Entrevista a Un Pedazo de Pan

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Un Pedazo de Pan

Entrevista-Un-Pedazo-de-PanUn Pedazo de Pan no necesita presentaciones, es uno de los grandes blogs en español sobre pan artesano que se hace en casa, referencia ineludible para todos los panaderos caseros. Ciencia y pasión, experimentación, rigor y divulgación, hacen de Un Pedazo de Pan algo que va más allá de un simple blog de recetas, más bien se trata de una especie de biblia panarra.

Eulalia es quien escribe Un Pedazo de Pan, una gran aficionada a hacer pan en casa que un día decidió crear un blog para explicar todo lo que iba aprendiendo y descubriendo, y que junto con otros aficionados / blogueros / divulgadores han puesto mucho más que un granito de arena para que el panarrismo casero creciese y llegase a donde está hoy, un nuevo escenario en el que no sólo hay un montón de gente que se hace su pan en casa, sino que, como alimento básico de nuestra dieta, se está revalorizando a pasos agigantados y se está volviendo a hacer, vender y consumir buen pan.

Por eso creo que, llegados a este punto, se merecen un reconocimiento. Desde Panencasa.es lo voy a hacer en forma de entrevista a aquellos que considero que son los que más han hecho por la divulgación y la recuperación del pan artesano y de calidad, y más han aportado a la creación colectiva del conocimiento sobre la panificación.

Entrevista

La primera entrevista se la he hecho a Eulalia, espero que la disfrutéis.

  • ¿Recuerdas tu primer pan? ¿Cuántos años llevas haciendo pan?

Recuerdo mi primer pan, aunque no tengo fotos de ello. El primero que hice fue un pan sencillo, básico. No estuvo mal. A nosotros nos gustó tanto que seguí experimentando con aquel primer libro durante años… todavía tengo anotado en el propio libro las fechas de las primeras recetas que hice y esa primera es de final de 1999.

  • ¿Qué te llevó a hacerlo, por qué empezaste a hacer pan en tu casa?

Fue el azar. A mí me gusta la cocina. Y el piso en el que vivimos tenía una cocina muy rudimentaria -de soltero, con hornilla de camping, microondas, nevera y poco más-. Yo quise tener un horno enseguida para poder hacer comidas variadas con nuestros amigos (una hornilla, un microondas y un horno te permiten hacer ya una combinación de platos razonable). Era la primera navidad compartiendo ya piso con mi marido. Y el primer regalo de mi suegra fue un horno de sobremesa (nuestra cocina no tenía horno). Y mis hermanas me regalaron mi primer libro de pan.

  • ¿Fue un amor a primera vista o te fue entrando el gusanillo de la panificación casera poco a poco?

Yo creo que hubo un flechazo… pero llegaron pronto mis hijas y mientras fueron bebés el proceso de aprendizaje fue lento: sólo lograr llegar a tiempo al trabajo y mínimamente despierta me supònía una gran inversión de energía diaria, así que el pan quedó en la retaguardia. En ese período hice poco pan. Y en todo caso, fue mi etapa de hacer recetas. Hoy día, en cambio, lo que busco no es una receta u otra, sino entender qué es hacer pan. Son dos planteamientos distintos.

  • Vemos en tu blog que tu bibliografía es extensa, ¿cuál fue el primer libro sobre panificación que te compraste?

Mi primer libro de pan fue regalado, como he dicho. Es un libro que ha sido reeditado después, sencillo, muy completo en su parte básica, sin explicaciones complejas sobre la parte química o biológica del pan, con recetas muy, muy variadas que permite aprender haciendo. Y las recetas son muy fiables. El libro se llama El libro del pan, apareció en 1998 ( a mi me lo regalaron en la Navidad de 1999), y sus autores son Eric Treuillet y Ursula Ferrigno.

El primer libro que yo me compré de pan fue Elaboración artesanal del pan, de Linda Collins y Anthony Blake, de 2001. Este libro es maravilloso porque no sólo te explica muchas cosas sino que contiene recetas e historias de obradores, panaderos y artesanos fascinantes. Un libro a medio camino de la panadería y la antropología, muy estimulante.

  • Imagino que antes no había la avalancha de información en internet que hay ahora, y quizá los que empezasteis hace años fuisteis un poco autodidactas, ¿fue tu caso?

En realidad, yo compro muchos libros y así fui aprendiendo, porque a esos primeros siguieron otros. Pero en mi caso mi “transformación” panadera vino en el año 2007. A raíz de unos cambios profesionales, pude pasar una semana en el Reino Unido haciendo un curso de panes con masas madre y harinas integrales con Andrew Whitley, uno de los históricos defensores de la vuelta a los procesos de panificación lentos y artesanales. Él había creado su propia panadería en los años 70, A principio del siglo XXI la había vendido y se dedicaba a labores de consultoría con la red Real Bread Campaign en el Reino Unido y a cursos para profesionales y amateurs.

Con él cambió mi mentalidad de hacer recetas de pan a aprender a entender las masas de pan, los ingredientes y los procesos.

Tengo que reconocer que en mi aprendizaje posterior han tenido un papel muy relevante los libros y algunos panaderos de mucho peso, como Pablo Conesa. Ellos han sido el motor de todo mi afán experimental.

  • Un Pedazo de Pan es una verdadera institución y uno de los blogs de referencia imprescindible para los panarras caseros, ¿tardaste mucho en empezarlo desde que te pusiste a hacer pan? ¿Por qué decidiste hacerlo?

El blog nació una década después de que yo comenzara a hacer pan en casa. Surgió cuando comencé a entender las masas, cuando empecé a hacerme preguntas y buscarle respuestas por la vía experimental. Y como era consciente de que había muy, muy poco material con respuestas claras al alcance del aficionado decidí contarlo a través de un blog. Sorprendentemente en aquel momento yo no conocía la existencia de El Foro del Pan, que descubrí meses después de iniciar mi blog. Si lo hubiera conocido antes, quizás el blog no existiría y toda mi inquietud se habría canalizado a través de mi participación en el foro.

  • Para mí tu blog se asemeja bastante a una enciclopedia panarra: recetas, tutoriales, crónicas… combina la ciencia y la divulgación… con la pasión ¿Tuviste claro desde el principio el enfoque que le querías dar al blog?

El enfoque global es el mismo desde los inicios: difusión de explicaciones que vayan más allá de la receta, compartir lecturas de interés sobre pan y gastronomía y acercar al panadero casero lo que se está haciendo bien entre los panaderos profesionales artesanos. Esa idea no ha cambiado. Pero cada año me paro a reflexionar sobre qué busco y qué impulso le quiero dar al blog. Hace un par de años nació la sección SOS, como una guía para recoger los puntos clave en torno a ingredientes y procesos, pero en este último año se ha quedado un tanto estancada. Ese es por ejemplo uno de mis objetivos para el 2015: avanzar y completar esa sección, más que seguir incluyendo recetas nuevas. Puede que revise recetas anteriores y las actualice y modernice con lo que he ido aprendiendo, pero será una dimensión secundaria para 2015. Y desde luego, hay que modernizar el blog y quizás convertirlo en una web, que resulta más funcional, atractiva y sencilla para la búsqueda de material.

  • Eres Doctora en Derecho y ejerces de profesora universitaria, y por lo que he leído has sido muy buena alumna; investigación, rigor, disciplina, capacidad de trabajo, pasión, ¿cuál es el ingrediente que piensas que es más importante para conseguir hacer un blog como el tuyo?

Tú mismo lo has dicho: investigación y rigor. Y a eso hay que añadir una pizca de cercanía. No se trata de trasladar muchas palabras científicas o procesos complejos, sino de lograr que una persona como yo, de letras, o con estudios más o menos básicos entienda qué hay detrás de las elecciones que hacemos con las masas. Se trata de conseguir que nosotros controlemos la receta y no nos dejemos simplemente llevar por ella o por la receta. Y a la par, transmitir vivencias, emociones y como siempre digo, abrir de par en par una ventana por la que entra aire fresco en mi vida, personas, historias y experiencias nuevas de la mano del común interés por el pan.

  • Recientemente has participado como ponente en el I Simposium del Pan organizado por El Club Richemont de España, ¿cómo llevas esto de la fama y el reconocimiento incluso a nivel profesional de tu labor científico-divulgativa sobre el pan?

Regular, tirando a mal. No soy persona de protagonismos. Pero, a cambio, hay algo de valor incalculable… la gente a la que te acerca, la gente que puedes conocer en ese tipo de actividades. Tanto los ponentes en estos eventos como los participantes son profesionales o aficionados con experiencias valiosísimas. Tener la oportunidad de compartir una conversación con ellos es algo que no tiene precio, pero como he dicho, sí tiene un valor incalculable.

  • ¿Cuáles han sido tus referentes, quién te ha inspirado y ayudado más?

En primer lugar, un número ingente de aficionados caseros, que como yo participan en los grupos y redes como El Foro del Pan -gracias a Ibán Yarza por crear una herramienta de tantísima calidad y potencial- . Con ellos he aprendido lo indecible: Panfanatic, Loreto, Cecilia, Izaskun, Jordipa, J.A.I.L., Jano, Gusete, … una lista que no acabaría.

Y en segundo lugar hay algunos profesionales que me han hecho descubrir facetas nuevas y diferentes de las masas, los panes y el mundo que gira a su alrededor: Andrew Whitley en el Reino Unido; en España, Pablo Conesa y Rebeca Ruiz, sobre todo, junto a Josep Pascual, Jorge Pastor, Jordi Morera, …

  • Ahora todo el mundo quiere hacer pan, youtube arde, libros y blogs nuevos a diario, El Foro del Pan, los grupos de Facebook, Twitter, Instagram… ¿Cómo vives este boom del pan casero, será una moda que pasará?

Dudo que pase como moda, irá cambiando sin embargo en intensidad, en vehículos de expresión y comunicación. Pero es fundamental la idea de que puede haber mejor pan en nuestra vida y de que el pan sigue teniendo un papel central en una alimentación sana, correcta y equilibrada si está bien hecho, bien fermentado.

Y creo que este movimiento de pan casero ha contribuido a una toma de conciencia de los profesionales de la necesidad de hacer mejor pan, de seguir formándose, innovando y respondiendo a la sociedad y a los consumidores. Ya es perceptible en nuestro país una transformación clave: junto al pan que veníamos conociendo en las últimas décadas, básicamente industrial, indiferenciado, de calidad regular y procesos rápidos y pobres en materias primas, en procesos fermentativos, han aparecido islas de Jauja, donde el pan es ambrosía. Y esas islas serán archipiélagos dentro de poco, espero. Y quien no haga pan en casa, tendrá al menos un buen referente panadero profesional y artesano cerca. El buen panadero artesanal hoy se esmera por mostrar y explicar su producto, y esto es un cambio significativo.

  • Volviendo al pan… ¿qué se necesita para hacer pan?

Harina, agua, sal y fermento (aunque hay panes sin sal y panes sin fermento o ácimos). Ni siquiera es necesario un horno… se pueden hacer en sartén, al vapor…

  • ¿Y para hacer buen pan?

Lo anterior y algo de conocimiento, paciencia, capacidad de observación y tiempo.

  • ¿Qué pan te gusta a ti?

Cualquier variedad, bien amasado, bien fermentado y bien horneado.

  • ¿Cuál será tu próximo pan?

Me quedan aún por hacer varios roscones de Reyes y unas hogazas multisemillas.

  • ¿Qué es lo mejor de hacer pan?

Saborearlo en compañía.


Para acabar, quiero agradecer enormemente la generosidad de Eulalia de aceptar ser la primera en participar en este proyecto. El mes que viene más :)

10 comentarios en “Entrevista a Un Pedazo de Pan

  1. Consulto con frecuencia el blog de Eulalia, y lo que más me sorprendió al principio fue que no se limitaba a dar una lista de ingredientes y unas instrucciones, sino que informaba del porqué esa harina, de porqué ese tiempo de reposo qué va ocurriendo mientras amasas, y eso, viendo como se va transformado en tus manos la masa, es mágico. Te conecta con tu ser. Gracias Eulalia y toda mi admiración.

  2. Felicidades Toni por la entrevista! Eulalia es realmente increïble y un fantástico punto de partida para tu proyecto que promete ser muy interesante! :) Un abrazo y a seguir panarreando.

    Un abrazo

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