Entrevista a Panarras.com

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entrevista-panarras-panencasaYa ha pasado un mes desde que publiqué la entrevista a Un pedazo de Pan. Hoy comparto la que le hice a Iñaki, autor de Panarras.com, hace unas semanas.

Panarras.com es para mí el blog sobre pan casero de cabecera
, es una de las grandes referencias para todos los panaderos caseros y no hay quién esté metido en harina y no lo conozca, no en vano es el panarrismo hecho ciencia. El conocimiento que comparten sobre el arte de la fermentación es apabullante y, además, pasas un buen rato, porque si algo identifica a esos artículos que publicaban, rigor y profundidad aparte, es su fino sentido del humor que hace de aquellas lecturas algo ameno y divertido, mejor forma de aprender imposible.

Yo he invertido muchas horas leyéndolo y me encantaría seguir haciéndolo, pero parece que se han tomado un más que merecido descanso… o no. Quizá Panarras.com se hizo demasiado grande para unas personas que, como la mayoría de nosotros, tenemos mil cosas que hacer y no podían atender a la seguro ingente actividad que el blog les suponía. Pero, es que no es para menos: recetas imprescindibles, disertaciones sobre la teoría y la práctica de la panificación, su propio foro, noticias, reportajes…e innovaciones que revolucionaron el mundo del panarrismo casero (pienso sobretodo y especialmente en el chapón de acero).

Yo suelo decir que no sé cómo ha podido hacer un blog sobre pan así, que no te lo crees, pero viendo que detrás de él hay un auténtico crack, se entiende mejor. Os dejo con Iñaki, el alma máter de Panarras.com:

  • ¿Recuerdas tu primer pan? ¿Cuántos años llevas haciendo pan?

Mi padre y yo hacíamos pizzas (inventándonos la fórmula de la masa) desde que tengo 8 años. Los primeros intentos de hacer pan son de hace 24 años. No recuerdo mi primer pan… pero sí que recuerdo mi primer pan horneado en el espíritu de lo que llegó a convertirse Panarras.com. Lo hice después de leer el libro de Harold McGee “La Cocina y los Alimentos”, donde se puede encontrar una descripción muy generalizada de los procesos que se dan en la cocción del pan. Así que fue un experimento pseudo-científico absolutamente fallido y completamente incomible. ¡Claro, con un comienzo así o te entra el gusanillo panarra o no lo vuelves a intentar en tu vida! Evidentemente, nos encontramos en el universo alternativo correspondiente a la primera de las opciones.

  • ¿Qué te llevó a hacerlo, por qué empezaste a hacer pan en tu casa?

El momento en el que me puse a hacer pan realmente en serio coincidió con un instante de mi vida en el que me encontraba en el paro y me pasaba el día en casa subiéndome por las paredes. Fue en ese periodo en el que el pan se convirtió en un vicio y una tabla de salvación psicológica, cosa bastante habitual entre muchos aficionados a esta particular actividad.

  • ¿Fue un amor a primera vista o te fue entrando el gusanillo de la panificación casera poco a poco?

Ambas cosas. Después de unos cuantos años haciendo unos panes que cualquier bloguero de pro consideraría lamentables (algunos habréis oído hablar sobre esos innombrables pecados del exceso de levadura, las fermentaciones cortas y al lado del radiador, el amasado añadiendo harina “la que admita” y otras lindezas por el estilo), fue el empezar a leer libros sobre pan lo que me abrió los ojos sobre la verdadera artesanía y ciencia que hay detrás de cada pan, bueno o malo. Así que el amor fue a primera vista… de la página impresa, mientras que el gusanillo me fue entrando desde que tengo uso de razón.

  • En el Panifiesto Panarra leemos que sois unos cuantos amigos que hacéis Panarras.com, ¿os conocíais antes de hacer pan o fue gracias al pan que os juntasteis?

Nos conocíamos de antes, somos compañeros de trabajo y sus familias respectivas. Aunque lo cierto es que, según fue pasando el tiempo, cada vez le ha resultado más difícil a la mayoría de ellos continuar contribuyendo a los contenidos de la web, y me fui quedando yo solo como el principal escritor de artículos y majaderías.

  • ¿Cómo surge la idea de crear Panarras.com? ¿Por qué existe ese afán divulgativo en entre los que hacemos pan en casa?

Fue mi obcecación por el pan lo que hizo hartarse hasta tal punto a mi amigo Iker que se plantó y me dijo: “mira, te voy a hacer una web para que des salida a esto porque me estás saturando ya de Whatsapps”. No estoy tan seguro de que exista un afán divulgativo entre la gente que hace pan en casa: sí creo que en el subconjunto de la gente que hace pan en casa y lo publica en internet se da un cierto afán, aunque me resulta complicado caracterizarlo como exclusivamente divulgativo. A veces el brillo de internet nos impide ver la realidad subyacente: tengo la sospecha – confirmada con pobres estudios estadísticos de mi entorno más cercano – de que la mayoría de la gente que se hace el pan en sus casas se contenta con divulgarlo en forma de rebanadas repartidas entre su familia y amigos, que es lo que hago yo actualmente.

  • Vuestra web atesora un conocimiento sobre la panificación difícil de igualar teniendo en cuenta que se trata de unos cuantos amigos panaderos amateurs, es increíble todo lo que sabéis (y cómo lo contáis, sois muy divertidos!), ¿cuáles han sido vuestras fuentes, vuestras referencias, vuestros referentes?

Una referencia fundamental es indudablemente la carrera de ingeniería aeronáutica, que recomiendo encarecidamente a cualquiera que se quiera dedicar con un mínimo de seriedad a esto del pan. Queridos amigos, en ella encontraréis todas las asignaturas adecuadas para convertiros en unos panarras expertos, como termodinámica, mecánica de fluidos o ciencia de los materiales, aplicadas a la elaboración de un producto. Tan sólo hace falta cambiar la palabra “avión” por “pan” y todo cobrará sentido, creedme. Por otro lado, si nos ceñimos exclusivamente a referencias ligadas a la panadería, los libros sobre pan a los que podemos acceder hoy en día son sin duda una fuente importantísima. ¡Hay tantos, y tan buenos! Ahora es posible y facilísimo acceder a libros de una calidad impresionante, cuyas recetas funcionan y con explicaciones teóricas absolutamente maravillosas. Creo que resulta importante que no nos limitemos únicamente a los libros sobre la técnica de hacer pan, sino que dejemos que la estantería rebose con muchos otros libros, tanto sobre el pan como sobre cocina, ciencia, literatura, filosofía o cualquier otro tema bajo el sol ¡Una buena biblioteca! Ése es el mejor referente.

  • ¿Qué libros, blogs o cualquier otra referencia recomendáis a vuestros seguidores para quien quiera empezar o desee mejorar?

Si te soy sincero, me resulta muy complicado responder a esta pregunta tal y como me la planteas. Sí te diré, de buenas a primeras, algunas cosas que me gustan personalmente. En Internet, La Cocina de Babette, para ver sus videos pero mucho mejor para apuntarse a algún curso en Madrid, que se pasa un buen rato tremendo; Un Pedazo de Pan, porque Eulalia es amiga mía y porque es una fiera del pan; El Amasadero, una tienda pionera y Andrés Bonilla el mejor tipo del mundo; y El Foro del Pan, sobre todo sus valiosísimos índices de libros y enlaces en internet. Libros para quien empieza… Bread de Hamelman porque es emocionante, bonito y bestialmente bueno en todos los sentidos (aunque puede asustar un poco al que realmente está empezando), o tal vez alguno de los más modernos de Reinhart (El Aprendiz de Panadero se está empezando a quedar un poquito viejuno). Para el que desee mejorar, le recomiendo ampliar su biblioteca a partir de sus gustos y preferencias personales, sin miedo de adquirir algún libro malo de vez en cuando, que también tienen derecho a un sitio entre los grandes y les hacen lucir todavía más. Y visitar a buenos panaderos – profesionales o caseros -, hablar con ellos y verles trabajar es infinitamente más enriquecedor que todo lo que se puede leer o escribir en una página o consultar en internet.

  • Auténticas disertaciones sobre la teoría de la panificación, no dejáis detalle por explicar sobre cómo hacer un pan (la técnica), sentáis cátedra con vuestras recetas, innováis con los pralinés y el pan en microondas, os sacáis de la manga el chapón de acero, tenéis vuestro propio foro, noticias, reportajes… ¿lo teníais claro desde el principio o Panarras.com fue creciendo inesperadamente?

Teníamos claro desde el principio el propósito y la estructura de la web; el contenido fue creciendo según nuestras investigaciones nos fueron llevando de un concepto a otro. Igual es  precisamente por este crecimiento orgánico que en la mayoría de los artículos más leídos (con la extraña excepción del campeón absoluto, “Una pizza más napolitana, que lleva más de 157.000 lecturas, sin que sea fácil encontrar una explicación a esta asombrosa popularidad), “Horneando con acero”, “Pan de centeno 4 cuartos”, “Pan de espelta integral” se puede encontrar la misma sensación de exploración que siente el que se pone en su casa a tratar de sacar adelante una fórmula nueva de pan o una nueva técnica (que es lo que he hecho yo precisamente para escribirlos).

  • ¿Qué debe tener un buen blog panarra?

Contenidos útiles, accesibles y bien organizados y una pizca de buen rollo. Y la menor cantidad de ego posible, cosa difícil de controlar teniendo en cuenta los rasgos psicológicos – que comparto y comprendo – del bloguero, que es alguien que decide dedicar todo ese tiempo y esfuerzo a contar su vida al mundo en general.

  • Llegasteis a salir en la revista Cuina como referentes de los panaderos caseros, pero lleváis un tiempo publicando muy poco, ¿Panarras.com se hizo demasiado grande? ¿Os habéis pillado un año sabático?

¡Salir en la revista Cuina fue muy divertido! Y ahí tenemos nuestros ejemplares para recordárnoslo de vez en cuando. Pero en cierto sentido fue una experiencia que nos hizo darnos cuenta que cada vez era más complicado tener algo nuevo que decir. Por el momento no habrá nuevas publicaciones en Panarras.com, yo me siento satisfecho con la web tal y como es ahora mismo, un lugar de consulta con un tamaño y un contenido manejables, y no siento ninguna necesidad por ahora de devanarme los sesos para confundir aún más a los pobres panarras online con nuevas elucubraciones y fantasías. Acerca de la popularidad de una página web, creo sinceramente que es en muchos casos enemiga de la calidad de sus contenidos, sobre todo cuando el tiempo que antes pasaba uno leyendo, investigando, pensando y escribiendo con tranquilidad e ilusión se ha de dedicar a las interacciones que surgen a partir de los artículos o intervenciones en las redes sociales, algo que puede resultar agotador.

  • Ahora todo el mundo quiere hacer pan, youtube arde, libros y blogs nuevos a diario, El Foro del Pan, los grupos de Facebook, Twitter, Instagram… ¿Cómo vives este boom del pan casero, será una moda que pasará?

Mi opción personal ha consistido en bajarme del tren en marcha. Aparte de dejar de publicar en Panarras.com, prácticamente no leo o consulto nada sobre pan online; en este momento me basta y me sobra con hacer el pan necesario para casa, leer de tanto en tanto alguna cosa en mis libros, probar harinas que amablemente mis amigos me consiguen de vez en cuando y comentar con ellos los resultados de mis pruebas e intentos. Así que ¡no estoy viviendo realmente ningún boom del pan casero! Pero me alegro mucho de que la gente que quiere hacerse su propio pan pueda hacerlo con calidad y disponiendo de los medios adecuados. Creo que es ya prácticamente imposible que se deje de hacer pan en casa de un día para otro, sobre todo para una minoría de personas pequeña pero significativa, al mismo tiempo que no me cabe la menor duda de que la atención en Internet se desplazará hacia otros campos de lo más variopintos… pero, mientras siga siendo posible acceder a los contenidos de calidad, tendremos en internet una herramienta útil y versátil.

  • Volviendo al pan… ¿qué se necesita para hacer pan?

Los ingredientes: harina, agua, sal, y puede que algún otro. Un horno u otro dispositivo de cocción. El procedimiento necesario para realizarlo.

  • ¿Y para hacer buen pan?

Además de lo anterior, un poco de comprensión – científica, artesana, mística o la que quieras – de lo que es hacer pan y lo que significa para ti lo que estás haciendo.

  • ¿Qué pan te gusta a ti?

Me gusta mucho prácticamente todo el pan bueno. Y no me gusta nada el pan malo. ¡Creo que responder esta pregunta más allá de esto requeriría de una extensión superior a todo el resto de la entrevista!

  • ¿Cuál será vuestro próximo pan?

Me van a pasar un par de harinas muy peculiares, una mezcla de 4 trigos antiguos y una espelta muy rara, que estoy deseando ver qué tal van. En la web… por el momento no habrá un próximo pan, pero ¿quién sabe?

  • ¿Qué es lo mejor de hacer pan?

Que está vivo, que crece, que es precioso, que huele muy bien, que está riquísimo, que le encanta a tu pareja, a tu familia, a tus colegas, y que lo has hecho tú, con tus manitas.


 

Quiero agradecer a Iñaki que se haya prestado a hacer esta entrevista, sin panarras.com a esta serie de entrevistas les faltaría un actor fundamental de todo esto del panarrismo amateur.

2 comentarios en “Entrevista a Panarras.com

  1. Gracias por la entrevista a Iñaki y si puedes dile que los asiduos a su web le echamos de menos (yo por lo menos) y que no es necesario que nos inunde con panes y más panes, pero sus recetas estudiadas y probadas, sus consejos y lo ameno de sus explicaciones son difíciles de encontrar en otras webs.
    La tuya la acabo de encontrar a través de El Amasadero y tengo que echarla un buen vistazo.
    Espero colaborar con algún comentario a tus consejos y recetas.
    Gracias

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