Entrevista a Bea de La Cocina de Babette

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La Cocina de Babette

Tercera entrevista a otra gran panarra, esta vez a Bea de La Cocina y El Horno de Babette. Bea fue para mí, y creo que para tantos otros panarras, la que más me ayudó a entender conceptos tan básicos de la panificación como son el amasado francés y el formado en batard. Sus vídeos se han visto miles de veces (alguno, como el famoso del amasado, ya ha pasado de las 100.000) y son una referencia para quién esté empezando o para el que quiere volver a repasar conceptos (por ejemplo con las baguettes, que nos cuestan tanto de sacar adelante).

Bea fundó La Cocina de Babette para enseñar, entre otras cosas, a hacer buen pan, y por su escuela ha pasado mucha gente, muchos de ellos convirtiéndose en muy buenos panaderos caseros. Sus clases y sus talleres (presenciales y virtuales), así como sus vídeos colgados en la Red y su web, la convierten en una de las grandes referencias panarras para todos los aficionados caseros a la panificación. Y no sólo para los aficionados, si no también para los consumidores madrileños (y del resto de España), ya que recientemente abrió El Horno de Babette, en el que intenta hacerse, día a día, un hueco en el reducido número de grandes artesanos panaderos profesionales con su propia visión del pan de calidad. Desde aquí le deseo lo mejor.

Ha sido un placer poder entrevistar a Bea, y aunque ha costado un poquito, porque ni ella ni yo disponemos de mucho tiempo libre, ha merecido la pena esperar. Espero que os guste, os dejo con ella.

Entrevista a Bea

  • ¿Recuerdas tu primer pan? ¿Cuántos años llevas haciendo pan?

Me acuerdo perfectamente, vivía en Londres, en un apartamento enano con una cocina enana y tenía un libro de cocina que me encantaba y en las últimas páginas venía una receta para una barra de pan. La seguí paso a paso muy contenta y el resultado final fue una barra con una corteza dura y gruesa y la miga cruda. Pero mira, me picó el gusanillo, decidí que me tenía que salir. Llevo haciendo pan desde entonces, esto fue en el 2000, así que llevo 15 años.

  • ¿Qué te llevó a hacerlo, por qué empezaste a hacer pan en tu casa?

Pues por placer, porque me gustaba hacerlo y comerlo.

  • ¿Fue un amor a primera vista o te fue entrando el gusanillo de la panificación casera poco a poco?

Fue amor a primera vista, tras esa barra hice un curso de pan muy básico en el que nos enseñaron a hacer pan de soda, focaccia y muffins (qué raro lo de las muffins en un curso de pan), todo muy rico y super fácil. Los repetí varias veces y empecé a comprarme libros de pan, mi segunda pasión, los libros. Y poco a poco fui evolucionando. Con el tiempo nos mudamos a Lancaster y allí una vecina tenía masa madre, me la regaló y tachán, ¡eso fue ya amor para toda la vida!

  • Periodista e historiadora, ¿Qué tiene el pan que atrapa a tanta y tan diversa gente?

Supongo que es la evolución de la masa, el cambio es tan radical que sentirlo bajo tus manos y luego ver como crece, se hincha, coge color, no sé, es maravilloso. Y luego, claro, está el hecho de comerlo y compartirlo. No es sólo el pan lo que atrapa a la gente, yo creo que es todo aquello manual y que exige esfuerzo dominarlo. El ser humano necesita estímulo y para hacer pan, como ocurre por ejemplo con el ganchillo, hay que esforzarse, aprender, evolucionar, y al ser manual le añades otra dimensión que viene muy bien a los que nos pasamos el día detrás de un ordenador. Hacer pan en casa ofrece cosas que a veces no te da el trabajo, quizás ahí esté parte de su éxito.

  • “Tras 18 años en el extranjero, Beatriz regresa a Madrid para fundar La Cocina de Babette”, dice tu web, ¿volviste sabiendo exactamente qué querías que fuese Babette o fue evolucionando con el paso del tiempo?

Exactamente, lo sabía exactamente. Tenía clarísimo lo que quería que fuese Babette. Casi siempre tengo las cosas muy claras, aunque luego las cambie. Pero con Babette tenía claro que quería que fuese una escuela práctica, con pocos alumnos y con cursos monotemáticos y con mucho fondo. Había hecho varios cursos en una escuela en Londres, Leith’s School, y me encantaba su planteamiento. Y eso es lo que quería para la mía, pero a pequeña escala.

  • Tus vídeos del Canal Babette creo que los habrán visto todos los panarras alguna vez, son un clásico del genero, yo mismo los he visto un montón de veces para aprender a amasar o formar, ¿qué piensas que debe tener un blog o un video blog para que sea realmente útil o interesante para quien quiera aprender a panificar?

Que de verdad te enseñen a hacer lo que te están enseñando. El panadero profesional hace las cosas muy bien y muy rápido, ¡y lo mismo ocurre con algunos panaderos caseros! Pero si el video es muy rápido y todo se hace muy bien, es difícil aprender, no te da tiempo a ver lo que se está haciendo bien y por otro lado es difícil resolver lo que haces mal, porque no sale en el vídeo. Yo los vídeos los baso en mi experiencia con los alumnos, explico lo que les explico a ellos, me los tomo como una clase, y aún así se quedan cosas en el tintero porque hay problemas nuevos que descubro después, me doy cuenta por ejemplo de que a ciertos alumnos se les forma bola en la parte baja de la masa cuando hacen el amasado francés porque no agarran una cantidad suficiente por la parte de arriba. Pero el vídeo ya está grabado (creo que eso no sale, no me acuerdo). Bueno, no es posible cubrirlo todo, ¡me frustra un poco eso!

  • Mucha gente ha pasado por tu escuela y unos cuantos se han convertidos en grandes panarras… ¿Qué has aprendido tú en todo este tiempo?

Muchísimo, la escuela me ha obligado a aprender porque tengo que preparar bien los cursos y porque de los alumnos se aprende mucho, se aprende a enseñar que es importante incluso para el trabajo de obrador, y se aprende de ellos, de su experiencia. Muchos llegan sabiendo más que tú en esto y lo otro, y con suerte tú también les aportas, pero hay un intercambio sin duda. Y algunos se vuelven amigos, lo que también está muy bien, jeje.

  • Después de tanto tiempo enseñando a hacer pan en los talleres de Cocina de Babette, cuando te has puesto a vender tu propio pan, a montar tu propia panadería artesana, ¿has tenido que cambiar o modificar aquel pan que has estado haciendo para ti o para tus alumnos para adaptarlo a las exigencias del negocio? Es decir, ¿se puede hacer en el obrador el mismo pan que se hace en casa… y que funcione?

Hemos tenido que modificar muchísimas cosas, es imposible no hacerlo. Las cantidades son mucho más grandes, empiezas a usar maquinaria diferente, los tiempos son menos tolerantes, no lo haces tú todo, hay que ser estricto con los ingredientes, las temperaturas… y haces pan todos los días, los factores que afectan al pan varían de un día a otro y la adaptación tiene que ser rápida. Pero el pan es el mismo, el proceso es igual al que puedes hacer en casa, lo que pasa que tienes que aprender cosas nuevas y ser muy organizado y metódico, y no parar de estudiar, pero vamos, todo esto también lo puede ser y/o hacer el panadero casero. También te quitas algunos mitos, cosas que pensabas que eran fundamentales, ¡hay que ser humilde en esto! Yo estoy aprendiendo muchísimo y todo lo que es aplicable al ambiente casero lo compartimos con los alumnos. Los alumnos de Babette han ganado mucho con la apertura de panadería, aunque quizás han perdido un poco de espacio, ahora ya no hay un solo hueco libre en las paredes de Babette.

  • Un gran panarra me dijo “Bea es sin duda una pionera, y encima ha trascendido y tiene una panadería, da de comer a varias personas [...] es realmente admirable y digno de entrevista”. ¿Crees que gracias a tus talleres y tus vídeos, ahora tu horno, en definitiva, a tu pasión, has ayudado a que se esté redescubriendo y revalorizando el buen pan?

Pues ese panarra es muy amable y muy exagerado. Creo que todos contribuimos al proceso de revalorización del pan, desde la panadería casera y desde la profesional. Buenos profesionales los ha habido siempre, y no podemos cegarnos y pensar que somos los caseros los que hemos devuelto el pan a su sitio en España. Hay muchísima gente detrás del regreso del buen pan, entre otras cosas porque siempre ha habido sitios con buen pan, rincones escondidos y menos escondidos. Este movimiento no es nuevo en absoluto aunque ahora esté de moda en los medios y tenga mucho tirón el tema nuestro, de panaderos caseros convertidos en profesionales. Nosotros no hemos descubierto la masa madre. A mí me impresiona conocer a profesionales serios y apasionados que llevan décadas luchando por el buen pan. Fíjate en Manuel Flecha, panadero y profesor de lo mejorcito que tenemos en este país, un hombre muy discreto por otro lado. Él sí que ha contribuido al redescubrimiento y revalorización del pan. Y también lo ha hecho el panadero casero, con su pasión por el pan bueno, por su apreciación de la buena panadería, en fin, yo creo que el movimiento de la panadería casera es una maravilla y hay verdaderas joyas a las que yo leo siempre y de las que aprendo muchísimo. Y lo mismo ocurre en el ámbito profesional. Tuve la suerte de conocer a Anna Bellsolá en el evento de Artesa en Ocaña, pedazo panadera.

  • En Al Pan Pan, de GastroRadio, una radio online dedicada a la gastronomía en la que, junto a grandes panarras aficionados y al mismo tiempo (creo) amigos, semanalmente haces, para el que no lo sepa,  un programa sobre el pan en el que contáis todos sus secretos , ¿tanto desconocimiento hay sobre este producto, la situación de este alimento en este país es tan grave como parece?

Son dos cosas diferentes, yo creo que hay desconocimiento como lo hay sobre casi todo, es decir, yo sé de pan, que es lo mío, pero no sé tanto de chorizo, por ejemplo. Pero creo que cuando me dan un buen chorizo lo aprecio, puedo no entender por qué este chorizo es mejor que el del vecino pero uno me lo voy a comer mucho más contenta que el otro. Y creo que con el pan ocurre lo mismo, si te gusta el pan acabas apreciando el buen pan. A mí me impresiona el buen paladar que tiene la gente, el conocimiento inconsciente sobre lo que está bien hecho (porque luego hay muchos buenos panes diferentes, y ahí es cosa de gustos). En mi experiencia con El horno de Babette, el cliente aprecia el pan en cuanto lo prueba, no hace falta hacer mucho marketing porque se lo va a llevar a casa, lo va a probar y si no le gusta, no vuelve, y si le gusta, vuelve. Por eso en esta profesión lo importante es lo que hace uno, eso es lo que te trae al cliente. Aunque en nuestro caso, estando detrás de un seto que no hay quien nos encuentre, salir en medios nos ha ayudado a que se entere nuestro barrio de que existimos, ¡creo que de otra forma hubiésemos tenido que ir puerta a puerta a obligarles a probar el pan!’

  • “El progreso está en el regreso”, así se llamaba la ponencia en ARTE-SA, el I Encuentro del pan artesano en la restauración, en la que participaste el pasado marzo. ¿Crees que le falta un impulso mediático al pan artesano de calidad para que recupere el lugar que se merece, le auguras un futuro mejor o puede que no le vaya a ganar la partida a la industria del pan barato ultracongelado de mala calidad?

Los medios son importantes, eso está claro y con suerte el pan se va a beneficiar mucho de este tirón que tiene ahora. Pero lo que está ocurriendo aquí ya ha ocurrido (y sigue ocurriendo) en otros lugares, no es nada raro lo que pasa ahora, no es nada raro que en España el pan empiece a apreciarse de nuevo, no es mérito de uno solo, no hay más que mirar más allá de nuestras narices para darse cuenta. El hecho de que haya pan industrial no tiene porque implicar que no haya pan artesano bueno, son muchos los alimentos que tienen ambas versiones en nuestra sociedad, vamos, casi todos, y se puede convivir con ambas versiones. Y se puede esperar y exigir que ambas versiones, tanto la industrial como la artesana hagan el mejor pan de que son capaces. Como decía Iñaki Echegoyen de Panarras, la industria puede elegir hacer buen pan.

  • A nivel casero, ¿esto de hacerse el pan en casa es una moda que pasará o ha llegado para quedarse?

Yo creo que siempre se ha hecho pan en casa pero internet lo ha convertido en un fenómeno más amplio. Ahora es más fácil aprender porque hay un montón de sitios para hacerlo, un montón de información disponible. No tiene porque pasarse de moda, aunque en algún momento ya no se hable tanto de ello en los medios de comunicación, son dos cosas diferentes.

  • Volviendo al pan… ¿qué se necesita para hacer pan?

harina, agua y sal. Aunque también puedes hacerlo sin sal.

  • ¿Y para hacer buen pan?

No buscar atajos, sumergirse en el proceso de lleno y ser exigente con uno mismo (ser exigente implica no esperar lograr resultados perfectos desde el principio ni cada vez, la humildad también es buena compañera en esto del pan). Buenos ingredientes y un buen proceso, y un poco de paciencia y ya.

  • ¿Qué pan te gusta a ti?

Me gusta el pan en hogaza, semi-integral, de miga húmeda y corteza oscura y crujiente, que es nuestro hogazón sencillo. Y luego todos los demás, jajaja.

  • ¿Cuál será vuestro próximo pan?

Ni idea. Igual el candeal. Me encanta mejorar los panes que ya tenemos (y nos queda mucho camino en ese apartado) pero también me apasiona sacar uno nuevo, una harina nueva, una masa nueva, algo que no he hecho nunca y que no domino.

  • ¿Qué es lo mejor de hacer pan?

Comértelo.


Muchas gracias Bea por aceptar!

Hasta el próximo mes (espero)!

2 comentarios en “Entrevista a Bea de La Cocina de Babette

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