad, puede se que esté haciendo algo mal? Y para usarla por primera vez, hago el refresco y cuando doble el tamaño saco lo que necesite para hacer el pan? Muchas gracias y muy lindo post! Me ha venido de diez! :)

    1. Hola, Santiago!

      Esto no es una ciencia exacta y menos cuando empiezas de 0 la mm que no está estabilizada. Pero en principio, si todo va bien y las harinas, temperaturas y demás cosas son constantes debería fermentar más o menos en el mismo tiempo.

      Por lo de esperar a que doble para saber cuando la puedes utilizar, yo me guiaría por la cantidad de burbujas, que veas que hay actividad. Y si dudas, mira a ver si flota cogiendo un poquito y echándola a un vaso con agua.

      Espero haberte ayudado, gracias!

      1. Muchísimas gracias!! Hice mi primer pan de mm y estoy muy contento con el resultado! Me he guiado con lo de hacer flotar la mm cuando está activa!
        Saludos!

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>