10 cosas que debes saber para hacer masa madre

10 cosas que debes saber para hacer masa madre 10 cosas que debes saber para hacer masa madre

 

Hacer masa madre, ese rompecabezas

Este post lo escribo para ver si pongo mi granito de arena en la difícil tarea de ayudar a la gente a que quiere hacer masa madre sepa hacerla y utilizarla.

Qué es, cómo se hace, cómo se utiliza, cómo se conserva… es un tamagotchi? Todas estas preguntas surgen en todos los talleres básicos de iniciación al pan casero que he hecho, en los que he podido comprobar que para quien empieza con la masa madre es un verdadero quebradero de cabeza. Por eso, al final, me he decidido a escribir este post.

No encontraréis explicaciones científicas, ni pretendo sentar cátedra, simplemente explicaré cómo uso yo mi masa madre para que quien empiece pueda aclarar dudas. Seguro que otros aficionados harán otras cosas que también estarán bien, sólo creo que hay que tener en cuenta unos puntos básicos que no podemos saltarnos, a partir de ahí cada maestrillo tiene su librillo. Veamos.

Cómo hacer masa madre, utilizarla y no morir en el intento

  1. Si no quieres comprar harina de calidad para hacer pan, hazlo al menos para hacer masa madre, te lo agradecerá, créeme.
  2. Se ha dicho mil millones de veces así que una más no importará: la masa madre no muere, no se estropea, en el 99,9% de los casos no importa que tenga un color sospechoso y su olor tire para atrás. Aunque esté abandonada en el fondo de tu nevera no la tires, solo refréscala unas cuantas veces y la tendrás perfecta para utilizarla.
  3. La paciencia es el ingrediente principal para hacer masa madre, sobretodo si la estás haciendo desde 0. Es que no me sube, dirás. Que sí, que sí sube, te diré. Dale tiempo, dale calor, no la agobies, no tengas prisa.
  4. Si la inicias de 0:
    • Seguro que has oído hablar de empezar a hacer masa madre con agua de frutas que han estado un tiempo… si quieres, adelante, pero no es imprescindible.
    • Seguro que has oído hablar de que mejor una harina integral que una blanca (y si es de centeno mejor) para empezarla… sí, es aconsejable, pero no es imprescindible (de nuevo). Con harina blanca también puedes, palabrita.
    • Entonces… mezcla tanta agua como harina (5 gramos, 10, 15… no hace falta más), ponla en un sitio cálido (invierno al lado del radiador, verano al fresco) y déjala 24 horas. ¿Ves actividad, alguna burbujita, ha subido algo? ¿No? Pues 24 horas más, tranquilo todo el mundo.
    • Ahora sí, ¿no? Pues coges 5 o 1o o 15 gramos de esa masa madre incipiente (el resto lo tiras. Sí, lo tiras) y le añades 5, 10, 15 gramos más de agua y otros tantos de harina, y lo pones otra vez en el mismo sitio 24h más. Así diría que por lo menos una semana o 5 o 6 refrescos (refrescar o alimentar es como llamamos a lo que haces con la masa madre cada vez que coges-mezclas-echas). Por lo menos hasta que veas que hay bastante activadad, es decir, que crece bastante y hay bastantes burbujas.
    • Después de una semana refrescando tu recién estrenada masa madre querrás utilizarla y hacer un panaco, verdad? Pues podrías, pero yo le daría más refrescos aun pero ahora más a menudo. Sigue refrescándola pero esta vez cada 12 horas durante algún día más. Ya sabes, coges 5, 10 o 15 gramos, el resto lo tiras y añades 5, 10 o 15 gramos de harina y agua y mezclas, y a esperar.
    • Se complica la cosa, eh… bueno, no tanto, porque no me digas que antes de irte a trabajar a las 8am y después, a las 8pm, mientras preparas la cena o ves algo en la tv, no tienes 5 minutos para hacerlo. Querer es poder, especialmente para hacer pan en casa!
    • Tu masa madre está lista, ¡bravo! Pero justo entonces no puedes hacer pan porque…  porque lo que sea… pues a la nevera! ¿Durante cuánto tiempo puede estar la masa madre en la nevera (pregunta típica)? Hasta el infinito y más allá, que diría mi hija.
    • Como la vas a meter en la nevera porque justo te ha salido… lo que sea… al menos que no esté demasiado tiempo, aunque podrían ser una, dos, incluso 3 semanas. Lo único que tendrás que hacer es refrescarla más veces antes de hacer pan con ella. ¿Y si en vez de 3 semanas la dejo 3 meses, se pondrá mala, la tendré que tirar (pregunta típica)? Lo repito: NOOOOOOOOOOOO, no hay que tirar la masa madre! Si en vez de 3 semanas está 3 meses en la nevera yo lo que hago es darle más refrescos antes de utilizarla, eso es todo.
  5. “Vale, ya tengo mi masa madre lista, ya he hecho algún pan con ella, pero me hago un lío con los refrescos, no sé si lo hago bien”. Los refrescos de la masa madre dependen de la temperatura ambiental que haga donde vaya a estar, el tipo de harina que utilices y el tiempo en el que necesites que esa masa madre esté en su punto óptimo (entre otras cosas).
    • Las harinas integrales fermentan más rápido que las harinas blancas.
    • La temperatura ideal de una madre está entre 26 y 28 grados (de la masa, no del ambiente).
    • El calor acelera la fermentación, en verano irá más rápido que en invierno. Para controlarla, en verano pon agua bien fría (incluso de la nevera si tu cocina es muy cálida) o llévala a la habitación más fresca de tu casa o incluso ponla a ratos en la nevera, lo que sea para que no se dispare la temperatura y se pase su punto óptimo sin que te des cuenta. En invierno, utiliza agua templada, ponla al lado de un radiador, calienta un vaso de agua en el microondas hasta que haga vapor y mete el bote de la masa madre (esto yo lo hago mucho, el micro es una cámara de fermentación casera estupenda), lo que sea para que tu masa madre no esté muy fría y vaya muy lenta.
    • Que no haces nada de lo dicho arriba y quieres asegurar que en una hora determinada tendrás tu masa madre lista, pues juega con los porcentajes de los refrescos. No siempre tienes que refrescar en proporción 1/1/1, es decir tantos gramos de masa madre como de harina y de agua.
    • Más o menos, una masa madre refrescada en 1/1/1 con una harina blanca de trigo a una temperatura óptima fermentará en unas 4 o 5 horas y ese punto óptimo de utilización lo podrás estirar algo más.
    • ¿Pero qué pasa si quieres hacer pan a las 8 de la mañana cuando te levantes porque ese es el único momento del día que puedes, no te vas a levantar a las 4 de la madrugada a hacer el último refresco, no? No, claro, lo que deberás hacer es hacer unos refrescos con unas proporciones mayores.
    • ¿Cómo? pues si en vez de hacer 1/1/1 haces 1/2/2 esa masa en vez de fermentar en 4 horas fermentará en 6 o 7 (tiempos orientativos, tendrás que verlo experimentando con la tuya). Así, doblando la cantidad de agua y harina podrás hacer el último refresco antes de irte a dormir.
    • O, por ejemplo, si solo puedes hacer pan a las 6 de la tarde cuando llegas de trabajar y a las 8 de la mañana te vas, podrías hacer un refresco de 1/5/5 para que la masa tarde al menos 10 horas en estar lista.
    • ¿Y, en verano? Pues en verano hace calor, y eso quiere decir que debes aumentar mucho las proporciones. No te extrañe que si cuando en febrero hacías 1/3/3, en julio hagas 1/10/10. Tu lo irás viendo en tu casa con tu masa madre.
  6. ¿Podría sacarla de la nevera, darle un refresco y hacer pan? Pues depende, si haces pan muy a menudo y la utilizas casi cada día, quizá sí, pero yo casi ni así me atrevería a utilizarla con un solo refresco después de haber estado en la nevera, y ya no digamos si ha estado 3 o 4 días o una semana.
    • Yo al menos le doy 3 refrescos antes de utilizarla, mínimo 2 y bastantes sí ha estado bastante tiempo en la nevera.
    • Por ejemplo, si quiero hacer pan el sábado por la mañana la saco de la nevera el viernes por la mañana y la refresco, por la tarde cuando llego del trabajo la vuelvo a refrescar y antes de irme a dormir le doy el último refresco antes de utilizarla el sábado por la mañana.
    • En esa secuencia de 3 refrescos he hecho el primero largo de unas 10 horas, otro corto de 4-5 horas y otro largo.
    • ¿Los refrescos intermedios deben hacerse cuando está la masa madre en su punto óptimo? No, no es imprescindible, aunque tampoco es correcto que un refresco que estaría bien a las 5 horas, esté 24 horas antes de que lo vuelvas a refrescar.
    • Sólo debes ser muy escrupuloso con el punto óptimo de la masa madre en el último refresco antes de utilizarla.
  7. Vale, sí, pero cómo sé cuando es el punto óptimo de mi masa madre. La prueba del algodón, si no te fías de que haya crecido lo suficiente y el número de burbujas te lo indique, es la prueba de la flotabilidad.
    • Cuando creas que está apunto coge un poquito y lo echas en el agua. Flota? Está lista. No flota? Déjala más.
    • Puede que no flote porque se haya pasado, verás que el bote tiene una marca sucia por encima de la masa, eso es que subió y volvió a bajar dejando de estar ok. Como cuando hay una inundación y se ve hasta donde ha llegado el agua por la marca que ha dejado en las paredes.
  8. ¿Cuánta cantidad de masa madre utilizas y guardas? Puedes poner desde el 1% de masa madre hasta el 100% en tu masa final, depende del pan que quieras hacer, aunque yo ando sobre el 30%. Y con 10, 20, 30… o 5 (sí, 5) gramos que guardes basta.
  9. Tengo que ir tirando o acumulo masa madre? Yo tiro, pero si te parece una atrocidad y un derroche que en los tiempos que corren no debería hacer puedes hacer lo siguiente:
    • En el último refresco puedes hacer un poco más de masa madre de la que necesitas y lo que no eches al pan te lo guardas para la siguiente vez. Es decir, si necesitas 200 gramos para la masa, que el último refresco te salga de 210 o 220 gramos.
    • O puedes hacer que el último refresco sea exacto (los 200 gramos) pero lo que desecharías del penúltimo refresco en vez de tirarlo, lo guardas para la próxima.
  10. ¿Si tengo una masa madre de trigo y la quiero de centeno, tengo que iniciar una nueva desde 0? No! Tu masa madre puedes ir mutándola, ahora de trigo, ahora de centeno, ahora de lo que sea, ahora otra vez de trigo.
    • Simplemente añade en los refrescos otra harina diferente y la masa madre se convertirá en una masa madre de esa harina diferente.
    • Si la quieres otra vez de trigo, vuelve a echar trigo.
    • También puedes tener una, dos, tres masas madres en tu nevera… las que quieras! De tu masa madre original podrás hacer tantas como desees.

No se acaba aquí todo lo que hay que saber para hacer masa madre

Podrían decirse muchas cosas más de la masa madre, que sí masas madres sólidas, que si masas madres líquidas, que si fermentarlas con la presión del gas que desprenden , que si la masa madre para los panes de centeno 100%… Os he explicado un poco lo esencial y lo que yo hago, que creo que funciona. Pero como os he dicho arriba, cada uno tiene su técnica, por eso os recomiendo que practiquéis hasta encontrar vuestro método, que será tan válido como el mío.

10 cosas que debes saber para hacer masa madre 10 cosas que debes saber para hacer masa madre

 

 

 

 

 

 

 

 

taller de pan, primeras impresiones

taller de pan en Barcelona

Cargado de ilusión y de nervios, así me dirigí hacia el lugar donde iba a impartir el primer taller de pan el sábado por la mañana. Muchas ganas de que saliese bien, de que todo fuese como lo había pensado, la gente estuviese contenta y se quedase satisfecha. Y que aprendieran! Y pensando en si me había llevado todo lo que iba a necesitar (evidentemente, me dejé algo), si iba a cumplir los tempos, si iba a saber estar 4 horas al frente.

taller de pan en BarcelonaSubidón al acabar y ver la reacción de la gente, contentísimo porque todo hubiese salido bien y con muchas ganas de que llegue el siguiente taller. Y también exhausto, hay que ver cómo cansa, los nervios pasan factura al final, cuando ya la gente se va y te quedas solo. Es verdad que aun queda trabajo porque hay que recoger y limpiar todo, aunque esta primera vez mis amigos me echaron un cable y fue más fácil, pero esa sensación de calma tras la tempestad, momento de parar y reflexionar, recordar cómo ha ido y sonreír sin que nadie te vea, escoba en mano, no tiene precio.

Muchas gracias a los 10 primero valientes que confiaron en mí para iniciarse en el maravilloso mundo del pan. Espero que este taller básico de iniciación les haya servido para despejar dudas y animarse a panarrear en serio. Yo lo hice un día y aquí me tenéis.

taller de pan en BarcelonaLa gente tiene un montón de dudas y problemas cuando intenta hacer pan. La masa madre es un galimatías de difícil solución, el amasado es un tormento y saber cuándo, cómo, por qué hacer esto o lo otro, les trae de cabeza. Espero que lo tengan un poco más claro a partir de ahora. Por mi parte, siempre que he intentado enseñar a alguien he tenido la misma impresión: que uno mismo sigue aprendiendo mientras verbaliza aquello que hace sin pensar y ve en los demás que no es tan sencillo como a uno le parece que es.

El pan es maravilloso, no solo porque esté bueno y sea nutritivo, sino porque te abre puertas que antes pensabas que estaban cerradas. No es un fin, es un inicio, el punto de partida.

Gracias Amalur. Gracias Jordi. Gracias Guillem. Gracias Iban. Gracias Anna y Peppe.

Fotos de @penguinarmy

Roscón de Reyes de masa madre

Roscón de Reyes de masa madre

Llegan las navidades

Llegan las navidades y a los panarras se nos acelera el pulso, por fin podemos hacer roscones, panettones, stollens y demás panes festivos! El desmadre panarra padre!

Será porque no se hacen muy a menudo y no se le tienen tan bien cogido el punto como a panes “convencionales”, será porque cualquier masa de pan enriquecida con huevos, azúcar y mantequilla entraña una complicación extra, hacerlos supone un reto y una satisfacción extra… si salen bien! Por si no fuera suficiente con la dificultad propia de estos panes, es bien sabido que a muchos panarras devotos de la masa madre (mm) nos gusta complicarnos la vida aun más haciéndolo todo con el fermento natural. Así que me he lanzado este año a probar de hacer el pan festivo más típico de estas latitudes sin levadura: el Roscón de Reyes.

Roscón de Reyes de masa madreRoscón de Reyes de masa madre

 

 

 

 

 

 

 

Estas dos primera fotos corresponden a la elaboración del lievito que utilicé para el panettone, pero he hecho lo mismo exactamente para el roscón de reyes.

Roscón de Reyes sin levadura

Ya había intentado hacer brioche con mm anteriormente, pero fue un fracaso. Hace un par de semanas hice panettone con lievito madre (mm sólida italiana) siguiendo la receta de las hermanas Simili (Pan y Dulces Italianos, Ed. Libros con Miga) y vi la luz, se me encendió la bombillita y até cabos… Habrá muchas formas de hacer brioches en general y roscones en particular con mm, pero me pareció muy buena idea aplicar ese método a una receta de roscón. Es lo que he hecho y lo que os cuento en este post.

La receta que he adaptado es la del roscón de libro de Iban Yarza (Pan casero, Ed. Larousse), no por que necesite ninguna rectificación ni mejora, simplemente porque es la que tengo más a mano (ya la he hecho varias veces) y me pareció que podría valer.

Si para un pan “convencional” necesitas una mm en optimas condiciones, para estos panes tan enriquecidos, necesitas una súper mm. El método del panettone lleva 3 días, la mitad de los cuales es para preparar la mm y eso he hecho esta vez, un buen lievito madre a la italiana.

Roscón de Reyes de masa madreroscon-reyes-masa-madre-3

 

 

 

 

 

 

 

Recién formado a la izquierda y justo antes de meter al horno a la derecha

Lievito madre para el roscón de reyes

Es increíble lo que puede hacer una buena madre natural, el lievito que se consigue (al menos) con el método de las hermanas Simili es potentísimo y la masa, aun llevando buena cantidad de ingredientes que entorpecen la subida, no echa en falta en absoluto la levadura comercial.

El método, claro, está pensado (me imagino) para que se cree un gran fermento natural a partir del primer lievito para que la fermentación final no sea ni larga ni costosa. Consiste en amasar una parte de los ingredientes el segundo día por la noche, dejar fermentarla durante unas 10 horas, y al día siguiente añadir los ingredientes que faltan y volver a amasar. En unas 3 horas la he tenido lista para meter en el horno.

roscon-reyes-masa-madreroscon-reyes-masa-madre-8

 

 

 

 

 

 

 

Gran volumen, esponjoso y suave, muy sabroso… muy bonito (ni que fuese mío!)… El Roscón de Reyes de las navidades 2015 con masa madre ha salido redondo!