Pan En Casa en l’Espiga d’Or

IMG_4785 Esta es la primera publicación de panencasa.es, lo que había hecho hasta ahora está en panencasa.tumblr.com, espero que os guste el cambio :) Y qué mejor manera de empezarIMG_3674 que compartir con vosotros mi visita a l’Espiga d’Or, el increíble forn de Jordi Morera. No todos los días se tiene la suerte de poder entrar a la trastienda de un obrador artesano, donde hacen su propio pan, y menos aun a uno de la talla de éste. Tuve el privilegio de ser invitado a un taller que iba a impartir el propio Jordi y, con un poco de retraso, allí me planté dispuesto a aprender, aprender y aprender. IMG_4777 Jordi, quinta generación de panaderos, de casta le viene al galgo, tiene su taller en Vilanova i la Geltrú, a media hora de Barcelona, y desde allí poco a poco se va asentando como uno de los grandes panaderos actuales. Su juventud no ha impedido que sea ya una referencia dentro del mundo panarra, con mucho terreno aun por recorrer, y, con ese impresionante horno de leña que se hizo construir, saca cada día panes magníficos, como el pa de vinya, reconocido como uno de los grandes panes del momento. Así que, con semejante anfitrión, fue muy especial asistir al taller. IMG_4746     IMG_4783 A pesar de todo lo que he dicho sobre Jordi, no creáis que es un tipo estirado o se lo tiene creído. Todo lo contrario: simpático, abierto, cercano o generoso son adjetivos que se le pueden aplicar sin miedo a equivocarse. Por eso el encuentro del viernes pasado fue tan chulo. No solo nos dio una clase teórica sobre el proceso de panificación adaptado a casa, que por lo amplio que es y por el poco tiempo que tuvimos, fue demasiado concentrado… bueno, y porque hablando y hablando nos ibamos de un tema a otro sin poder evitarlo… sino que pudimos hacer allí nuestro propio pan, el 6-4  de centeno, preguntarle todo lo que quisimos, ver las tripas de l’Espiga y, especialmente, trastear un poco su horno. IMG_4759 Mención aparte merece el horno, que es su particular joya de la corona, el ingrediente final y definitivo para que sus panes sean tan buenos. No es el único profesional que tiene un gran horno de leña, pero pocos hay que lo tengan de método directo, es decir, que la madera quemando esté en contacto con los panes. Normalmente, en los hornos de leña modernos, el fuego calienta el horno pero desde el exterior, y el de Jordi tiene los dos sistemas, el indirecto y el directo, por eso es tan singular. IMG_4786 Poder haber visto cómo encendía un poco de madera (los hornos de leña nunca se apagan del todo, bajan de temperatura si no se utilizan pero guardan calor suficiente) y al rato poder haber metido nosotros mismos nuestros panes, el 6-4 y un pa de vinya que ya tenía listo para nosotros, y observar cómo se trabaja con un horno así, aunque fuese de una forma muy rápida, fue una pasada. IMG_4738 Y los panes… pues qué os voy a decir, geniales. Nos dio a probar mientras se desarrollaba el taller uno 100% tritordeum, ese nuevo cereal que ahora se está empezando a conocer, resultado de la hibridación del trigo y la cebada, y que tantos quebraderos de cabeza nos está dando a los panaderos caseros; y uno con malta tostada que le daba un color y un sabor muy especial. El de tritordeum a mí me pareció muy bueno, mucho, de miga suave y ligera, con buena alveolatura y un punto ácido que a mí particularmente me gusta bastante. Es una harina difícil que da unos panes amarillos muy llamativos de un gusto muy particular. Como en varias ocasiones lo he hecho en casa (con resultados a años luz del suyo), ese pan me llamó mucho la atención, pero aún más el cómo lo hace; masa madre líquida, hidratación moderada, poco amasado, retardo en frío con pliegues… y al horno. Un poco de luz para la travesía por el desierto que supone aprender a panificar una harina completamente nueva y a la que tanto están aportando desde el mundo panarra casero Un Pedazo de Pan y Jordi Mercade. IMG_4747                     IMG_4754 IMG_4782 Un encuentro fantástico por muchas razones del que guardaré un gran recuerdo: por haber conocido a Jordi Morera, por su hospitalidad y generosidad, por haber podido aprender un poco más de un gran profesional, por haber podido trastear El horno, por haber conocido en persona a quienes ya conocía virtualmente en Facebook o Instagram y, por los panes con los que nos obsequió, todos ellos de 10 (el de cebolla especialmente). IMG_4788 Gracias Jordi y Massimilano por la acogida y  la invitación!